T010495 烹调技术

书籍:中国图书大辞典:1949-1992第16册工业技术(下) 更新时间:2018-11-09 20:45:34

出处:按学科分类—综合性图书 湖北人民出版社《中国图书大辞典:1949-1992第16册工业技术(下)》第1107页(260字)

总后勤部军需部编。

解放军出版社1985年2月版。18.9万字。

主要介绍烹调知识和技术。首先介绍烹调原料的鉴别与处理,配菜和刀工,火候和调味,挂糊、上浆和勾芡等,以及烹调的一般方法和基本知识。

接着介绍蔬菜,豆制品,肉类,禽蛋,水产品,干货(一些山珍海味)和主食等13类400多种菜肴、食品的烹饪技术。考虑到连队的特殊情况,还特地介绍了部队的白菜、萝卜、土豆等普通菜的细作方法。

同时对京、鲁、苏、川、粤、闽、鄂、滇、新等具有民族特色的传统风味和高档菜的制做方法也作了介绍。

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