T010544 中国名菜谱·安徽风味

书籍:中国图书大辞典:1949-1992第16册工业技术(下) 更新时间:2018-11-09 20:48:30

出处:按学科分类—综合性图书 湖北人民出版社《中国图书大辞典:1949-1992第16册工业技术(下)》第1112页(343字)

安徽省饮食服务公司着。

中国财政经济出版社1988年6月版。22万字。分为概述、山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水产菜、植物菜、其他菜7部分,共介绍安徽名菜250种。书前有题词及30幅代表名菜彩照插图。安徽菜简称“徽菜”,以烹制山珍野味、河鲜,讲究食补闻名。分为皖南菜、沿江菜、沿淮菜3种风味。

皖南菜盛行于徽州地区,是安徽菜的主流,擅长烧、炖,善用火腿佐味、冰糖提鲜。名菜有“红烧头尾”、“黄山炖鸽”等;沿江菜盛行于芜湖、安庆及巢湖一带,以烹调河鲜、家禽见长,擅长红烧、清蒸和烟熏。名菜有“毛峰熏鲥”、“无为熏鸭”等;沿淮菜盛行于蚌埠、宿县、阜阳一带,擅长烧、炸、溜等技法,善用芫荽、辣椒配色、提味。名菜有“符离集烧”、“香炸琵琶虾”等。

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