牛(羊)肉泡馍

出处：按学科分类—历史、地理 民族出版社《中国少数民族文化大辞典西北地区卷》第255页（506字）

西北地区尤其是西安回族喜吃和经营的食品，也是清真饮食中具有代表性的食品之一。据说，早在唐、宋、元时期，回民先民将西域制作“胡饼”的技艺与本地制饼技艺相结合，制成小圆饼“图尔木”，又叫饦饦馍。将小饼掰成小而整齐的碎块与牛羊肉羹合煮而成，是中亚和中原食法交融的结晶。经几百年的沿袭与发展，形成了后来肉烂汤鲜、馍筋光滑、料重味浓、肥而不腻、香味四溢的牛(羊)肉泡馍。至清初，西安西大街出现了第一家专营牛羊肉泡馍的饭馆“天锡楼”(原名“天锡永”)。制作时，将剔骨牛(羊)肉切成大块，或用带骨肉，浸水去血污后，下锅用旺火烧开，约半小时，撇去浮沫，将装有桂皮、草果、花椒、小茴香、良姜、八角等的纱布袋下进肉锅，煮2－3小时后，放盐，改用微火，用肉板压实加盖，炖7－8小时，即可肉烂汤浓；揭开锅盖，撇去浮油，捞出后放在肉板上，并上浇肉汤，晾凉可用。将用面粉与酵面烘烤而成的小饼，用手掰成大小均匀的小碎丁盛入碗里。吃时馍与肉合烩。炒勺内加适量原汁肉汤、清水，旺火烧开，放入肉片、粉丝、片刻再倒进碎馍丁、蒜苗，烧开再撇去汤汁，煮2－3分钟，撒味精，翻颠几下后盛碗。要求碗内无汤汁。