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烹调基本功

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:38:34

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1129页(185字)

在烹制菜肴的各个环节中所必须掌握的技艺和手法。具体包括:(1)投料准确适时(包括汤水和调味品的投放);(2)挂糊上浆适度均匀(浓度厚薄适当,包裹均匀);(3)正确识别油温;(4)灵活掌握火候;(5)勾芡恰当(包括卤汁多少和浓度适当);(6)翻锅自如(颠翻、大翻和旋锅以及铁勺的灵活配合);(7)出锅及时;(8)装盘熟练

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