果蔬种类和品种

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第6页（2300字）

果品和蔬菜的耐贮性主要取决于其种类和品种，同一种类的果品和蔬菜的耐贮性能也差别很大。例如，李子栽培品种之间的耐贮性差别就非常大，中国李(Prunus salisina)中的晚熟品种：澳大利亚14号、黑琥珀李、黑宝石李、秋天巨人李及安哥诺李等可以贮藏4～6个月；而中国李的早熟品种：大石早生李、吉林6号李等，则只能贮藏30d左右。苹果中的红富士可以贮藏一周年以上，而一些早熟品种只能贮藏1～2周。大白菜中，一般是直筒形比圆筒形耐贮藏，青帮系统比白帮系统耐贮藏。在芹菜中，以实杆芹菜比空杆芹菜耐贮藏。

在蔬菜中，由于可食部分可能是植物的根、茎、叶、花、果实或种子，它们的组织结构和新陈代谢方式各异，因此耐贮性也有很大的差异。其中叶菜类耐贮性最差。因为叶片是植物的同化器官，表面积很大，叶面上布满了气孔，呼吸和蒸腾作用旺盛，采后很容易萎蔫和黄化。特别是幼嫩叶菜表层的保护组织尚未发育完全，最难贮藏；叶球为营养贮藏器官，是在营养生长停止后才收获的，新陈代谢已经有所降低，所以比较耐贮藏；例如甘蓝、大白菜等都具有非常好的耐贮性。花和果实是植物的繁殖器官，新陈代谢也比较旺盛，有的成熟过程中还会形成大量的乙烯，所以花菜类是很难贮藏的。但是对于花序已变态的花椰菜或花茎梗的蒜薹则具有较强的耐寒力，可以在低温下做较长期的贮藏。果菜类包括瓜、果、豆，由于大多数原产于热带或亚热带，它们对低温比较敏感，另外其食用部分大多数为幼嫩果实，新陈代谢旺盛，表层保护组织尚不完善，在贮藏过程中易老化、腐烂、失水及发生生理伤害，贮藏性能较差。块茎、球茎、鳞茎、根茎类都属于植物的营养贮藏器官，有些还具有明显的休眠期或被控制在强迫休眠状态，使其新陈代谢降低到最低程度，所以比较耐贮藏。

在果品中，一般来讲，仁果类中的苹果、梨以及浆果类中的葡萄、猕猴桃以及坚果类的核桃、板栗等具有非常好的耐贮性，对低温的忍耐性较强，在防腐以及气调协同低温的条件下可贮藏6～8个月或更长时间。核果类中的桃、李、杏等水果由于原产于热带或亚热带，采后生理代谢旺盛，对低温较敏感，在贮藏过程中易发生低温伤害。因此耐贮性较差，一般只能贮藏20～45d。热带和亚热带生长的柑橘类水果具有较好的耐贮性，但是香蕉、菠萝、荔枝、芒果、枇杷、杨梅、红毛丹等采后呼吸代谢特别旺盛，而且在贮藏温度比较高时就有可能出现冷害，即使8～10℃时也常常会发生冷害，不能长期贮藏。

同一种类或品种的果蔬，秋季收获的比夏天收获的耐贮藏，如巨峰葡萄的一次果不如二次果耐贮藏，秋末收获的番茄、甜椒较夏季收获的容易贮藏。不同季节采收的甜椒忍受低温时间的长短也不同，夏天采收的甜椒比秋季采收的对低温更敏感，较早发生冷害；所以贮藏用的辣椒必须是晚采收。不同年份生长的同一蔬菜品种，耐贮性也不同，因为不同年份气温条件不同，会影响产品的组织结构和化学成分发生变化。例如马铃薯块茎中淀粉的合成和水解与生长期中的气温有关，而淀粉含量高的耐贮性强。北方栽培的大葱可露地冻藏，缓慢解冻后可以恢复新鲜状态；而南方生长的大葱，却不能在北方做露地冻藏。甘蓝的耐贮性在很大程度上取决于生长期间的温度和降雨量，低温下(10℃)生长的甘蓝，戊聚糖和灰分较多，蛋白质较少，叶片的汁液冰点较低，耐贮藏。

另外，同一株树上不同部位果实的大小、颜色和化学成分不同，耐贮性也有很大的差异。一般说来，向阳面的苹果果实大小适中，着色比阴面的好，在贮藏中不易萎蔫皱缩。Jackson的研究表明，向阳面的果实中钾和干物质含量较高，而氮和钙的含量较低。苹果树外围的果实较大，发生苦痘病的机会比内膛果实多，因为外围果实含钾多而含钙少，红玉斑点病也多发生在外围果实上。据Willace观察，被树叶遮盖的苹果与直接受阳光照射的果实比较，干物质、总酸、还原糖和总糖含量较低，而总氮量比较高。在通风贮藏库中贮藏时背阴处生长的果实腐烂率较高，但在冷库中贮藏时直接受阳光照射生长的果实腐烂率较高。国光苹果中着色差的内膛果实虎皮病的发病率高。Harding等发现阳光下外围条上结的柑橘中维生素C比内膛果实要高。Sites发现，同一株上的伏令夏橙果实，顶部外围的果实中，可溶性固形物含量高，内膛果实的可溶性固形物含量低；他还发现，果实的含酸量与结果部位没有明显的相关性，但与接受阳光的方向有关，在东北面的果实可滴定酸含量偏低。Stewart研究橙、柑、橘树上向北面的果实汁液比向南面的果实汁液清亮，向东、向西或树中心的果实汁液清亮程度居中，果皮的颜色也有类似的趋势。广东蕉柑树上的顶柑，含酸量较少，味道较甜，果实皮厚，果汁少，在贮藏中容易出现枯水，而含酸量高的柑橘或苹果一般耐贮性较强。

同一种类和品种的水果，果实的大小不同，其耐贮性不同。大个的国光苹果比小个的发生虎皮病的机会要多；大个的雪花梨、鸭梨、莱阳梨贮藏时果肉易出现褐变。中华寿桃贮藏时也有同样的结果，大果(单果重超过350g)核周围首先出现褐变，小果(250～350g)出现褐变的时间比大果晚3周。其他一些生理病害也是大个的果实出现的早，并且发病严重。苹果的苦痘病发病率与果实的直径呈正相关；大个的蕉柑，往往皮厚、汁少，在贮藏中容易发生水肿和枯水病。多数品种的苹果都有大个果实的硬度比小个的下降得快的现象。