尸僵和保水性的关系

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第143页（440字）

尸僵阶段除肉的硬度增加外，肉的保水性减少，在最大尸僵期时最低。肉中的水分最初时渗出到肉的表面，呈现湿润状态，并有水滴流下。屠宰后的肌肉，随着糖酵解作用的进行，肉的pH下降至极限值5．4～5．5，此pH正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近，所以，这时即使蛋白质没有完全变性，其保水性也会降低。然而，死后僵直时保水性的降低并不能仅以pH下降到肌肉蛋白质的等电点来解释。另一方面的原因是由于ATP的消失和肌动球蛋白形成，肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝之间的间隙减少了，故而肉的保水性大为降低。此外蛋白质某种程度的变性，肌浆中的蛋白质在高温低pH作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维蛋白质上，也进一步影响到肌原纤维的保水性。这就说明，即使僵直处于较高pH下发生，保水性也会下降。蛋白质的某种程度的变性，是动物死亡的不可避免的结果。刚宰后的肉保水性好，几小时以后保水性降低，到48～72h(最大尸僵期)肉的保水性最低。