应激综合症

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第153页（1223字）

所谓应激是指机体受到体内外非特异性的有害因子的刺激所表现的机能障碍和防卫反应。机体在生理状态范围内能够适应的正常应激叫自然应激。如果应激过度即机体受到长时间高强度的应激时，就会产生严重的不利因素，如生产性能下降，发病，甚至死亡，即所谓应激综合症。动物屠宰前受到应激因素刺激后就会使应激敏感的动物产生生理异常肉，即PSE肉(灰白、松软和多汁肉)和DFD肉(色深、质硬和干燥肉)。

1．PSE肉

在成熟过程中，为避免微生物繁殖，屠宰后胴体在0～4℃下冷却，当pH在5．4～5．6之间，温度也达不到37～40℃，因此在成熟中蛋白质不会变性。但有些猪死后的糖酵解速度却比正常的猪进行的要快的多，在胴体温度还未充分降低时就达到了极限pH。所以就会产生明显的肌肉蛋白质变性。这样的肌肉在僵直后肉色淡(Pale)，组织松软(Soft)，持水性低，汁液易渗出(Exudative)，即所谓PSE肉。这种肌肉肉质差，不适于作精肉。PSE肉多来自猪肉，但牛和羊也会产生PSE肉。一般将屠宰45min内背最长肌pH低于5．8的猪肉定为PSE肉。

PSE肉的肉色发渍，收缩蛋白质的提取率下降。前者是由于变性的肌浆蛋白质覆盖了肌红蛋白，或是由于肌红蛋白自身变化造成的。

对各种应激反应来说，猪可分为有抗性(Stress－resistant Pig)和无抗性(Stress－susceptible Pig，Porcine Stresyndrome J即PSS)两种类型。PSE肉常产生于对应激无抗性的猪(猪应激症)。有报道认为，PSS猪死后，由于肌肉的游离Ca²⁺浓度增加，从而产生PSE肉。在PSS猪线粒体厌氧条件下Ca²⁺的释放量是无应激反应的二倍。肌质网未收回多余的Ca²⁺，使肌原纤维ATP酶活化，加快ATP分解。同时也使磷酸化激酶激活，加快了糖酵解速度。若照此过程进行，就会继续产生高温度下低pH引起的肌质网自体变性，从而进一步释放Ca²⁺，导致PSE肉的产生。

因此，如果屠宰后pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致PSE肉的产生。

2．DFD肉

如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6．0)。由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark，Firm，Dry)肉。这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块。产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。