影响肌肉颜色的外部因素

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第206页（1215字）

1．环境中的氧含量

肌肉色素对氧有显着的亲和力，氧充足则肉色氧化快。如真空包装的分割肉，由于缺氧呈暗红色，当打开包装后，接触空气很快变成鲜艳的亮红色。通常含氧量高于15%时，肌红蛋白才能被氧化为高铁肌红蛋白，低于15%则氧化慢或不氧化。但根据Leduand(1971)对氧含量与高铁肌红蛋白的浓度关系测定结果得出了另外一种情况，即7℃时，真空包装中肉含氧量浓度低的情况下(2%)，肌红蛋白氧化加快，形成较多高铁肌红蛋白，而含氧浓度过低(低于1%)或过高(高于4%)，氧化速度均慢(图2－1－1)。

图2－1－1 含氧量与高铁肌红蛋白

2．湿度

环境中湿度大，则氧化速度慢。因在肉表面有水汽层，影响了氧的扩散。如果湿度低且空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成。例如：牛肉在8℃冷藏，相对湿度为70%时，2d变褐；相对湿度为100%时，则4d变褐。

3．温度

高环境温度促进氧化。例如牛肉3～5℃贮藏9d变褐；0℃贮藏18d才变褐。冻肉的色泽取决于它的冰晶大小和位置。经低温速冻的生牛排，具有比鲜牛肉较浅的颜色。牛排在－6℃进行缓慢冻结时，其色泽较鲜牛肉暗；经－29℃速冻的牛排，则具有和新鲜牛肉相似的色泽。在冻肉中红色氧合肌红蛋白及紫色肌红蛋白均相对稳定，氧化作用出现得很慢，所以冻肉的表面可以保留红色几个月之久。烧煮的温度也影响肉的颜色。如牛肉煮到深层温度达60～70℃时，内部为粉红色；70～80℃时，内部呈淡灰棕色。鲜猪肉经烧煮后里外都呈灰白色。

4．pH

动物宰前糖原消耗多，宰后最终pH高，往往肌肉颜色变暗，组织变硬并且干燥，形成DFD肉，表现在牛肉则称为DCB肉(Dark cutting beef)，切面颜色发暗。因此屠宰动物要保持健康，有充足的糖原贮备。肉尸温度过高，会引起pH急剧下降。如个别猪体在高温(30℃)状态下，5～10min进入尸僵，肌肉的酸化使可溶性蛋白和结构蛋白质发生变性，可溶性蛋白溶解性降低，沉淀在结构蛋白的上面，干扰表面肉的光学性质，降低肉的半透明感，使更多的光从肉表面被反射，从而形成苍白色PSE肉。

5．微生物的作用

肉尸贮藏时污染微生物也会改变肉表面的颜色。污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌，则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。