咸味剂
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第483页（1370字）
1．食盐
食盐在肉制品加工和储藏中的作用，是以防腐和调味为目的。食盐是影响制品口味最重要的调味品。食盐有助于防腐保鲜、提高肉品的保水性和黏着性，从而可以保持肉品的良好质地和口感。食盐之所以具有防腐作用是因为：食盐渗透压高，能使微生物细胞脱水、变形并影响微生物细胞中水分的代谢，从而抑制其生命活动；食盐会影响微生物的酶活性，从而抑制其代谢、繁殖；食盐中的钠离子会破坏微生物细胞壁的正常代谢；其氯离子比其它阴离子能更强地抑制微生物活动。绝大多数腐败菌对食盐较敏感，所以，肉品中的食盐达到一定浓度，就可以较长时间的保藏食品。当食盐浓度达到10%～12%时，大多数腐败菌受到抑制。即由于食盐的高渗透压，使微生物细胞脱水，在细胞液水分活度(Aw)极低的情况下，造成“胞质皱缩”。另外，许多研究工作还证明了一定浓度的食盐溶液可以破坏微生物分泌的蛋白分解酶的作用，这也是影响微生物的生命活动的重要原因之一。
加工时向肉中加入食盐后，盐溶液可以使肉中可以溶解于盐溶液中的肌动、肌球蛋白等的溶出、提取更为容易。因此，肉的结合力与乳化力提高了。研究和实践证明：肉品加工中食盐的添加量为肉的5%～6%时，是提高肉品结合力的上限。而添加量为肉的1%以下时，提高肉品结合力的作用不大。当肉制品中食盐浓度高时味咸，食盐浓度低了又无味。经验证明，对于瘦肉，加工腌制时，食盐的添加量为肉重量的3%为合适。近年来，饮食科学研究证明，味淡、食盐含量低的食品更有利于健康。但是，如果从使用食盐的本来目的考虑，食盐对肉制品的添加比例最少不应低于肉重量的2%。
肉品加工所用食盐的规格是：精制盐NaCl占99．5%以上，粒径通过30～70目筛孔，比家庭用食用盐更细，(家用盐粒径为30～50目。)
考虑到低温肉制品等对卫生质量的要求，日本和欧美的一些国家对用于低温肉制品的食盐也已制订了卫生标准。我们在生产出口肉制品时，也要加以考虑。
如采用干盐腌制法，比如中式火腿的腌渍中，食盐添加量占肉重的6%以上，用盐水浸泡时，规定在腌泡液中食盐占15%。
2．酱油
酱油是营养丰富、风味独特的调味品，含有多种氨基酸、有机酸、醇类、脂类，而且是具有特殊色泽的调味液。它是以大豆、小麦蒸制后，再经过米曲霉发酵成熟，经过加盐水下酱、淋酱油而得。按照各肉制品的风味需要，选择不同质量、特色的酱油，按配方使用。各种酱油均必须符合国家标准(GB／T5009．39，GB／T4789．22)。
3．酱
我国传统肉制品中，有一些品种需要使用某一种酱，各种酱大都具有丰富的氨基酸、脂肪、碳水化合物。我国酱的种类丰富，常用的有黄豆酱、豆豉、甜面酱、虾酱等等，可以给肉制品添加独特的风味。选择任何一种酱都必须符合相应的国家标准。