酵米面黄杆菌食物中毒

出处：按学科分类—医药、卫生 科学普及出版社《常见食物中毒防治手册》第54页（2791字）

【概述】酵米面黄杆菌(Flavobacterium farinofermantans)食物中毒，多发生于黑龙江、吉林和辽宁等东北地区，每年以6～8月三个月为最多。近年来广东、广西、内蒙、山东、四川、云南、湖北及河北等省、区也有类似中毒发生。

酵米面主要以玉米、小米、粘米加玉米、小黄米、高粱米、粘玉米、或玉米加小豆等为原料，加水浸泡发酵。发酵时间长短视温度高低而定。温度高时只需10～30天，即可使发酵粮食分解呈酸性、产生酸臭味，并且捻之易碎。此时带水捞出磨成糊状，然后过滤去渣，沉淀成粉，弃掉上清液，剩得湿粉团，最后晾干粉碎，即成略带酸臭味的酵米面。也可把浸泡发酵的原料粮，捞出磨成含有较高水分(约为30～50%之间)的湿酵米面。此面可制成面条、面片、饸饹、面饼、烙饼、花卷、豆包、包子、水饺、炸糕或粉条等食品。

据流行病学调查，引起食物中毒的酵米面，主要有下述特点。

(一)水分过高 酵米面中毒基本上都发生在食用湿面或湿粉团制成的各种食品的人群中。食用干粉制品的人，未发现中毒。

(二)存放时间长 中毒的酵米面多存放于通风差、温度高(20～25℃)和湿度大(相对湿度大多在80～90%之间)的场所。短的存放3～4天，长的存放数月，有的甚至年余，一般都存放10天左右。食用未经存放过的新粉制成的酵米面食品的人，未发现中毒。

(三)病因物质耐热 凡使用晾晒而又贮存过的湿酵米面加工制成的食品，不论经过何种常规烹调加热方式处理，都不能彻底破坏制品中所形成的病因物质。只要吃了这种食品就有中毒的危险。证明这种病因物质是耐热的。因此，这种食物中毒的发病率和病死率都很高。据资料统计报告，1953～1974年仅东北地区就发生酵米面中毒168起，经对其中的106起的统计分析，中毒人数为934人，死亡人数为382人，平均病死率为40．9%。

【发病机理】酵米面中毒的病因学研究进展比较缓慢，七十年代以前一直停留在推论阶段，七十年代初期有人报告中毒的病因物质可能与串珠镰刀菌毒素有关。随着研究工作的不断深入，到目前为止一些专家们比较一致地认为：酵米面中毒的病因物质是黄杆菌属的一个新种，故暂命名为酵米面黄杆菌。

该菌系黄杆菌属，为革兰氏阴性杆菌，大小约为0．5×1～3微米，呈杆状或稍弯曲，无芽孢，能运动。在普通琼脂平板上菌落为圆形，光滑湿润、边缘整齐、灰白色或无色半透明，直径为0．5～1毫米。有的菌株在48小时后，产生黄色色素。

酵米面黄杆菌对酒精敏感，在30%的酒精液中5分钟或在50～70%的酒精液中即刻死亡；该菌不耐热，在56℃时，5分钟死亡。但该菌产生的致死性外毒素是耐热的。一般烹调加热方法都不能破坏其毒性，故食品被其污染后极易引起中毒。加之，其毒性强烈，作用和影响的机体组织器官广泛(如消化、呼吸、循环、泌尿和神经等系统)，因而病人预后多不佳，有的病死率可高达100%。

【临床表现】(一)潜伏期 短者1小时，长者2～3天，一般多在食后数小时至10数小时发病。

(二)症状 本病不仅症状表现复杂，而且病情发展也快。根据中毒的主要临床表现，有的文献将其分为4型：即脑型、肝型、肾型及混合型。不论哪一型的病人，开始多有食欲不振，胃部不适、恶心、呕吐、较重者可吐出咖啡样内容物，同时还有腹胀、腹痛，但腹泻较少，有的病人可有便秘或便血等症状。继而，各型病人又可表现出各型特征性的临床表现。

1．脑型：此型为重症型中毒，预后多不佳。其主要临床表现为神经系统症状，如头晕、头痛、失眠或是嗜睡、乏力、精神淡漠或意识模糊，四肢发麻、肌颤，颈部强直、抽搐、谵语，烦躁不安、惊厥、休克、甚至昏迷等；病情严重者可见眼球突出，球结膜水肿，视神经乳头水肿及脑压升高等脑水肿表现；有些病人多在肝、肾损害症状尚未明显出现之前就死于呼吸衰竭。

病理解剖可见脑膜弥漫性充血、出血、脑水肿、脑血管扩张及脑神经细胞急性肿胀等中毒性脑病症状。

2．肝型：主要临床表现为中毒性肝炎。病人绝大部分肝功能异常、肝脏肿大、肝区痛、黄疸，甚至全身黄染；病情严重者可因肝脏急性萎缩和肝昏迷而死亡。

尸体解剖可见病人的肝脏多呈急性黄色肝萎缩，85%的肝细胞急性坏死。

3．肾型：主要临床表现为中毒性肾病。病人的尿成分异常，有红细胞、白细胞、蛋白和管型；继而，可出现尿少、血尿、尿闭、非蛋白氮升高、血压升高、肾区痛、下肢浮肿，甚至腹水；病情严重者可出现肾功能衰竭，有的病人可能导致死亡。

4．混合型：主要表现为肝肾混合型或肝脑混合型。其次表现为肝肾脑混合型或脑肾混合型。混合型的病势发展快，急救治疗比较困难，预后也多不佳。

此外，本病除上述临床表现外，出血倾向也是重要的临床症状。病人主要表现为消化道粘膜有出血点，皮肤有出血性皮疹、吐血和便血。病理解剖可见多种实质性器官有出血点。

【治疗】(一)一般治疗 发现病人立即催吐、洗胃、灌肠和导泻等，对能否取得满意的治疗效果是很关键的。故一定要彻底清除胃肠道内的中毒食物残渣，直至吐、泻均为澄清液为止。

(二)对症治疗 应大量补充液体，给予大量维生素C，一般病人每日可给10～20克；防止脑水肿；控制出血倾向，及时应用仙鹤草素、安得诺新等；应用抗生素，金霉素对酵米面黄杆菌的杀灭作用极强，土霉素和四环素的效果也很好；注意纠正酸中毒。在急救治疗病人的全过程中要把保肝、保肾、防止脑水肿等三大重点治疗放在首位，贯彻始终，就能获得较好效果。

【预防】食用酵米面制品，要以新粉现制现吃为原则。绝对不能食用在通风不良、温度较高、相对湿度较大的场所长时间存放的潮湿酵米面或粉团及其一切制品。