扁豆中毒

出处：按学科分类—医药、卫生 科学普及出版社《常见食物中毒防治手册》第82页（1249字）

【概述】扁豆，又叫菜豆、芸豆、芸扁豆、棍豆、刀豆、豆角、梅豆角、四季豆等。是一种四季都有，大多爱吃的蔬菜。扁豆中毒一年四季都有发生，但以下霜前后为多发。一般认为与扁豆的品种、产地、季节和食用部位(如扁豆外皮)等诸因素都有关系。但也有人认为这些关系还尚难确立。其中毒的主要原因似与制作方法有关。如吃扁豆馅包子、饺子、馅饼、沸水焯面码、急火炒扁豆及各种凉拌水焯脆扁豆等，都容易引起中毒。在调查采用上述方法进食扁豆而致中毒的实例时，可发现其有个共同的特点，就是“扁豆颜色尚未全变、嚼之生硬豆腥味浓”。此外，在实际调查处理扁豆中毒的工作中，从未见有因吃熟透的焖扁豆而发生中毒的病例。因此，通常人们认为：制做方法得当否，是扁豆中毒能否发生的主要原因。

【毒理作用】扁豆所含病因物质，目前说法仍尚未一致。近年来有人认为，扁豆中毒的主要病因物质似与一种凝集效价较高的红细胞凝集素有关，其多含于豆粒，具有凝血作用。用这种植物红血球凝集素含量较高的扁豆喂猫，可引起剧烈的呕吐反应。此外，用扁豆所含的红血球凝集素给大鼠或小鼠注射，均可引起死亡。

另外还有人认为，扁豆含有皂素，对胃肠粘膜有较强的刺激作用，能破坏红细胞，有溶血作用，可引起局部充血、肿胀或出血性炎症，能造成急性胃肠炎症状。这种毒性物质在某些扁豆的豆荚和豆粒里均都含有。

除上述两种主要物质外，尚有人提出在豆荚里还含有硝酸盐，在豆粒里还含有胰蛋白酶抑制素和毒蛋白等，这些与发病也可能有关。

因此，扁豆中毒的病因物质，到目前为止，尚难结论。但有一点认识是共同的，就是扁豆所含的毒性物质均可被持续高温所破坏。

【临床表现】(一)潜状期 短者30分钟、长者15小时，一般多在食后1～5小时发病。

(二)症状 发病初期多感胃部不适，继而恶心，剧烈呕吐、腹胀、腹痛和腹泻，腹泻为水样便，有些还可出现头晕、头痛、出冷汗、畏寒、四肢麻木等神经症状；部分病人还有胃部烧灼感、心慌、胸闷、全身无力、腰背疼痛等症状。

(三)病程 一般多在1～2天痊愈。

【治疗】一般的对症治疗即可。

【预防】根据扁豆所含毒性物质，均能被持续高热所破坏的特点，即可向群众宣传食用扁豆时，无论取何种制作方法，都要切实掌握完全熟透的原则。特别是各种类型的集体食堂和接待各种专业会议的饭店招待所，在大锅炒扁豆的时候，更应该注意掌握这一原则，力争做到：使所炒扁豆颜色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味。这样就能避免中毒了。