组胺中毒
出处：按学科分类—医药、卫生 科学普及出版社《常见食物中毒防治手册》第144页（2510字）
【概述】组胺中毒，是指因食用含有大量组胺的鱼类食品引起的类过敏性食物中毒。这类鱼主要是海产鱼中血红蛋白含量较高的青皮红肉鱼，如鲭科的鲐鱼(鲐巴鱼、鲭鱼、青
、青花鱼、油筒鱼等)，鯵科的蓝圆鯵及竹荚鱼(刺巴鱼)，金枪鱼科的金枪鱼，鲔鱼及扁鮀鲣鱼(洋泡鱼、炸弹鱼、鰗鲣鱼等)，鲱科的沙丁鱼，以及鳅刀鱼和
鱼(朝鲜方鱼)等。由这类含高组胺的鱼及其制品(如红烧鱼、烟熏鱼、盐腌鱼等)，引起的食物中毒，国内外均有报告。国内以鲐鱼为最多，其它鱼次之。
上述鱼类的组胺含量水平，一般每克可在1．63～6．0毫克之间。有些鱼的组胺含量可因鱼体的部位不同而高低不等，以鲐鱼为例：其鱼子每克含组胺为0．9毫克；鱼头为0．91毫克；鱼皮为2．74毫克；鱼肉为4．9毫克。
此外，尚有食用鲅鱼(马鲛鱼、燕鱼、蓝点鲅)、池鱼、青鳞鱼和金线鱼等引起中毒的病例。这些鱼体每克含组胺量分别为1．06毫克、3．74毫克、2．55毫克和2．27毫克。
另据调查，生活中经常食用的鱼类，有些也含有少量组胺，其种类和组胺的含量(毫克／克)是：鲤鱼为1．6～1．94；鲫鱼为0．4；胖头鱼为0．38；黄花鱼为0．25；带鱼为0．21；虾少于0．1。
【毒理作用】鱼类特别是青皮红肉鱼类引起食物中毒的原因，一般认为是因这类鱼体中含有大量的游离组氨酸，当鱼体被含有组氨酸脱羧酶多的细菌(如莫氏变形菌、奇异变形菌、普通变形菌、组胺无色杆菌、链球菌属，沙门氏菌属、志贺氏菌属、大肠埃希氏杆菌、韦氏梭菌、产气杆菌、假单胞菌及微球菌等)污染后，在适宜的温度(15～37℃)、酸碱度(pH6～6．2)及咸度(含盐量3～5%)条件下，便会在鱼体上迅速地生长繁殖并形成大量的组氨酸脱羧酶，使鱼体蛋白质中的游离组氨酸在此脱羧酶的催化作用下，发生脱羧反应，使组氨酸脱去羧基生成组胺。人们吃了含有这种组胺较多的鱼即可引起中毒。一般认为，成年人一次食入组胺量在100～150毫克时，均可引起中毒。有人报告，引起中毒的组胺量为120～190毫克；但也有人报告，一次食入组胺量达480毫克，竟未引起中毒。可见个体对组胺耐受程度的差异是相当大的。
此外，尚有人认为，当组胺与三甲胺或其它氧化物、胍基丁胺、磷酰胆碱、甲基亚氨脲、萨啉等物质同时存在时，可产生协同作用，使其毒性明显增强。但还有人认为，引起中毒的毒性物质可能是萨啉；或是由于萨啉和组胺的协同作用而导致中毒；也可能是由于鱼体本身的自溶作用，使鱼肉变质产生腐败胺类物质，再经分解形成组胺，因而引起中毒；或是由于腐败胺类物质与组胺的协同作用而引起中毒。
【临床表现】(一)潜伏期 短者5分钟，长者4小时，一般多在食后0．5～1小时发病。
(二)症状 发病大多先自唇、喉不适、颜面及上身潮红、眼结膜充血、极似酒醉、心悸、脉率加快，头晕、头痛、胸闷、口干、舌麻、咽部烧灼感、吞咽不畅，继而有些病人出现疹子或荨麻疹、全身发痒、四肢麻木、乏力、烦躁、瞳孔散大、视物模糊、嘴唇水肿、脸胀；少数病人尚可伴有腹胀、腹泻、以及恶心、呕吐等胃肠症状。重症病人还可出现支气管痉挛、哮喘、呼吸困难、血压下降、眼花、眩晕，甚至昏厥等。乳儿可通过中毒母体的乳汁而引起中毒。这对乳儿的健康影响极坏。
(三)病程：轻者2～6小时可以恢复，重或3～5天可以痊愈。一般病人一天之内症状可以消失。
【治疗】(一)一般治疗 病情较重而又未曾吐、泻者，应立即催吐、洗胃和导泻，以尽快排出胃肠内的毒性物质。其它可对症治疗。
(二)抗过敏治疗 可口服抗组胺药物扑尔敏每次4毫克，每日3次；或用敏可静每次25毫克，每日3次；或用苯海拉明25～50毫克，每日2～3次；或用异丙嗪每次12．5～25毫克，每日1～3次；或用葡萄糖酸钙1～2克加入25%葡萄糖注射液20毫升中静脉注射，每日一次。小儿用量按病情需要酌定。
【预防】(一)加强冷藏 组胺是鱼体中的游离组氨酸在污染微生物组氨酸脱羧酶的催化作用下，发生脱羧反应而形成的一种毒性物质。当鱼体在低温5℃以下冷藏时，鱼体本身的酶类和鱼体上带染的具有组氨酸脱羧酶的微生物，均可受到抑制，从而可防止组胺的大量生成，这一点已被实践所证实。如冰鲜鲐鱼的组胺含量，比市售鲐鱼低约一倍左右。
(二)保持鲜度 一般认为鱼体组织的组胺含量高低，与鱼体的鲜度有密切关系。如鱼鳃暗红而灰褐、眼睛发红而混浊、鱼体松软无弹性，粘滑腥臭不完整等，这类鱼组胺含量大多较高，食后极易中毒。故一定要保持鱼体的高度新鲜。
(三)盐腌要透 据资料报告，盐腌鲐鱼在盐腌12天之后，组胺的含量可下降42．5%，并认为以去除内脏劈片干腌的方法效果最好。但盐腌前务必保证鱼体的卫生质量，如果盐腌腐败鱼或是腌制不透的鱼，食后仍可引起中毒。
(四)烹调去毒 食用新鲜鲐鱼，在烹制前要先去内脏、充分洗净、切成小段(2寸长短)，浸泡4～6小时，然后再烹调，这样可使组胺下降35．4～44．0%。如果采用红烧加雪里红或山里红的烹调方法，可使组胺下降74．3%。经试验证明，这种方法的去毒效果很好。
此外，也有采用烹调时加醋降低其毒性的方法，但效果一般。据认为烹调前先将鱼加盐加醋和水，蒸30分钟后弃汤加调味品再烹调，效果也好。