水

出处：按学科分类—医药、卫生 中国科学技术出版社《食物营养分析实用手册》第22页（1412字）

水是构成生物体的重要组成成分，也是维持生物正常生理活动的重要物质。在大多数生物体内，水分的含量超过任何一种物质成分，通常占体重的60～80%。

(一)水分和水分的存在状态

水有一些重要的物理和化学性质，使它在生物体内具有特殊的意义。

水的溶解力很强，各种无机及有机物质都易溶于水中。水不但是生物体内化学反应的介质，本身也是生物化学反应的反应物。

水是体内物质运输的载体，水可调节平衡体温、水是滑润剂，体内的关节、韧带、肌肉、膜等，因水粘度小，可使摩擦面滑润，减少损伤。

新鲜动植物组织，一些固态食品饲料中，含有大量水分，但是当切开时，不一定会流出来，这是因为水被不同的作用力所系着的缘故，其作用力有氢键结合力和毛细管力。

由氢键结合力系着的水又称束缚水(Bound water)，与此相对的称为自由水(Free water)。大部分的束缚水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。每100克蛋白质系着水分可达50克。动物的器官组织中，蛋白质约占20%，所以在100克组织中，束缚水可达10克。100克淀粉的持水力在30～40克之间。

定量地区分束缚水和自由水是困难的，但根据其物理化学性质，可定性地区分。

束缚水有两个特点：①不易结冰(冰点－40℃)，②不能作为溶质的溶剂。

束缚水不易结冰这一点有很重要的生物学意义，植物的种子和微生物的孢子(几乎无自由水)可以在极低的温度下保持其生命力。而新鲜水果、蔬菜、肉等多汁组织在冰冻后细胞结构被冰晶所破坏，解冻后组织立即被破坏。

自由水是指组织，细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，大致可分为三类：①滞化水(Immobilized wat-er)，②毛细管水(Capillary water)，③自由流动水(Fluidal water)

(二)水分活度

生物组织、食品、饲料中的水按其存在状态分为束缚水与自由水，这种区分是比较简单的，为了更好地定量地说明生物材料、食品、饲料中水分状态，引入了水分活度(Water activity)的概念。

水分活度的定义：溶液中水的逸度(Fugacity)与纯水逸度之比称为水分活度，可近似地表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比。

式中，①Aw为水分活度，②P为溶液、食品或饲料中的水蒸汽分压，③P₀为纯水的蒸汽压，④ERH是平衡相对湿度，即物料既不吸湿也不散湿时的大气相对湿度。

各种食品或饲料有一定的Aw值，微生物的活动和各种化学，生物化学反应也都有一定的Aw阈值。因此对Aw的了解，使我们有可能预测食品的耐藏性。