糖

出处：按学科分类—医药、卫生 中国科学技术出版社《食物营养分析实用手册》第17页（1743字）

糖又称碳水化合物，是人类及动物重要的营养物质之一。糖是自然界中最丰富的有机物质，主要存在于植物界，占植物干重的50～80%，仅占动物干重的2%以下。碳水化合物是动物赖以取得生命运动所需能量的主要来源。在生物界由无碳素合成糖的途径有三：植物的光合作用、细菌的光合作用、细菌的化能合成作用，其中绿色植物的光合作用占绝对优势，地球上植物每年合成的糖(以葡萄糖计)达4500吨。

糖由碳、氢、氧三种元素构成，从结构上看，糖是多羟醛或多羟酮的环状半缩醛或其缩合物。在溶液中单糖的环状结构与其链状结构处于平衡状态，多糖中的残基不存在链状结构。

糖可分为三类：单糖、低聚糖和多糖。

单糖：是指不能水解成更小分子的糖，如D－赤藓糖，D赤藓酮糖，D－木糖，L－阿拉伯糖，D－核糖，D－葡萄糖，D甘露糖，D－半乳糖，D－果糖，山梨醇，甘露醇，肌醇，糖酸，β－D－氨基葡萄糖等。

低聚糖：低聚糖是能够水解生成几个分子单糖的糖，按水解后生成单糖分子数目的多少，低聚糖可分为二糖、三糖、四糖等。天然低聚糖的聚合度已知者为≤8。单糖残基数＞10的称为多糖。

最重要的低聚糖是二糖，如蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖等。

多糖：多糖是一种高分子化合物，彻底水解后可得到单糖。多糖无还原性、无甜味、不溶于水、难溶于醇、醚、氯仿、苯等有机溶剂中。重要的多糖有淀粉、糖元、纤维素、果胶、海藻胶、氨基多糖、壳多糖等。

(一)人对糖的利用

一般情况下，碳水化合物供给人体活动所需要的能量50～70%。食品中可被消化吸收的糖主要有淀粉、糖元、糊精、蔗糖、乳糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖等。而纤维素、半纤维素、果胶等不能被消化吸收。

纤维素等虽然在人体内不能直接被消化吸收，也不能提供能量。但它们能促进肠道蠕动有利于粪便的排泄。使粪便通过肠道的时间缩短。可减少细菌及其毒素对肠壁的刺激，还能吸收消化道中的胆固醇等。因而可降低肠道肿瘤和冠心病的发病率。

(二)反刍动物体内糖的来源

反刍动物以草食为主，主要成分是纤维素，它不能被消化成葡萄糖而吸收。反刍动物的消化特点是将饲料中的糖类先在瘤胃中经微生物发酵，发酵的结果，糖类(包括纤维素和淀粉)转变成乙酸、丙酸、丁酸等低级脂肪酸，然后才被吸收。所以反刍动物从肠道吸收的糖很少，其体内糖的来源主要是靠糖的异生作用。所谓糖异生作用，就是某些非糖物质，如乳酸、甘油、丙酸、生糖氨基酸等，在肝中能合成糖或糖元。

马、骡、驴、兔等，介于一般动物和反刍动物之间，由消化道吸收一部分葡萄糖，其它由丙酸等通过糖异生作用生成。

(三)养殖鱼类对糖的需要

鱼类对糖的利用能力的高低与食性有密切关系，不同种类的鱼对饲料中糖的消化利用表现出较大的差异。

一些国内外学者研究结果表明，真鲷饲料中糊精含量超过30%，鱼饲料中糊精含量超过20%，生长出现停滞现象。杂食性的鲤鱼，其饲料中可消化糖的最适含量约在40%左右。草鱼饲料中含糖量为35～50%，团头鲂(夏花)饲料糖含量以25～30%为宜。鲮鱼饲料中糖含量在24～26%左右。

在研究蛋白质和碳水化合物含量对肉食性青鱼生长影响认为，饲料中蛋白质和碳水化合物含量之间存在着明显的交互作用。当饲料中蛋白质含量37～43．3%，糖含量(糊精)为9．5～18．6%时，青鱼生长最快，实验认为饲料中糖含量30%对青鱼生长最好，在25～30%范围内能获得较理想的结果(王道尊，1984)。