香料及其组成

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第153页（2021字）

食用香料(Flavoring agent)是能赋予食品以香气，同时赋予食品特殊滋味的食品添加剂。

食用香料一般是由各种天然或合成的香料原料或其相互调和而成的调和香料。香味成分是极其复杂的，任何一种香味往往是多达十几种、几十种乃至上百种香气成分组成的，因此调香(Bland)是一门科学。构成某一香味中的各种香气成分或用于制造某一香型香料所用的各种香料原料在构成香味时都是有一定作用的。调和香料一般由主香剂、顶香剂、辅香剂和保香剂4种基本成分组成，此外调和香料时还需使用稀释剂。

1．主香剂(Base)

主香剂又称香基，是呈现该香型特征香气成分的绝对必要的成分，是构成香料主香气的基本原料，能体现香料真正的香调，是体香(Body note)。某一香料可以用一种也可以用几种主香剂。

例如桃的香气成分多达70多种，主香剂为内酯，主要是γ－癸内酯。香蕉香料以乙酸异戊酯作主香剂。茉莉香料以乙酸苄酯、茉莉酮为主香剂。玫瑰香料则以醇，例如香叶醇、苯乙醇和香草醇作主香剂。制造某一香料首先必须探明该香料的特征香气成分。

2．顶香剂(Top note)

顶香剂是香料中的易挥发的香气成分，是由嗅觉首先感觉到的香气，称为头香或顶香。头香是香料给人的第一印象，相当于食物的口感，其主要作用是更加突出香料的整体香气，头香是香的魅力所在。头香后的中段香韵(Middle note)继续更为丰富的香气流，其香气延续时间较长，是主香剂的体香。最后阶段残留的香气为余香(Last note)，亦称尾香、残香(Dry out)。不同香型香料用的顶香剂也是不同的，例如玫瑰香料常用壬醛作顶香剂。

3．辅香剂(Adju vant)

香料仅靠主香剂和顶香剂调香往往出现香气单稠和不足的现象。使用辅香剂就会使香气更趋完美，使香气变得清新透发，使强烈尖刺的香气变得甜润柔和。按调香时的作用，辅香剂又可分为调合型(或协调型)和变调型两种。调合剂(Blender)的香气与主香剂的香气同属一类香型，主要是为了调和衬托主香，使主香剂的香气更为突出。如茉莉香料常以丙苄酯、松油醇；玫瑰香料以芳樟醇、羟基香草醛作辅香剂进行协调。变调剂(Modifier)又称矫香剂，其香气与主香剂不属同一类型。这类辅香剂可使香料的香气别具风味韵调，如茉莉香料常以玫瑰类香料原料来变调，而玫瑰香料也常以茉莉或其他香花来变调。

4．保香剂(Fixative)

保香剂又称定香剂，大都是高分子结构和高沸点的不易挥发的香料原料。使用定香剂的作用在于使香料中的多种芳香成分发挥均匀，并防止整体香料快速挥发，从而使香料保持均匀而持久的芳香。此外，保香剂还有调合香气的作用，使各种香料原料的个别香气不被识别。保香剂要选用得当，既要能起保香、定香作用，又不能改变主香剂的香型。保香剂用量应适当，过多会使香气沉闷，过少则影响定香效果，因此保香剂也是决定整体香料质量的重要因素。

5．稀释剂

调合香料中使用稀释剂是为了使用方便。稀释剂通常使用无臭、无味或稍有甜味的物质，例如酒精、蒸馏水、甘油、丙二醇、精制植物油等。

以下以百合香料的调香为例，说明各种香料成分的作用。香基香料为松油醇、羟基香茅醛、大茴香醛，协调香料用β－苯乙醇、醋酸苄酯和二甲基苄基醇。保香剂有安息香、肉桂醇、香草醛和麝香酮。同时用异丁香酚和吲哚作变调剂。

一般调合香料的设计是以各单品香料或香基的挥发性为基础，低挥发性成分为基香(底香)，高挥发性成分为顶香，中挥发性成分构成中段香韵。

在调香时，各种香料原料在主香、顶香、辅香和保香方面究竟担当何种角色并没有明确的界限，例如甜橙油在橘子香料中作为主香剂使用，而在香蕉、菠萝等香料中却作为辅香剂使用。仅用合成单品香料或用数种单品香料进行调合，终究不能成为平衡而温和的果香。在果蔬汁饮料中添加香料不仅要考虑香料的香气，而且还要考虑香料物质味的微妙变化和保存中的变化。香料中的轻的顶香物质、高沸点的呈味物质以及果汁香气成分的增效作用是很主要的。