芳香物质

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第312页（1318字）

芳香物质是果蔬具有各种不同香味和特殊气味的成分，果蔬中的芳香物质大致可以分为两部分，一是油状的挥发物质，称为挥发油。果蔬中的挥发油含量因种类而有较大差异，但一般含量极少，故又称精油。例如橘皮中含精油0．75%～0．85%，柠檬皮中约含0．3%。蔬菜中的精油含量更少，例如芹菜叶含0．1%左右，芹菜籽含1．9%～2．5%，洋葱鳞茎含0．04%～0．06%。果蔬中另一类芳香物是水溶性的香气成分主要是碳氢化合物，包括醇、酯、醛、酮以及挥发性的酸类等，含量一般在10^－6%～1%范围内，水果中的香气成分多于蔬菜，而且香气强度高。水果的香气成分与其成熟度有关，随着果实的成熟，香气成分逐渐生成。在贮藏过程中，一般水果的香气逐渐消失，但对某些水果来说，贮藏中有些香气成分会减少，另一些香气成分却增加。例如苹果在追熟贮藏中，己醛、己醇等香气成分减少，而乙酸乙酯等酯类成分增加。

近年来，随着气相色谱和质谱等仪器的开发利用以及分析技术的进步，有关果蔬香气的研究工作有了很大进展。对橙、橘、柑、柠檬、葡萄柚等柑橘类水果，和苹果、梨、桃、李、杏、葡萄、草莓，以及香蕉、菠萝、西番莲热带水果等水果的香气成分进行研究，发现这些水果的香气成分多达几十种乃至几百种。另外对番茄、胡萝卜、芦笋、洋葱、蒜、姜等蔬菜类的香气成分也进行了研究。

已知苹果的香气成分多达250种，苹果的挥发成分包括低沸点的醇、酯和羰基化合物。日本西村、广濑由红玉苹果汁回收的200倍浓缩天然苹果香液中检测出的主要香气成分见表2－1－26。

表2－1－26 红玉苹果天然香液中的香气成分 单位：mg／100g

香蕉在不同成熟阶段的香气成分参见表2－1－27，由表可见，乙烯催熟能增加香蕉中的乙酸酯类和醇类物质。

表2－1－27 香蕉果实的香气成分 单位：mg／100g

草莓已知的香气成分有300多种，但尚未发现特征香气成分。草莓浆的主要香气成分见表2－1－28。

表2－1－28 草莓浆的主要香气成分 单位：mg／100g

柑橘、甜橙、柠檬、柚、番石榴、芹菜、辣椒、姜等果蔬的香气成分见表1－4－18，精油成分见表1－4－19。苹果、柑橘、桃、菠萝、葡萄、洋梨、香蕉、草莓、甜瓜、西瓜等的香液成分见表1－4－20。

从以上列举的苹果、香蕉、草莓等的芳香物质看，果蔬中的芳香成分是非常复杂的。在果蔬加工过程中，特别是加热等过程不仅会使果蔬本身的芳香成分损失或发生变化，同时由于糖、氨基酸等的非酶反应而生成的其他化合物，使果蔬产生综合气味，其中较为典型的是煮熟味，因此在果蔬加工中应注意芳香物质的变化。