桃浆
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第392页（4281字）
(一)桃的营养成分与加工特性
桃具有丰富的营养成分，总糖含量7．0%～11．0%，平均8．0%。糖的组成与品种和成熟度有关，例如大久保桃中的蔗糖∶葡萄糖∶果糖=115∶25∶1。桃含酸量(以游离酸计)为0．5%～0．7%，主要是苹果酸和柠檬酸，两者含量基本相等。其他酸成分还有醋酸、琥珀酸、酒石酸、富马酸、邻苯二甲酸和奎宁酸等10多种。桃的独特风味除其甜味和酸味成分的组成及其酸甜平衡外，还因为桃中含有氨基酸、肽和有机酸盐等微量成分。桃中的有机酸较多以盐的形式存在。氨基酸以天门冬氨酸居多，其他还有丝氨酸、谷氨酸，异亮氨酸、缬氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等。
桃果的色素有花色苷、黄酮类色素和单宁，这些色素是褐变的因子。黄桃色素主要成分是来自紫黄质，β－胡萝卜素和隐黄质等的类胡萝卜素。红色桃的色素是花色苷，即紫菀苷。为了防止紫菀苷引起的紫变现象，在加工过程中可以利用抗坏血酸、异抗坏血酸的还原脱色法和利用花色素酶的色素分解法，但这些方法的效果受到一定限制，最好的方法是将过度着色的红桃挑出。
桃中有很多特有的香气成分，在加工过程中，特别是由于加热，特有芳香气会减弱，新鲜感减少，而且出现加热臭。与此同时，非挥发性成分，包括酶、糖、蛋白质、氨基酸、有机酸、矿物质对化学反应也有较大影响。在杀菌和脱气等过程中应注意热和氧的影响。另外低温贮藏也是保持芳香的重要条件。
在加工桃饮料时可以用香料补香，也可以兑入从桃浆中回收的芳香成分，以确保饮料具有桃的特有芳香。
桃中的果胶含量为0．4%～1．0%，果胶含量与其品种、成熟度有关，例如，随着成熟度的增加，白桃中的水溶性果胶增加，而黄桃中的果胶变化较少。加热会影响果胶的构成，黄桃中的可溶性果胶可以通过加热进行调整。
(二)桃的追熟与贮藏
白桃和黄桃都可以用来加工桃浆，各有其特点。
白桃称为溶质性桃，达到加工成熟度前4～5d收获，未成熟桃即使追熟，香味也有欠缺，很难加工成高质量的饮料制品。而过熟桃在运输中容易受到损伤，对加工不利。
黄桃为不溶质性桃，在树上成熟时采收，以不进行追熟，立即加工为原则。未成熟黄桃通过追熟，香味、色泽也不会得到改善。过熟黄桃加工易产生褐变。
在桃原料入库时，应除去不良果，并按成熟度分类，根据成熟度进行追熟，直至达到适合加工的成熟度，以供每日选别使用。在追熟过程中，有相当于果实重量6%～8%的水分被蒸发。接近加工成熟度的白桃在0～3℃、相对湿度85%的条件下可以贮藏2个星期左右。这种冷藏方法对于调节工厂生产计划，保证原料供应是有效的。但白桃在冷藏时易产生脱皮、褐变、硬化等低温缺陷，以致影响产品的品质。因此要经常注意贮藏时间和温度条件等的变化情况。
黄桃在冷藏过程中成熟度增加不大，几乎没有色泽变化和腐败等问题，但香气会损失，实用贮藏期一般2～3个星期。
桃在追熟中存在腐败果的发生和蔓延问题。腐败菌有黑曲霉(Aspergillus niger)、黑霉(Rhizopus nigrificans)、灰霉(Botrytis cinerea)和红霉(Gibberella saubinetii)等，特别是黑曲霉和黑霉可以在数小时内导致桃肉腐败。因此及时剔除早期的腐败果非常重要。霉菌容易侵入伤果，应除去果皮损伤桃。腐败桃的发生与品种和时间有关，一般可达5%～15%。
(三)桃浆生产技术
桃浆生产工艺流程如图2－1－40所示。图中(A)是罐头制造厂沿用的方法。原料桃经过切半、挖核、碱液去皮、水洗、蒸煮、打浆。(B)为原料桃经过清洗、粗碎或除核后热破碎、打浆去皮或去核去皮。(C)法为碱液去皮后热破碎，两道打浆。
图2－1－40 桃浆生产工艺流程图
以(C)法为例，具体加工方法如下：经过挑选的适度成熟的桃浸于99℃的5%的苛性钠溶液中30s进行脱皮，在空气中放置1～2min后经过喷洗、刷洗、冲洗，将脱皮整桃洗净。在连续式煮果机中，经过93．3℃，2min的加热后，两道打浆。第一道打浆机的筛板孔径7．0～7．5mm，去除桃核和部分未成熟硬桃。第二道打浆的筛板孔径0．8mm，将桃浆微细化。在桃浆中添加0．14%的抗坏血酸，在87．8～93．3℃温度下杀菌，冷却至1．5℃，无菌装罐，真空脱气并充氮密封，冷冻贮藏。这种桃浆用于桃饮料的制造，其质量是高档的。但这种方法如果脱皮不彻底，将会使产品出现苦味，色调变差。
用以上不同方法制造的桃浆都是制造果肉型桃饮料的中间产品。桃浆可以冷冻贮藏，也可以采用热装法贮藏。制造桃浆可以延长桃肉饮料的生产期，做到常年化生产，同时将不同桃浆混合、调整，可以消除因桃品种、产地和生产季节不同而出现的桃浆品质差，对稳定桃饮料的质量有重要作用。
(四)桃浆生产要点
按(B)法工艺生产桃浆，生产要点如下：
1．挑选和清洗
挑选主要是去除损伤、腐败和有病虫害的桃，有时还需去除未成熟果等不良桃及夹杂物。
红色桃的紫菀苷在金属罐内与锡螯合产生黑紫色，会降低饮料的商品价值，因此着色过度的桃最好剔除作他用。
清洗的目的是去除桃表皮的尘埃、微生物和农药，防止这些污染物进入桃浆。洗桃用水，特别是最后冲洗用水应符合饮料用水标准。桃外皮先用次氯酸或其他洗涤剂浸渍。洗涤剂以蔗糖脂肪酸酯为主要成分，其除菌和去农药的效果优于中性洗涤剂。桃通过洗涤液槽后再经刷洗，最后用高压水冲洗。在清洗过程中，桃外皮的毛也被去除。
清洗后的桃在挑选输送带上进一步切除果实缺陷部分和不良果。
2．粗碎和热烫
洗净的桃经过粗碎和热烫。粗碎是为了压碎果肉，使核处于容易脱离的状态。另一种方法用去核机去核，洗好的桃除核后，仅桃肉部分用热破碎进行加热。
桃子破碎时，短时间内即发生褐变，这主要是桃中的多酚化合物由于多酚氧化酶氧化作用的结果。桃中的多酚化合物有绿原酸(Chlorogenic acid)，无色花青素(Leucoanthocyan)等，桃的品种不同，其含量也不同。含量高，褐变也严重。用得最多的桃原料是大久保，其中的多酚物质含量低，一般0．5mg／100g左右。桃中的多酚氧化酶的活力都很强，其活力最佳pH为6．2，而在pH3．7以下时活力急剧低下。为此在破碎时添加抗坏血酸，添加浓度为0．05%～0．15%。研究表明，10mg／100g的抗坏血酸可以抑制酶的活力。另一方面，在95～97℃加热30～10s，可使酶失活，因此热破碎也有灭酶作用。
粗碎桃或除核桃肉用连续式煮果机或热破碎机进行热破碎，使桃肉中的酶失去活力，桃肉软化，蛋白质可溶化。热烫工艺为快速加热至85～98℃，保持2～3min。黄桃热烫条件比白桃高，可以提高热烫温度或增加保持时间。
3．除核去皮
桃热破碎后立即进行打浆。打浆机筛板孔径1．5～2．0mm，打浆时去除碎果皮、果核和未熟的粗大浆粒等。桃浆可以贮藏，也可以直接送往饮料生产线。
桃浆得率根据品种、成熟度和制造条件而有不同，对于已去除腐败果、成熟度较佳的桃，出浆率一般60%～70%。
桃的果皮和核是产生饮料异味、异臭的特殊成分，在加工中应避免这些杂质进入桃浆内。
4．杀菌、灌装、贮藏
桃浆一般作为桃肉饮料的生产原料加以贮藏，在这种情况下，根据需要经过脱气、冷却，用瞬间杀菌机，在93～98℃温度下，保持30～60s，进行杀菌，然后热灌装，并在低温下贮藏。
桃的腐败菌主要是以乳酸菌类(明串珠菌、链球菌、乳杆菌)和酪酸菌(氮同化细菌)作为对象菌。另一方面，在粗碎或打浆后，已用柠檬酸将桃浆的pH调整到3．7～3．8，因此采用上述杀菌工艺已足以满足工艺要求。
杀菌的桃浆快速冷却至5℃左右，或冷藏或冷冻贮藏。我国出口日本的桃浆多以内容物容量18L(18．5kg)的铁罐包装。一般采用热灌装－密封－冷却－常温贮藏的方式生产。
(五)浓缩桃浆的生产
浓缩桃浆对于桃肉饮料生产的合理化具有重要意义，同时也可使桃浆成为饮料以外的水果加工制品的原料。采用真空浓缩会使香气损失，导致风味变化。冷冻浓缩时挥发性香气损失最小。从浓缩浆质量考虑，宜采用扩散膜浓缩法和反渗透浓缩法。这两种浓缩方法可使桃浆浓度达到30°Bx左右。在加工过程中，芳香成分虽有所损失，但不会出现质的变化，仍可保持良好的风味。