蛋的形态构造

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《蛋鸡饲养技术手册》第283页（896字）

鸡蛋主要包括蛋壳、蛋壳膜、蛋白及蛋黄4部分，现按自外至内的顺序将蛋的形态构造分述如下(图11－1)。

图11－1 蛋的构造

1．胶护膜 2．蛋壳 3．蛋黄膜 4．系带层浓蛋白 5．内壳膜 6．气室 7．外壳膜 8．系带 9．浓蛋白 10．内稀蛋白 11．外稀蛋白 12．蛋黄心 13．深色蛋黄 14．浅色蛋黄 15．胚珠或胚盘

1．蛋壳 蛋壳厚度为0．2～1．0毫米，蛋壳上有许多肉眼看不见的气孔，空气可由此进入蛋内，蛋内水分也可由此排出，故蛋久存则重量减轻。蛋壳外面有一层胶质护壳膜，新产下的蛋，胶护膜封闭壳上气孔，随着蛋的存放或孵化，胶护膜逐渐脱掉，水洗情况下胶护膜更易消失，可据此判断蛋的新鲜度。

2．蛋壳膜 蛋壳膜分内外两层，蛋产出冷却后，蛋内容物收缩，在蛋的大头部位，内外层蛋壳膜分离形成气室。气室大小是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。

3．蛋白 蛋白是一种胶体物质。分系带层浓蛋白(内浓蛋白)、内稀蛋白、外浓蛋白和外稀蛋白四层。包围蛋黄的部分形成系带层浓蛋白。

4．系带 系带是蛋黄两边各1条向蛋的钝端和尖端的蛋白延伸的带状物，其作用为固定蛋黄。

5．蛋黄与蛋黄膜 最初累积的卵黄为淡色，到性成熟后卵泡迅速发育，在成熟排卵前9～10天，卵黄迅速增大，因昼夜新陈代谢的节奏性而形成深色和淡色相间的蛋黄。蛋黄外面为蛋黄膜。

6．胚珠或胚盘 蛋黄上侧表面中心有1个2～3毫米的白点叫胚珠，胚珠为没有分裂的次级卵母细胞，受精后的次级卵母细胞分裂形成胚盘。最初卵母细胞借淡色卵黄物质的积累而缓慢生长，性成熟后卵泡迅速发育，卵黄迅速增大，胚珠向卵黄表面移行。