概述
出处:按学科分类—工业技术 广东经济出版社;中国轻工业出版社《烟草工业手册》第561页(2343字)
(一)烟叶醇化与发酵的主要工艺任务
(1)基本消除烟叶青杂气,提高烟气质量,减少刺激,改善吃味,增强燃烧能力。
(2)使烟叶青色减少,色泽均匀。
(二)烟叶发酵方法
1.自然醇化
自然醇化(亦称自然发酵,简称醇化或陈化),是一种最温和的发酵方法。复烤后的烟叶贮存在仓库内,使之随着季节气温的变化而缓慢地进行醇化,一般需要12~30个月的时间才能达到醇化要求。经过醇化后的烟叶颜色略深、均匀,多为橘黄色或橘红色;吸湿性下降,闻起来有浓醇的香气;燃吸时香味优美浓郁,青杂气基本消失,刺激性减轻,燃烧性改善,品质有明显提高。
2.人工发酵
将烟叶放在有温、湿度控制的发酵室内,可加速烟叶的发酵作用,在较短时间内取得改善烟质的效果。人工发酵一般温度控制在45~60℃,相对湿度控制在55%~65%,发酵时间12~26d。采用40℃以上人工发酵进行发酵的烟叶,在颜色、香味和刺激性等方面逊于自然醇化,但仍有较显着的改善。
3.堆积发酵
主要适应于雪茄烟原料。分堆垛发酵法和装箱发酵法。堆垛发酵适用于雪茄芯烟和内包皮原料,开始堆垛时的烟叶含水率40%~50%,垛温60℃左右即行翻垛;装箱发酵法适用于雪茄外包皮原料,箱温50℃左右即行翻箱。室温控制在30~35℃范围内。烟叶经堆积发酵后,颜色变深且均匀,持火力增强,香味改善。
(三)烟叶发酵与醇化的化学、物理变化
1.化学成分变化
(1)碳水化合物:
①单糖和双糖受到了相当程度的分解,其中以蔗糖分解较多。一般自然醇化的烟叶单糖与双糖损失量较小(烤烟为5%~10%),而人工发酵的烟叶单糖与双糖损失量较大(烤烟为11%~12%)。
②多糖类物质损失量很小,纤维素含量基本不变。
(2)果胶质和酚类物质:
①果胶质在发酵后可减少20%左右,使烟叶吸味品质有所改善。
②多酚类物质极易氧化,经发酵后的烟叶一般减少40%~50%,氧化后主要形成了色素。
(3)含氮化合物;
①蛋白质及核蛋白等大分子含氮化合物,基本不发生变化。
②氨基酸、烟碱等小分子含氮化合物,易分解和转化,含量发生显着变化,降低发酵烟叶的刺激性和减少杂气。
(4)有机酸:
①苹果酸和柠檬酸含量下降,柠檬酸降低最多。
②蚁酸在发酵后却有所增加。
③有机酸在烟叶发酵过程中总量有所增高(见表7-2-1),对烟叶香味有所改善。
表7-2-1 发酵前后挥发酸含量的比较
(5)芳香物质:
①烟气中的香气成分略有降低。
②杂气基本消除和香气成分结构和化学性质的改变,而使烟叶香气有所显露,香气质更好。
2.物理特性变化
(1)物理特性:
①在发酵过程中亲水性物质(如碳水化合物及果胶质等)减少,烟叶吸湿能力和持水能力有所降低。不同品种烟叶的吸湿能力在发酵前后差异4.75%~19.02%。
②烟叶抗破碎性能的变化与发酵条件有关,一般低温发酵法比高温发酵法的烟叶抗破碎性能较好,未发酵烟叶抗破碎性能比低温发酵法的烟叶低,但比高温发酵法的烟叶高。
(2)质量:发酵后烟叶质量有所降低。干物质损失多少与烟叶品种、等级和含水量及发酵条件等有关。高档烟叶质量损失较小,含水量大的烟叶质量损失较大。烤烟干物质损失量约为1%~2%,晾烟干物质损失约为3%~4%,发酵时烟叶质量损耗大小反映发酵过程的剧烈与否,但并不表示发酵的程度。
(3)色泽:发酵后的烟叶颜色变得均匀,青色减退,颜色稍转深。色泽变化表明叶绿素再次分解。叶黄素和胡萝卜素充分呈现。色泽的变化与棕色化反应有关。
(4)燃烧性:在发酵过程中,碳水化合物部分氧化,有机酸和有机盐有所增加,可以改进烟叶的燃烧性。