乙酸

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第7页（1630字）

别名 醋酸、冰乙酸、冰醋酸

编码 GB 01．107；INS 260；FEMA 2006

化学结构

C₂H₄O₂ 相对分子质量 60．05

性状 无色透明液体，有刺激性气味，熔点16．7℃，沸点118℃，相对密度1．049(20℃)粘度1．22mPa·s(20℃)，折射率1．3715(20℃)。无水乙酸在低温(低于16℃)下凝固成冰状，称冰乙酸，凝固时体积增大。通常乙酸含纯乙酸约30%，可与水、乙醇、甘油、乙醚等混溶，pK值4．75。6%水溶液pH约2．4。

制法

(1)由乙醇或乙醛氧化制得。

(2)在催化剂存在下由甲醇与一氧化碳作用制取。

(3)用溶剂萃取焦木油后分离制得。

质量标准

鉴别方法

(1)取本品溶于水(1+3)，水溶液呈酸性。

(2)取本品加硫酸(1+1)，加温，产生乙酸的气味。

(3)取本品加硫酸及少量乙醇，加热，产生乙酸乙酯的香气。

(4)取本品加氯化铁溶液(1+10)，溶液呈红褐色。

毒理学依据

1．LD₅₀ 大鼠口服3310mg／kg(bw)。

2．GRAS FDA－21CFR 184．1005。

3．ADI 无需规定(FAO／WHO，1994)。

4．代谢 乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。

使用 酸度调节剂、酸化剂、腌渍剂、增味剂、香料。本品也是很好的抗微生物剂，这主要归因于其可使pH降低至低于微生物最适生长所需的pH。

1．使用注意事项 本品有刺激性，其蒸气可刺激呼吸器官，空气中的阈限值为十万分之一直接接触可灼伤皮肤。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760－1996)规定：可按生产需要适量用于各类食品，主要用于复合调味料、配制醋、罐头、干酪、果冻等。

(2)实际使用参考：

①用于调味料时，可将本品加水稀释至成4%～5%溶液后，添加到各种调味料中应用。

②常作为罐头茄汁鱼等配调味汁用，用量为2～6g／kg。

③用于酸菜，如加入到酸黄瓜罐头装罐盐水中，用量约1%，掌握成品酸度为0．4%～0．6%(以乙酸计)。

④本品尚可适量用于加工干酪、糖果及焙烤食品等。