柠檬酸

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第9页（2450字）

别名 枸橼酸2－羟基－1，2，3－丙三羧酸、β－羟基丙三羧酸

编码 GB 01．101；INS 330；FEMA 2306

化学结构

性状 有无水物和一水物之不同。为无色透明结晶或白色颗粒与结晶性粉末，无臭，有强酸味。相对密度1．665(无水物)和1．542(一水物)，熔点153℃(无水物)和135℃(一水物)。水合物在干燥空气中易风化。1g本品分别约溶于0．5mL水、2mL乙醇和30mL乙醚。1%水溶液的pH为2．31，pK₁3．14，pK₂4．77，pK₃6．39。

制法 由糖质原料发酵制得。一水物加热至37℃以上即得无水物。

质量标准

鉴别方法

(1)取少量本品用火灼烧，即缓慢分解，但不发生焦糖臭。

(2)取样液用4．3%氢氧化钠溶液调至中性，加5%硫酸汞溶液加热至沸，再加0．1mol／L高锰酸钾溶液1滴，振摇后紫色消退并产生白色沉淀。

(3)取上述调至中性的样液加过量的7．5%氯化钙溶液，冷时无变化，煮沸即产生白色颗粒状沉淀。取此溶液，一部分加入4．3%氢氧化钠溶液，沉淀不溶解；一部分加入24%盐酸，则溶解。

(4)取上述调至中性的样液加过量的0．1mol／L硝酸银溶液即产生白色沉淀。此沉淀能在硝酸或40%氨溶液中溶解。取此氨溶液置于试管中，在水浴上加热至60～70℃，管壁不显银镜。

毒理学依据

1．LD₅₀ 大鼠口服6730mg／kg(bw)。

2．GRAS FDA－21CFR 182．1033，182．6033。

3．ADI 无需规定(FAO／WHO，1994)。

4．代谢 三羧酸循环的中间体，参与体内正常代谢。

使用 酸度调节剂、酸化剂、螯合剂、抗氧化增效剂、分散剂、香料。

1．使用注意事项

(1)本品酸味圆润、滋美，入口即可达最强味感，但后味持续较短。与其他酸如酒石酸、苹果酸等合用，可使产品风味丰满。

(2)本品通过释放氢离子，可降低食品的pH，尚有抑制微生物的作用，可增强杀菌效果。

(3)因本品具螯合作用，可作含油食品等的抗氧化增效剂及防止果蔬等变色。

(4)本品与蔗糖合用，加热时可促使蔗糖转化，既可防止食品中蔗糖晶析、发砂，又易使食品吸湿。

(5)本品不应与防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠等溶液同时添加，必要时可分别先后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸－苯甲酸结晶，影响食品的防腐效果。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760－1996)规定：本品可在各类食品中按生产需要适量使用。

(2)实际使用参考：

①用于各种汽水和果汁，其用量可按原料含酸量、浓缩倍数、成品酸度等的不同来掌握，一般为：汽水1．2～1．5g／kg；浓缩果汁1～3g／kg。

②用于果酱和果冻，以保持制品的pH为2．8～3．5较合适。添加在果酱中除有利于改进果酱的风味和防腐外，还可促进蔗糖转化。若同时还需在果酱中添加山梨酸钾防腐时，则两者不能同时添加。

③用于糖水水果罐头糖液，除可改进风味外，还有防止变色、抑制微生物的作用。一般添加量为：桃，2～3g／kg；橘片，1～3g／kg；梨，1g／kg；荔枝，1．5g／kg。糖液宜现用现配。

④用于蔬菜罐头，对调味和保持罐头品质有利。可在鲜蘑菇、清水笋等的预煮液或罐头汤汁中加入约0．5～0．7g／kg。

⑤用于水果硬糖，用量为4～14g／kg；用于果味冰棍、雪糕，用量约0．5～0．65g／kg。

⑥用于以谷物为基料的婴幼儿食品，按干基计用量为25g／kg。

⑦作为干酪、冰淇淋的稳定剂、乳化剂，与柠檬酸钠合用，用量为2～3g／kg。

⑧作为抗氧化剂的增效剂，在加工油炸花生米罐头时，在油脂中的添加量为油脂量的0．015%。

⑨本品尚可适量用作增香剂和羊奶除膻剂成分。