甜菜红

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第93页（2122字）

别名 甜菜根红

编码 GB 08．101；INS 162

化学结构 本品主要着色成分为甜菜苷(betanine)

C₂₄H₂₆N₂O₁₃ 相对分子质量 550．48

性状 由食用红甜菜(Beta vulgaris L．var rabra)的根(我国俗称紫菜头)制取的天然红色素，主要由红色的甜菜花青(betacyanines)和黄色的甜菜黄素(betaxanthines)组成(除色素外尚可有糖、盐和蛋白质等)。甜菜花青中的主要成分为甜菜苷(betanine)，占红色素的75%～95%。甜菜红为紫红色粉末。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于无水乙醇，水溶液呈红至红紫色，色泽鲜艳，在波长535nm附近有最大吸收峰。pH3．0～7．0时较稳定，pH4．0～5．0稳定性最好。在碱性条件下则呈黄色。染着性好，耐热性差。其降解速度随温度上升而迅速增快，pH5．0时，色素的半减期为1150±100min(25℃)、310±30min(50℃)、90±10min(75℃)和14．5±2min(100℃)。光和氧也可促进其降解。金属离子的影响一般较小，但如Fe³⁺，Cu²⁺含量高时可发生褐变。抗坏血酸对本品具有一定的保护作用。

制法 将红甜菜根榨汁或用水溶液抽提后，经进一步精制、浓缩、喷雾干燥制得。亦可将抽提液用离子交换树脂等处理后制成。

质量标准

注：FAO甜菜红含量计算：

式中 A——最大吸光度(530nm)

V——试液体积(mL)

L——比色皿长度(cm)

W——样品质量(g)

1120——吸光系数

鉴别方法

1．溶解性 溶于水，不溶于无水乙醇。

2．呈色反应 向本品5mL水溶液中加氢氧化钠溶液(1+10)1mL，颜色由红或由紫变黄。

3．分光光度测定 甜菜苷在pH5．4水中，于波长530nm左右有吸收峰，在pH8．9时于545nm显示宽吸收峰。

4．薄层层析

(1)在纤维素板上(0．25mm)用索氏磷酸盐缓冲液(pH5．6)作溶剂，甜菜红产生许多不同颜色的斑点(黄、橙、红、紫红和紫)。甜菜苷为R_f值约0．7的紫红色斑点。

注：索氏磷酸盐缓冲液(pH5．6)：取9．08gKH₂PO₄溶于水并稀释至1000mL(A液)。再取11．88gNa₂HPO₄·2H₂O溶于水并稀释至1000mL(B液)。取A液94．8份与B液5．2份混合即成。

(2)在纤维素板上(0．10mm)，以柠檬酸钠2g加水78．5mL、氨试液21．5mL作溶剂，甜菜苷追随溶剂前沿而与酸性水溶性合成色素不同，甜菜苷在此溶液中为黄色。

毒理学依据

1．LD₅₀ 大鼠口服大于10g／kg(bw)。

2．ADI 无需规定(FAO／WHO，1994)

使用 着色剂。

1．使用注意事项

(1)本品耐热性差，不宜用于高温加工的食品，最好用于冰淇淋等冷食。

(2)本品的稳定性随食品水分活性的增加而降低，故不适用于汽水、果汁等饮料。

(3)应用于婴幼儿食品的着色时，须严格控制硝酸盐含量。

2．使用范围及使用量 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：可用于各类食品，按生产需要适量使用。1997年增补品种规定，用于风味酸奶，最大使用最为0．8g／kg。