双乙酰酒石酸单(双)甘油酯

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第129页（1163字）

编码 GB 10．010；INS 472(e)

性状 依制造时所用油脂碘值的不同，可以是粘稠液体脂肪样物或蜡状固体，加10%抗结剂尚可制成白色粉末，有微酸臭味。能以任何比例溶于油脂，能溶于大多数常用油脂溶剂，在甲醇、丙酮、乙酸乙酯中溶解，但不溶于其他醇类、乙酸和水。可分散于水中，并在适当长时间内抗水解。本品3%水分散液，pH为2～3。

制法 酒石酸与乙酸酐生成双乙酰酒石酸酐，再与食用油脂的偏甘油酯或形成脂肪的脂肪酸偏甘油酯加热反应制得。

质量标准

鉴别方法 取本品0．5g，加甲醇100mL，滴加乙酸铅试液^*，生成白色絮状不溶沉淀。

*乙酸铅试液：取透明结晶乙酸铅［Pb(AC)₂·3H₂O］9．5g，溶于新煮沸的水中，定容至100mL。

毒理学依据

1．LD₅₀ 大鼠口服大于10g／kg(bw)。

2．GRAS FDA－21CFR 184．1101。

3．ADI 0～50mg／kg(bw)(FAO／WHO，1994)。

使用 乳化剂、发泡剂。

使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：可用于植脂性粉末，最大用量5．0%；用于氢化植物油、搅打奶油、面包、糕点，最大用量为10g／kg。

(2)实际使用参考：

①用于面包，可改良面包的品质，特别与单甘酯合用效果最佳。双乙酰酒石酸单甘酯能使制作的面包外形美观，内部组织结构细密，保鲜期长。

②作为蛋糕制作用发泡剂的有效成分之一，可替代传统的蛋、糖与面粉分别搅打的复杂操作，而以面、蛋、糖一齐混合搅打，简化操作，缩短发泡、打搅时间，仅需5～7min。所制蛋糕具有体积大，组织细腻、口感好的特点。

③用于人造奶油、冷饮、掼稀奶油，可使奶油软滑细腻，使用量约10g／kg。