焦磷酸钠
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第178页（2170字）
别名 二磷酸四钠
编码 GB 15．004；INS 450(iii)
化学结构
性状 有无水物与十水物之分。十水物为无色或白色结晶或结晶性粉末，无水物为白色粉末，熔点988℃，相对密度1．82。溶于水，水溶液呈碱性(1%水溶液pH为10．0～10．2)，不溶于乙醇及其他有机溶剂。与Cu2+、Fe3+、Mn2+等金属离子络合能力强，水溶液在70℃以下尚稳定，煮沸则水解成磷酸氢二钠。
制法 磷酸氢二钠在200～300℃加热，生成无水焦磷酸钠，溶于水，浓缩后得结晶焦磷酸钠。
质量标准
鉴别方法 本品应呈钠离子反应及磷酸盐反应。
1．钠离子反应 取本品1g加水20mL溶解，取铂丝用盐酸润湿后，沾取本品溶液于无色火焰上燃烧到无色。在无色火焰上燃烧应呈黄色(钠离子)。
2．磷酸盐反应 取本品0．1g加水10mL溶解，加1mL硝酸银溶液(20g／L)，生成白色沉淀。此沉淀溶于氨水和硝酸溶液，不溶于乙酸溶液。
毒理学依据
1．LD50 大鼠口服4000mg／kg(bw)。
2．GRAS FDA－21CFR 173．310，181．29；182．6789。
3．ADI MTDI70mg／kg(bw)(以各种来源的总磷计。FAO／WHO，1994)。
使用 水分保持剂、品质改良剂、pH调节剂、金属螯合剂等。
1．使用注意事项 焦磷酸钠对掩蔽Cu2+、Fe3+等金属离子的能力强，可防止食品中维生素C受破坏。
2．使用范围及使用量
(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：本品除与六偏磷酸钠相同外，尚可用于薯类淀粉，最大使用量0．025g／kg。
(2)实际使用参考：
①午餐肉、香肠等肉类罐头加入本品，可提高肉制品的持水能力，减少营养成分的损失，提高肉的柔嫩性。
②鸭四宝、香菇鸭翅及香菇炖鸭等禽类罐头，因其在加热过程中易释放出硫化氢，硫化氢与罐内铁离子反应生成黑色的硫化铁，影响成品质量。添加复合磷酸盐具有很好的螯合金属离子的作用，可以改善成品质量。
用于香菇鸭翅罐头，在预煮时添加的预煮液配方为：10%复合磷酸盐溶液(三聚磷酸钠85g、六偏磷酸钠12g、焦磷酸钠9g、水900g配成约1000g溶液)1．02kg，乙二胺四乙酸二钠(EDTA二纳)0．042kg，加沸水至总量为100kg，待溶化过滤后备用。
用于鸭四宝罐头，每100kg装罐鸭汤汁中，含有10%复合磷酸盐溶液1000g；香菇炖鸭罐头，每100kg装罐汤汁中，含有复合磷酸盐溶液500g。
③猪肉香肠罐头，在斩拌肉时，每千克肉添加复合磷酸盐2g。复合磷酸盐为焦磷酸钠60%、三聚磷酸钠40%混合物。
④国外将本品用于鱼糜制品，通常多与三聚磷酸盐混合使用，所用三聚磷酸盐与焦磷酸盐的比例，以4∶6最为有效。
⑤本品作为干酪的溶融剂、乳化剂使用，可使干酪中的酪蛋白酸钙因添加本品释放出钙，使酪蛋白的粘度增大，可得到柔软的、富于伸展性的制品。一般是本品、正磷酸盐及偏磷酸盐等混合使用，用量随干酪的pH而异。
⑥酱油、豆酱使用0．005%～0．3%左右，可防止豆酱褐变，改善色泽，因本品的碱度高，也可以抑制豆酱的酸败、发酵。
⑦果汁、清凉饮料、冷饮中添加0．05%～0．5%，可防止氧化和在保存中产生沉淀。对冰淇淋，有使其增量和乳化分散的效果。
⑧咖啡、甘草浸出物的提取，使用焦磷酸盐及三聚磷酸盐1%，可使其着色成分增加30%以上，浸出物增加10%以上。