葡萄糖酸－δ－内酯

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第256页（2240字）

编码 GB 18．007；INS 575

化学结构

C₆H₁₀O₆ 相对分子质量 178．14

性状 白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸(与葡萄糖酸的味道不同)。易溶于水(60g／100mL)，稍溶于乙醇(1g／100mL)，几乎不溶于乙醚。在水中水解为葡萄糖酸及其δ－内酯和γ－内酯的平衡混合物。1%水溶液pH等于3．5，2h后变为pH2．5。本品用5%～10%的硬脂酸钙涂覆后，即使用于吸湿性产品中，也很稳定。它约于153℃分解。

制法

(1)以酸分解葡萄糖酸钙，经离子交换树脂脱钙，将葡萄糖酸液在70℃以下真空浓缩至80%左右，放入葡萄糖酸－δ－内酯的晶种，在40～45℃中继续真空蒸发，当有1／2的葡萄糖酸以内酯形式析出结晶时，停止蒸发，离心分离，用冷水洗涤、干燥后得成品。

(2)直接用葡萄糖酸溶液，在40～45℃下减压浓缩后进一步制成。

(3)在葡萄糖培养基中加入黑曲霉菌株发酵制取。

质量标准

鉴别方法

(1)向1mL本品溶液(1+50)加入1滴氯化铁溶液(1+10)，呈深黄色。

(2)向5mL本品溶液(1+10)加0．7mL乙酸和1mL新蒸馏的苯肼，在水浴上加热30min，冷却并用玻璃棒刮擦容器内壁，促进其结晶。所生成的结晶熔点为196～202℃。

毒理学依据

1．LD₅₀ 兔静脉注射7．63g／kg(bw)。

2．GRAS FDA－21CFR 184．1318。

3．ADI 无需规定(FAO／WHO，1994)。

4．代谢 人服用本品，剂量为167mg／kg(bw)，7h后由尿排出7．7%～15%，未发现尿有异常。

使用 稳定和凝固剂、酸味剂、螯合剂。

1．使用注意事项

(1)本品在水溶液中水解产生葡萄糖酸，使蛋白质凝固，效果比硫酸钙、氯化钙及盐卤好。用本品制得的豆腐，保水性好，质地细腻、滑嫩可口，对豆腐并具有防腐作用。

(2)作为防腐剂，对霉菌及一般细菌具有防腐作用，可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。

(3)作为疏松剂，本品与碳酸氢钠配伍，混合制成发酵粉。加热时葡萄糖酸与碳酸氢钠反应，产生二氧化碳，膨松效果好，无异味。特别适合用于糕点、油炸食品等。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：可用于鱼虾保鲜，最大使用量为0．1g／kg，残留量小于0．01mg／kg；用于香肠(肉肠)、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品(豆腐、豆花)，最大用量3．0g／kg；用于发酵粉，可按生产需要适量使用。

(2)FAO／WHO(1984)规定：可用于午餐肉、肉糜，限量3g／kg。

(3)实际使用参考：

①制作豆腐时，按每公斤豆乳加本品2．5～2．6g。可先将本品溶于少量水，然后加入豆乳中，或将加好本品的豆乳装罐，隔水加热至80℃，保持15min，即可凝成豆腐。

②本品与碳酸氢钠按2∶1混合成发酵粉，其用量可占酸味剂的50%～70%。可用于饼干、炸面卷及面包等，尤其适用于蛋糕，用量约为小麦粉的0．13%。

③午餐肉、香肠、红肠等加入0．3%本品，可使制品色泽鲜艳，持水性好，富有弹性，且具有防腐作用，还能降低制品中亚硝胺的生成。

④作为螯合剂，可用于葡萄汁或其它浆果酒，能防止生成酒石。用于奶制品，可防止乳石生成。

⑤本品可用于果汁饮料及果冻等作为酸味剂，亦可与碳酸氢钠配制成高级饮料，不仅产气力强，而且能缓慢地水解出葡萄糖酸，具有清凉可口和对胃无刺激的特点。