β－环状糊精

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第283页（2002字）

别名 β－环糊精、环麦芽七糖、环七糊精、BCD

编码 GB 20．024；INS 459

化学结构 环状低聚糖同系物，由7个葡萄糖单体经α－1，4糖苷键结合生成的环状物。

(C₆H₁₀O₅)₇ 相对分子质量 1135．0

性状 白色结晶性粉末，无臭，稍甜，溶于水(1．8g／100mL，20℃)，难溶于甲醇、乙醇、丙酮，熔点290～305℃，内径(分子空隙)0．7～0．8nm，比旋光度(α)°+165．5°。本品在碱性水溶液中稳定，遇酸则缓慢水解，其碘络合物呈黄色，结晶形状呈板状。

本品可与多种化合物形成包结复合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保温、防潮，并具有掩蔽异味等作用，为新型分子包裹材料。

制法 淀粉糊化后经微生物产生的环状葡萄糖基转移酶(Cyclodextrin－glycosyltransferase)作用，经脱色、压缩、结晶、分离而制得。

质量标准

鉴别方法

(1)本品水溶液(1+10)滴加1～3滴稀碘液，呈黄色。

(2)旋光度检验，〔α〕等于+162°±2．0°。

毒理学依据

1．LD₅₀ 大、小鼠口服均大于20g／kg(bw)。

2．致突变试验 Ames试验、微核试验及小鼠睾丸染色体畸变试验，未见有致突变作用。

3．ADI 暂定0～6mg／kg(bw)(FAO／WHO，1994)

使用 稳定剂、加工助剂。

使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：可用于烘烤食品，最大使用量为2．5g／kg；用于汤料，为100g／kg。

(2)实际使用参考：

①用于包埋易挥发的香料使其稳定。香料与β－环状糊精的浓度比为1∶1。

②用于包埋天然色素，使其稳定。如番茄酱加入本品搅拌0．5h，在100℃加热2h，红色不退(对照则退色)。

③本品的环状空穴内由于含有CH和与糖苷结合的－O－原子而呈疏水性，外侧葡萄糖上的－OH基呈亲水性，具有界面活性剂性质，可用于乳化油性食品。配制乳化剂，可用BCD10份、增稠剂1～10份、水溶性蛋白0．02～200份。

④去除异味，用于豆制品等除豆腥味，以及去除干酪素的苦味、甜菊苷的苦味、羊肉的腥味和鱼腥味等。

⑤用于制作固体酒和果汁粉。将含乙醇43%的威士忌100mL，加水186mL、环状糊精糖浆143mL，混合搅拌30min，喷雾干燥成固体酒。饮用时稀释10倍即可。

⑥用于果蔬罐头，可防止汁液产生白色混浊。橘子罐头，添加量为糖浆量的0．2%～0．4%，可不产生白色混浊；竹笋罐头，添加0．01%～2．0%，可防止产生白色沉淀。

⑦冷冻蛋白粉末，添加0．25%，可提高起泡力和泡沫稳定性。

⑧取75gBCD乙醇溶液，于50℃，在搅拌中加入含200mL洋葱汁的乙醇液中，静置，析出包埋葱汁的结晶，经过滤、晾干后即为成品。冲汤时，取1g成品冲入沸水200mL即为洋葱汁汤。

⑨取100gBCD，加入水75mL，在搅拌中加入芝麻油85～90mL，包埋后于60℃烘干，研细，过20目筛。取0．4g置于100mL水中，加热至60℃，即有芝麻油香气，若加250mL水加热至90℃，则全溶，香气四溢。