冻肉的卫生检验

出处：按学科分类—农业科学 农业出版社《动物检疫手册》第241页（1443字）

冻肉的检查和前述非冻肉的检验程序与方法基本相同，但冻肉检验比非冻肉较难。

进入市场的冻肉，特别是经过私人转手或非国营屠宰场生产的冻肉，往往因经过不清洁的车辆运输、装卸时肉片落地等周转环节造成肉品污染，有的甚至是屠宰未经检验的具有某些病变或寄生虫的轻微水肿、炎性渗出、其它病变及寄生虫(如囊虫)的肉，经冻结引起原有外观改变。在北方冬季，肉主以冻结方式作伪，将囊虫肉反复浇水冻结，使其表面和切面模糊不清。此外，由于肉的冻结，引起色泽改变、肉质坚硬不易切割，这就更增加了检验的难度。对进入市场的冻肉检查，择其主要点简述如下。

(一)查证及验章 检验产品合格证及印章，除有证明产品经检验合格符合市场鲜销作用外，还有屠宰加工时间的标志，据此可判定产品的贮存时间及其来源。

(二)冻肉的解冻检验 冻肉的检查，应先解冻，否则，难以辩别异常。解冻方法分局部解冻和整体解冻两种。上市的冻肉，首先进行局部解冻检验，如果冻肉已发生软化，可直接进行检查。只有认为必须进行详细剖检时，才作整体解冻。必要时，还要做细菌学和生化检验。

1．局部解冻检查。冻肉的局部解冻法，是指检查时对局部暴露的(或浅表的)应检淋巴结和肌肉组织(亦可先在该处用刀切开一定深度)，分数次浇以适量热水，使冻结的组织融解。当组织恢复到原有的形态和色泽时，被冻结所掩盖的病理变化可不同程度地显现出来；切面若有囊尾蚴也暴露得更加明显；若肉质腐败变质，还可闻嗅到腐败臭味。局部解冻后即可进行检验。如果对冻肉只进行囊尾蚴检验，可不需解冻，直接用刀尖插入腰、臀部肌肉，至一定深度后，拔出再插两刀，使3个刀口呈三角形，然后用刀尖将插成的三角形冻肉块挑出，观察肉块和三角形肉孔内的肌肉切面上有无囊尾蚴寄生。

局部解冻检查往往有两种情况，属于经检的冻肉，应检查暴露的应检部位有无检验刀口及其切面变化以及肌肉、脂肪组织的色泽、放血程度、鲜度质量等变化。如冻猪肉，应注意观察肌肉、脂肪组织、腹股沟浅淋巴结、髂内侧淋巴结等有无病变，腰肌、肩胛外侧肌、股部内侧肌有无囊尾蚴寄生。

如属于未经检查的冻肉，应检验暴露的和位置浅表的应检淋巴结及肌肉和脂肪组织有无异常。对于剔骨冻牛、羊肉，则着重观察表在肌肉及脂肪的色泽、放血程度及有无病变，观察暴露的淋巴结有无异常。当从上述检验中发现可疑，需要检查深部的组织和应检部位时，可用刀砍开，对砍开的肉面用热水局部解冻后，再进行检验。

此外，对无旋毛虫检验证明的冻猪肉、冻狗肉以及某些自然冷冻的野兽肉，尚须用特制的槽凿或斧子在横隔肌脚采样进行旋毛虫检验。对冻猪、牛、羊肉中囊尾蚴的检验，除在应检部位采用热水解冻进行检查外，还可在解冻前从应检部位凿取数块重约50克肉样，待其解冻后受检。

2．整体解冻检查。整体解冻检查是将要检验的整片胴体，置室温下或浸泡清洁的水中，使冻肉自行解冻后再进行全面检验。

(三)卫生评定 参照《畜禽宰后检验后的处理》。