牡蛎养殖
出处：按学科分类—农业科学 农业出版社《水产养殖手册》第252页（5734字）
一、我国沿海牡蛎的主要经济种类
牡蛎的种类很多，全世界有100多种，我国约有20种。其中已经养殖的经济种类有5种。它们是近江牡蛎(Ostrea rivularis)、长牡蛎(O．gigas)、褶牡蛎(O．plicatula)、大连湾牡蛎(O．talienwhanensis)和密鳞牡蛎(O．denselamellosa)。
我国沿海牡蛎经济种类检索表
二、生态习性
1．牡蛎的生态分布 见表12-1。
表12-1 牡蛎的分布及其对温度和盐度的适应范围
2．牡蛎的食性 牡蛎的食料主要是单细胞浮游生物和有机碎屑。幼体以小型单胞藻，如硅藻、扁藻和金藻等为饵。
三、繁殖和生长
1．繁殖期 牡蛎的繁殖期多在本海区水温较高、比重较低的月份里。例如近江牡蛎和长牡蛎，在南海珠江口附近，繁殖期在5-8月；而在渤海和黄河口的是7-8月。褶牡蛎在福建、广东沿海4月份就进入繁殖期，而在青岛则是7-8月。
2．性腺 胃的周围是性腺的主要分布区。牡蛎性腺发育可分为三期。第一期性腺少而薄，呈淡白色，内脏块表面大部分是褐色的消化腺；第二期性腺呈乳白色，遮盖了大部分消化腺；第三期的性腺全部遮盖了消化腺，内脏块非常饱满。卵子和精子在水中容易散开。
3．性别 牡蛎有雌雄同体和雌雄异体之分。它们经常发生性别的转换。牡蛎的性别可用显微镜鉴定。如果生殖细胞是圆形、梨形或多边形，则是雌蛎的卵子，而雄蛎的精子要用高倍显微镜才能看到。精子分头尾两部分。头部圆球形，尾部较长。也可用肉眼鉴别。用吸管取一滴成熟的性腺，放在玻璃片上的一滴海水中，如果呈微小颗粒状很快散开，是雌蛎；如果呈烟云状不易散开则是雄性。
4．繁殖方式(表12-2)
表12-2 牡蛎的繁殖方式
5．牡蛎的发生及其与环境条件的关系 各种牡蛎的发生情况基本是一致的(图12-1)。表12-3列出四种牡蛎胚胎发生的时间。在适温适盐的范围内，当水温和盐度高时，牡蛎受精卵孵化的速度就较快；当水温和盐度低时，孵化速度也随着变慢。牡蛎幼体在海水盐度高时，集中于水的表层，海水盐度低时，降至底层生活。
图12-1 牡蛎幼体的发生
1．囊胚期 2、3．原肠期 4．担轮幼体期 5．面盘形成 6-8．D形幼体期
6．生长 牡蛎的生长有两种类型。一类是生长在数年内完成的，如近江牡蛎，生长两年后，最大可达15cm，3周年最大达20cm。以后每年继续生长，但一般3龄个体已达收获规格。另一类生长是在1年内完成，如褶牡蛎，贝壳的生长基本上在第一年内完成，以后几乎不再生长。虽然每年都能繁殖，但体型已经固定。
牡蛎生长有季节性的变化，特别是生长期较长的种类。在南海近江牡蛎壳的生长旺季在秋冬季，农历10月中至翌年1月中生长最快；软体部的生长旺季是春季，即2月中至4月下旬，此时最饱满并将进入繁殖盛期。
表12-3 4种牡蛎胚胎发生的时间
四、种苗生产
1．采苗场环境(表12-4)
表12-4 采苗场的环境条件一览表
2．采苗场地的整理 整理场地是为了便于投放附苗器。一般蛎田规格是：宽12m左右，长度从中潮线至低潮线。两块蛎田间留出4m宽的交通沟，并把沟中的泥沙堆到蛎田的中线处，使中间高两边低，以利排水使底质变硬。
3．附苗器 一般采用石头、瓦片、贝壳、竹木棒、水泥制件等为附苗器。用于浅滩投石的石块以多角形为好，重量约5-7kg。用于立石或桥式养殖的石块规格依底质、潮位、水深等情况不同而定，一般以15×20×120cm为好。亦可用牡蛎壳作附苗器，把壳凝固在水泥上做成花状。这种附苗器质量轻，附着面大不易下陷，来源丰富，成本低。水泥附苗器有水泥瓦、水泥棒和水泥板等几种。其规格由底质、水深等来决定。一般水泥瓦长17-24cm，宽14-19cm，厚1．2-2．0cm。水泥棒长40-80cm，宽4-6cm。水泥板长80cm，宽12cm，厚5cm。
4．采苗方法
(1)投石采苗：每亩投石25-30t(深水场地可增至30-35t)。4-6块石堆在一起或作双石排列，列间距70-100cm。如投蛎壳，排列时每行插2-3列，列距20cm，行距70-100cm，列或行的长度与蛎田的辐宽相等。从中潮线附近开始，一行一行排列至低潮线。如果把附苗器叠放成屋状，则可增加遮阴面，附苗效果更好。
(2)水泥棒和水泥瓦采苗：水泥棒每亩投放2000支，水泥瓦7000-9000片／亩。水泥棒一般是每行插2列，棒距30cm左右，行距70-100cm。水泥瓦的排列是沿中潮线一块块排列成行，间距为6-7cm，每行长约12m，行距70cm。在潮流较急的海区，附苗器常成堆叠放，以减缓流速，便于蛎苗附着。
(3)桥式采苗：采苗时在中潮区附近将规格为120×20×10cm的石板紧密相叠成人字形，石板与滩面成60°角，由十几块至几十块石板组成一排，排间用70cm长的石板连成一长列，列的方向和水流的方向平行。
(4)立石采苗：把120×20×20cm的长方形石柱竖立在中潮区以下(若是旧石，应将石柱上的附着物清除洗刷干净)即可采苗。若蛎苗固着太多时，应进行疏苗。若苗太少，其他生物太多，则要重新清石采苗。采苗后可任其自然生长直到收获。
(5)插竹采苗：竹子一般长110-130cm。采苗前先将竹子埋浸在潮间带的泥沙中，三个月后使用，以除去竹中的有害物质。有的在采苗前将竹子插在潮间带让藤壶固着，经1-2个月后收回，将藤壶刮去，也能达到处理竹子的目的。采苗时以5根竹子为一束，插成锥形，约50-60束相连成一长列，列的方向与潮流方向平行，列间距约1m。每亩可插竹1-3万根，竹子插入滩涂的深度约30cm左右。采苗时应根据牡蛎苗固着情况，转换竹子的阴面与阳面，使蛎苗固着均匀。此法适用于褶牡蛎的养殖。
(6)垂下式采苗：采苗器用蛎壳、扇贝壳或其他代用品，以胶丝绳或镀锌铁丝贯穿成串，相邻两壳间距1-2cm，用小竹管隔开，垂挂于浮筏或栅架上进行采苗。采苗串长度随水深而定。每一浮筏垂挂采苗器的数量随浮力大小和海况而定。
5．苗情预报方法 为了准确掌握采苗时机，必须摸清牡蛎繁殖发育的规律和幼体的生活习性，及其与外界条件的关系，了解牡蛎性腺发育，精、卵排放情况，海区牡蛎幼体生长发育，数量变动情况以及各种环境因子(特别是比重和水温)的变化趋势，来确定有利的投苗时间。我国南方海区牡蛎繁殖盛期，集中在接近全年中海水比重最低、水温最高的5-8月份。当海水的温度(26-30℃)，比重(1．004-1．014)适于幼体固着时，从牡蛎亲贝大量排精、产卵那天算起，一般在8-14天内可以出现一次附着高峰。在性腺检查中，如发现牡蛎性腺由非常饱满而突然变瘦，呈半透明状或显出消瘦的生殖腺网络，则说明牡蛎已经排完精、卵，可望在8-14天内采到大批蛎苗。而投放附苗器的时间则以牡蛎大量排放精卵后的第七天为宜。
6．采苗效果的检查 在采苗季节里，也可能有藤壶附着，要加以区别。如果附着个体呈圆形、扁平，用手摸感觉较光滑者是蛎苗；若呈椭圆形、较高，用手摸感到较粗糙者是藤壶苗。如果藤壶大量附着而蛎苗很少，甚至没有时，应考虑重新清理附苗器，再行采苗。如果蛎苗过密，应采取疏苗措施，以保持合理的生长密度。
五、养成
1．投石养成法
(1)方法：每亩投石3000-5000块，均匀地分散在养成场内，多用于深水不易作人工管理的场地，称满天星式。在浅滩则常把5-6块蛎石堆成一堆，呈梅花形，一堆中相邻蛎石间距15cm，每堆间距30-50cm。也可以把蛎石排列成行进行养成，每行的宽度约为30-60cm，行的长度与蛎田的幅宽相等，行与行间距50-100cm。
(2)管理：
①移托：所谓移托就是移苗之后一段时间，把陷入淤泥中的蛎石移托起来重新排列，将原来的行与行距交换位置。移托次数视底质软硬和附苗器下沉程度而定，一般是每年2-3次。
②防治敌害：主要敌害有红螺、玉螺、荔枝螺和蟹类。此外，海鞘类和其他附着生物附在牡蛎壳上也能影响牡蛎的生长，要结合移托进行清除。
③育肥：牡蛎经过2年左右的生长，个体长大，食量也增加，小潮干潮线以上的滩涂已不能满足它的生长需要，这时可向深水或饵料丰富的海区移养，这就是育肥。这种方法可以缩短养成周期，提高牡蛎产量。育肥时间一般在9月以后，海区比重回升并趋向稳定即可。育肥工作主要是起捞、运输和重新投放排列等工作。起捞运输时，应尽量防止碰伤，减少死亡。船舱要有遮日通风设备。运输时间越短越好，最长不超过20h。投放时应设法使牡蛎的壳口向上，以防倒插入泥中窒息而死。投放后的排列可参照养成的排列方法进行，并适当使牡蛎间距大一些。育肥期间要经常检查海况的变化，防止工业污水污染。对倒伏的牡蛎要及时移托好。在河口区育肥的牡蛎，在雨季到来之前，要及时收获，以免遭受损失。
2．桥式养成法 用桥式采苗所得的蛎苗经培养一个月后，因蛎苗长大而显得拥挤。这时要将石板重新疏排整理，以免影响生长。疏排时，将6-7块石板组成一组，组间用石条相连成一长列，组间距50-60cm，列间距1-2m。至当年9月再将蛎石的阴面与阳面互换，使两面牡蛎生长均匀，到年底即可收获(图12-2)。
3．插竹养殖 养成时将蛎竹疏插，以畅通水流，便于牡蛎摄食。疏插时，竹间距10cm，由数10根到100多根组成一排，排间距50-100cm。当年春季固着的蛎苗，到年底即可收获。秋季固着的蛎苗，要延至次年冬季才能收获。
4．垂下养成法(图12-2) 有筏式垂下养殖和栅架式垂下养殖两种。筏式养殖常用于干潮时水深4m以上，风平浪静的内湾。筏子用圆木或毛竹架成，筏的面积依所采用的材料而定。有5×10m的，也有10×10m的，每台筏用6-9个浮子作浮力，用锚或砣固定在海底(砂泥或泥沙底质用打桩固定效果更佳)。养成时采苗附着器之间的距离加大至10-15cm，用小竹管隔开。每串养成绳串连采苗器20个左右。养成绳垂挂在筏子的浮架上。每台浮筏的悬挂数要视筏的大小和海况而定。栅架式垂下养殖法常用于底质为泥沙或泥底，干潮时水深2-4m，风浪平静的海区。在海底树立木桩(或水泥柱、石柱等)两列，上面用竹竿(或水泥梁)架成栅架，养成贝串悬在栅架上进行养殖。
图12-2 牡蛎的养殖方法示意图
1．立石养殖法 2．桥式养殖法 3、4．垂下式养殖法
六、收获与加工
1．收获 收获期一般在蛎肉最肥满的冬、春两季。褶牡蛎养1-2年就可收获。近江牡蛎和大连湾牡蛎要养3-4年才能收获，在条件比较好的海区，2年可收获。在底质平坦的海区多用蛎子网拖捞。在底质凸凹不平的岩礁海区可先用钢丝网耙取，再用抄网捞起。也可用蛎夹采收。在潮间带可在干潮时装船，满潮后运回岸上开壳取肉。垂下养殖的牡蛎，可以在船上采收。
2．加工 一般用蛎刀开壳取肉。加工方法有鲜干、熟干、盐渍或制罐头等。鲜干时将新鲜蛎肉在海水中洗净再晒干，用竹篾穿成串，再晒1-2天，即成蛎干(又称蚝豉)。熟干是将蛎肉快火加热煮熟，然后加入1．5-2．0%的食盐拌匀，滤去水分，将蛎肉晒干即成。在阴天可用烘干，温度控制在80℃左右。烘干后再经微晒即可。煮蛎肉的汤水经过滤去杂质，然后浓缩到比重为1．262停止加热，加入其他佐料和防腐剂则成牡蛎酱油(蚝油)。
(编者：许国领 审者：王如才)