细菌性食物中毒

出处：按学科分类—医药、卫生 河南科学技术出版社《儿科疾病诊疗手册》第541页（2168字）

细菌性食物中毒是最常见的一种中毒，多发生在夏秋炎热季节，主要是因为食物在制作、储存、出售过程中处理不当，被细菌污染，食后引起胃肠炎及中毒症状。最常见的细菌有沙门菌属、葡萄球菌、大肠杆菌、嗜盐菌及肉毒杆菌等。发病原因有二：一种是由于细菌在肠道大量繁殖引起急性感染。另一种原因是细菌在食物中大量繁殖，放出外毒素，被肠道吸收引起中毒反应。由此可知，属于前一类细菌污染的食物，经过高温蒸煮，杀死细菌，就可不引起中毒；属于后一类细菌污染的食物，虽然高温杀死细菌，但未被破坏毒素，食后仍能中毒。

【临床表现】

食物中毒的特征是：短时间内食同种食物的人同时或相继发病，症状相似，主要是胃肠道症状，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，往往伴有发热，吐、泻严重者可发生脱水、酸中毒，甚至休克、昏迷等症状。不同的细菌引起的食物中毒常常有不同的特点，分述如下：

1．沙门菌食物中毒的特点 多因吃家畜或和家禽的肉、内脏、蛋、鱼及牛、羊乳引起。潜伏期6～24h。发病即有发热，小儿常呈持续高热。大便为黄绿色水便，有时可见脓血，并有里急后重。个别病人出现皮疹，病程1～3周，重者可致死亡。

2．葡萄球菌食物中毒的特点 多因吃剩饭、剩菜引起，也有因吃鱼、肉、蛋引起者。潜伏期多在3h以内，来势凶，恢复快，吐比泻重，吐物可见胆汁，不发热或仅微热，多数病人1d即恢复。

3．嗜盐菌食物中毒的特点 多因吃海鱼、海蟹、海蛤或用盐渍的食物引起。潜伏期多在8～18h，多数病人先有上腹部或脐周阵发性绞痛，随后腹泻，呕吐，发热38℃左右，大便常呈洗肉水样或脓血便，很少见里急后重。

4．肉毒杆菌食物中毒的特点 多因吃罐头、腊肠、咸肉或其他密封缺氧储存的食品引起。潜伏期长达12～48h甚至几日。不发热，很少胃肠道症状，但神经系统症状极突出，表现意识清楚，但有头痛头晕、眼睑下垂、复视、瞳孔散大、失音、咽下困难、呼吸困难，最后呼吸麻痹而死亡，死亡率在50%以上。

5．大肠杆菌等食物中毒的特点 变形杆菌、大肠杆菌、副大肠杆菌、韦氏杆菌和链球菌是人体寄生菌，一般情况下不致病，只有在条件适合大量繁殖后才引起症状，所以又叫条件致病菌。这类中毒潜伏期短，一般4～12h，症状轻，很少发热，大便水样，无里急后重。大肠杆菌感染者，大便有特别腥臭味；韦氏杆菌是厌氧生长，潜伏期稍长。

【诊断】

集体发病者根据临床表现即可诊断，但要做出细菌分型有时需要靠细菌培养结果。散发病例往往很难与肠炎鉴别，需要从病史中得到线索，再结合临床经过进行判断。

【预防】

1．加强食物管理，注意饮食卫生 尤其是在夏秋季对肉、鱼、蛋、菜、牛奶等的加工制作、运送、储存、零售过程，都要加强管理，防止污染变质；熟食饭菜更要注意卫生，剩菜、剩饭要放在凉爽通风地方，时间不能过久，食前必须加热，变馊发酸的食物决不能吃。

2．检查牲畜肉 病死牲畜肉须经过兽医和有关人员检查决定能否食用。动物头、蹄、内脏等易污染的食物必须洗净后经高温煮熟煮透再食用。防止生熟食品交互污染。

3．消毒装罐食品 装罐食物，特别是肉食品须彻底消毒，罐头顶部鼓起时绝不可食。吃海产食物或用盐渍食品，应充分加热熟透。

4．预防工作人员污染 一切食品工作人员若患有化脓性皮肤病时，应暂时调换其他工作。

【治疗】

治疗原则是清除毒物，控制感染，尽快补液，对症治疗。轻型患者经过催吐、导泻、禁食、补液等处理即可恢复。重型患者的治疗重点是尽快补液，纠正脱水酸中毒，抗生素可由静脉点入，同时加入肾上腺皮质激素，积极进行对症疗法。

小儿食物中毒比成人来势凶猛，一般情况下都需要给抗感染治疗，在细菌未明确以前可用复方新诺明、氯霉素治疗；若诊为大肠杆菌感染可用新霉素或多黏菌素等药；肉毒杆菌中毒应予洗肠，尽快注射多价抗肉毒血清5万单位，必要时6小时后可重复I次。注意呼吸道通畅，呼吸困难时给氧气吸入并做人工呼吸。

中医急救方法如下：①食腐败鱼、肉中毒时，急用催吐法排除胃内容物，再用生姜5～10片，苏梗15g，煎水服。②其他食物中毒时，用生山楂15g，陈皮9g，绿豆衣15g，甘草6g，大黄6g，煎水服。