出处：按学科分类—经济 中国财政经济出版社《商业大辞典》第484页（181字）
利用微生物的酶解和发酵作用制造酱油的方法。
一般以脱脂大豆(或大豆)和麸皮(或小麦)为原料。主要经过三个工序：1．原料蒸煮。
2．制曲。
接种、培养含有多种酶类的曲种。
3．制醪。将成熟的曲料与适度的食盐溶液混合，酿成色、香、味俱全的酱油。
制造方法大体分为：传统发酵(自然发酵)、固稀和稀发酵、低盐固体发酵和无盐发酵等。