油脂中水分及挥发物

出处：按学科分类—经济 中国财政经济出版社《商业大辞典》第684页（358字）

评定油脂品质优劣的检验项目之一。

以百分率表示。油脂具有疏水性，一般情况下，油与水不易混合，但由于油脂中的少量磷脂、固醇和其他杂质等，能吸收水分形成胶体物质而悬浮于油脂中，所以在制油过程中，油脂虽经脱水处理，仍存在微量水分。油脂中水分含量过多，易使油脂品质发生变化，如水解和酸败变苦等。因此测定油脂水分对采取安全储藏措施具有重要意义。

测定时必须加热使水分蒸发，失去的量即为水分含量，但加热过程中某些微量的挥发性物质也被蒸发，因此测得的结果称为“水分及挥发物”。我国花生油、大豆油、菜籽油、精炼棉籽油中水分及挥发物一般在0．2%以内。

国家标准中也规定上述四种油各等级不得超过0．1%或0．2%。水分及挥发物的测定方法有电热板法、电烘箱法和真空烘箱法等，均属加热蒸发法。