金华火腿

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《农业大词典》第820页（402字）

中国着名火腿之一。

以盛产于浙江旧金华府各县，故名。以金华猪后腿为原料加工而成。选皮薄、肌肉丰满、脂肪洁白、骨细爪白、重4～7kg的鲜腿，经悬挂、剃毛、修整后腌制。腌制方法：用盐量约为鲜腿量的1／10；分6～7次敷用：第一次用少盐遍擦全腿，积叠于腿床上以除去血水；第二次用重盐，约占腿重的5%，肉厚处多敷；经3日和6～7日翻腿两次，并酌量加盐；此后每隔一星期翻腿和加盐一次。

约经1个月，移于清水中浸泡冲洗，以肉面朝日悬挂曝晒。同时进行修整和校形。

再悬挂于通风室内风干和发酵，以产生特殊的香味。经2～3个月取下堆叠腿床上，每隔一星期翻腿一次，即为新腿；堆叠过夏，称为陈腿，风味更佳，重量约为鲜腿的65%～70%。

优良的火腿，外形标准(橄榄形)，表面干燥，皮面棕黄色，肌肉结实，断面鲜红，用竹签刺探，拔出闻之有香味；夏季生绿霉，易拭落；天阴不走滷，炎热不滴油。