T010548 中国名菜谱·浙江风味

书籍:中国图书大辞典:1949-1992第16册工业技术(下) 更新时间:2018-09-19 22:25:27

出处:按学科分类—综合性图书 湖北人民出版社《中国图书大辞典:1949-1992第16册工业技术(下)》第1112页(373字)

浙江省饮食服务公司着。

中国财政经济出版社1988年6月版。22万字。分为概述、山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水产菜、植物菜、其他菜7部分,共介绍浙江名菜258种。书前有题词及30幅代表名菜彩照插图。浙江菜简称“浙菜”,选料细、特、鲜、嫩,擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧技法,以善于保持主料的本色和真味而着称。分为杭州菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜4种风味,又各有特色。

杭州菜制作精细,清鲜爽脆、味淡雅。名菜有“东坡肉”、“西湖醋”等;宁波菜以海鲜居多,口味鲜咸合一。

名菜有“锅烧鳗”、“三丝拌蛤”等;绍兴菜以河鲜家禽见长,富有浓厚乡土气息,风味独特。名菜有“白鲞扣”、“糟溜虾仁”等;温州菜以海鲜入馔着称,口味清鲜,淡而不薄,讲究“二轻一重”(轻油、轻芡、重刀工)。名菜有“三丝敲鱼”、“爆墨鱼花”等。

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