T010613 中国名菜谱·山东风味

书籍:中国图书大辞典:1949-1992第16册工业技术(下) 更新时间:2018-09-19 22:28:08

出处:按学科分类—综合性图书 湖北人民出版社《中国图书大辞典:1949-1992第16册工业技术(下)》第1118页(400字)

山东省饮食服务公司着。

中国财政经济出版社1990年6月版。26万字。分为概述、山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水产菜、植物菜、其他菜7部分,共介绍山东名菜269种。书前有题词及40幅代表名菜彩照插图。

山东菜简称“鲁菜”,是中国四大菜系之一,以用料广泛考究,刀工精细,工于火候,技法全面,味鲜形美,脆嫩夺人的特色着称。山东菜分为济南菜、胶东菜、济宁菜3种风味,各有特色。

济南菜精于制汤,讲究清香、味醇、多味,有“一菜一味,百菜不重”的美誉;胶东菜盛行于烟台和青岛一带,以烹制海鲜见长,味清淡鲜嫩,其用海鲜烹制的全席、鱼翅席、海参席尤为着名;济宁菜以孔子故里风味独特、别具一格的“孔府菜”最为着名。其特色是用料精致,刀工精细,重于火候,味清淡鲜嫩,软烂香醇,尤长于保持原料原汁原味。

山东菜的名菜有“清汤柳叶燕窝”、“葱烧海参”、“锅鱼肚”、“奶汤蒲菜”等。

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