百仁全鸭

出处：按学科分类—医药、卫生 中国医药科技出版社《中医辞海上册》第1129页（555字）

药膳。

《中国药膳学》方。莲肉40克，苡仁30克，芡实30克，扁豆30克，糯米100克，肥鸭1只(约1500克)，虾仁15克，熟火腿50克，蘑菇30克，植物油100克，绍酒12克，胡椒粉、食盐各适量。

糯米洗净，水漂5分钟取出，苡仁、芡实去杂物，温水泡15分钟，虾仁用水发透，蘑菇用温水泡15分钟，洗净，切成1厘米见方的块，火腿肉也切成1厘米见方的块，将以上诸品与扁豆一起放入大碗内，再加部分黄酒、盐、胡椒粉拌匀，上笼蒸约30分钟，取出，即为八宝馅。鸭子宰杀后，去毛及内脏，洗净，剁去脚，在鸭颈的咽喉处，顺着开一刀，长约8厘米，并从咽喉处切断颈项骨(不要切断皮)从刀口中剔除，然后将鸭尾向下，立于砧板上，将鸭皮连肉翻着往下退，同时边用刀剔骨头边往外翻，一直剔到鸭尾，除两翅外，余骨全部剔除，并保持鸭肉的完整，不可弄破鸭皮；再将鸭皮翻过来，成一只无骨的全鸭；将八宝馅全部放入鸭腹内，在颈项的刀口处打个结，在汤锅内烫3分钟捞出，去茸毛。将黄酒、盐、胡椒面等和匀，抹遍鸭身，将鸭俯放于大碗内，头处于两翅间，小笼蒸约2小时，出笼晾干水气。将植物油放锅中，至油六成熟时，将鸭子放入炸至金黄色，皮酥时捞出。功能补脾健胃，养阴益肾。主治脾虚泄泻，肾虚遗精，赤白带下，骨蒸盗汗等。