出处：按学科分类—医药、卫生 中国医药科技出版社《中药辞海第二卷》第1060页（265字）
油脂(Oil and fat) 为高级脂肪酸与甘油所形成的酯，大多为1分子甘油与3分子脂肪酸所形成的酯。
除甘油之外，亦有其它多元醇与高级脂肪酸生成的酯，如具有抗癌作用的薏苡仁酯即为薏苡仁中所含2，3－丁二醇的脂肪酸酯。由饱和脂肪酸形成的甘油酯常温下多为固体，通称为脂肪(脂)，如羊脂、可可豆脂、桕脂等；由不饱和脂肪酸形成的甘油酯常温下多为液体，通称为脂肪油(油)，如蓖麻油、棉子油等。油脂主要存在于植物种子中，其它器官含量较少。
油脂为非极性化合物，不溶于水，易溶于亲脂性有机溶剂。