地方菜系

出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1116页（466字）

简称菜系。

亦称菜帮。是原料的选择和加工有特殊的规格要求，烹调技艺形成独特的流派和完整的系统，菜品的风味富有某一地区的浓厚的地方特色的菜肴体系。是在地方菜的菜肴品种由少到多，由分散到集中，烹调技艺由粗到精，由零碎到系统的基础上发展而成。我国物产丰富，烹饪历史悠久，目前已形成川菜、湘菜、京菜、鲁菜、粤菜、徽菜、沪菜、闽菜、江苏菜、浙江菜等着名菜系。

构成菜系的主要因素是：(1)当地的物产和风俗习惯。如北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；南方多水产、家禽，人们喜食鱼、肉菜；沿海多海鲜，以海产品做菜为特色等。

(2)各地气候差异，形成饮食习惯(口味)不同，北方寒冷，菜肴以浓厚、咸味为主；华东地区气候温和，以甜咸适口为宜；四川地区常年降雨量多、气候潮湿，菜肴多以麻辣味浓祛除寒湿；南方气候炎热，菜肴以鲜嫩、生脆、清淡爽口为宜等。(3)各地烹调方法的不同，形成菜肴特色。

鲁菜、京菜擅长爆、烤、炒、溜等；江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨、烧等；川菜擅长干炒、煸炒、干烧、烩、叉烧等；粤菜擅长烤、焗、炒、炸等。