四川菜系

出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1117页（356字）

具有四川地方风味的菜肴。

以成都、重庆两地的菜肴为代表，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。它有大吃(筵席)、小吃(民间便餐)之分。筵席菜肴讲究工艺，口味清鲜，醇浓并重，以清鲜见长；民间菜擅长小煎、小炒、干煸、干烧等烹调方法，以脆嫩、麻辣见称。川菜具有选料讲究、操作精细、品种繁多、风味突出等特点。有酸、辣、麻、苦、甜、咸、香7个基本味，同时十分注重调味，调味品种类多而复杂(一般多用辣椒、花椒、胡椒、香醋、豆瓣酱等)，有“一菜一格、百菜百味”之称，味别有鱼香、宫保、怪味、家常、红油、椒麻、荔枝、酸辣、姜汁、陈皮、蒜泥、麻辣、豆瓣、白油等几十种之多。着名菜肴有：樟茶鸭子、香酥鸭、怪味鸡、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、贵妃鸡、灯影牛肉、干烧鱼翅等。