面团改良剂的分类

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第172页（1399字）

面团改良剂是指能够改善面团加工性能、提高产品质量的一类添加剂的统称，面团改良剂还被称为面粉品质改良剂、面团调节剂、酵母营养剂等。面团改良剂现在多为混合制剂，它包括面粉处理剂、乳化剂、酶制剂、食品营养强化剂、水硬度和面团pH调节剂、缓冲剂、各种氧化剂和还原剂类物质。

面团改良剂除可以提高面团的筋力外，还能使面筋网络结构更具有规律性，纹理清晰，组织均匀，气孔壁薄，透明性好，色泽洁白。

面团改良剂品种繁多，按化学成分可分为无机改良剂、有机改良剂、混合型改良剂。根据其用途可分类如下。

(一)面筋调节剂

1．面粉增筋剂

增筋剂是最主要的面团改良剂，多用于面包类食品生产，目前已开发的品种有：

(1)氧化剂 抗坏血酸、溴酸钾、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、氯气、磷酸盐、过氧化钙等。

(2)乳化剂 离子型乳化剂SSL、CSL、双乙酰酒石酸酯等。

(3)酶制剂 葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶(真菌木聚糖酶)、真菌α－淀粉酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶、混合酶(真菌α－淀粉酶+真菌木聚糖酶，真菌淀粉酶+半纤维素酶)。

(4)天然物质 野生沙蒿籽、活性大豆粉(脂肪氧合酶)、谷朊粉。

2．面粉降筋剂

主要用于饼干类食品生产，主要有：L－盐酸半胱氨酸盐酸盐、焦亚硫酸钠、抗坏血酸、木瓜蛋白酶、细菌蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶。

(二)酵母营养剂

酵母营养剂又称酵母食物，是酵母生产、繁殖的必需营养物质。面团发酵能否顺利取决于酵母是否正常生长、繁殖。要使酵母正常生长，必须满足酵母细胞生长繁殖所必需的温度、氧气和营养物质(酵母食物)。营养物质中的碳素源主要是摄取面团中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖；氮素源则需补充铵盐，常用的铵盐有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等。

(三)发酵促进剂

真菌α－淀粉酶、磷酸二氢钙、氯化铵、硫酸铵、磷酸铵。

(四)面包保鲜剂

1．乳化剂

蒸馏单酸甘油酯等。

2．酶制剂

麦芽糖α－淀粉酶、真菌α－淀粉酶。

(五)面粉增白剂

过氧化苯甲酰、二氧化氯、氯气、二氧化氮、四氧化二氮、亚硝酰氯。