几种常见的食用天然着色剂

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第192页（6407字）

食用天然着色剂多是从动、植物组织和微生物中提取，因此一般来说对人体的安全性较高。有的天然着色剂本身就是一种维生素(如核黄素)，或具有维生素活性(如β－胡萝卜素)，因而具有一定的营养价值；有的还具有一定的药理作用(如强肝、利尿等)。能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然。“天然、营养、多功能”是食用天然着色剂发展的方向。

天然着色剂一般来说较难溶解，不易染着均匀。因为是从天然物中提取出来的，故由于其共存成分的影响，有时有异味、异臭。随着pH不同，稳定性也不相同，有时有色调的变化。染着性一般较合成着色剂差，某些天然着色剂有与基质反应而变色的情况。难于用不同着色剂配制任意的色调。

天然着色剂的使用要有针对性。为加强其稳定性，天然着色剂在使用时可加入保护剂。使用前应采取过滤、离心分离等措施。为避免加工过程对天然着色剂的影响，最好在最后工序中加入。天然着色剂应在干燥、阴凉的环境中避光保存。

(一)红曲米(Red kojie rice)、红曲红(Monascus red)

红曲是我国传统的发酵产品，古称丹曲。来源于微生物，是红曲酶的菌丝所分泌的色素。

红曲米是将大麦粉调浆糖化后与琼脂混合，作为培养基，接入红曲霉原种。培养所得的菌种经过扩大培养，接种到蒸熟的籼米中，发酵制得红曲米。

红曲米外表为紫红色，微有酸味，断面呈红色，用70%乙醇溶液加热浸提，烘干后的色素粗品。再用正己烷将其中的黄色素分离，得红色的红曲色素，即为红曲红。

红曲米着色剂的成分可以分为六种，其中包括红色色素、黄色色素和紫色色素各两种，但实际应用的主要成分是两种醇溶性的红色色素，即红斑素和红曲红素。

1．性状

红曲米为棕红色到紫色的米粒，断面粉红色。质轻而脆，味微酸，无霉变。本品易溶于氯仿呈红色，溶于热水及酸、碱溶液。微溶于石油醚呈黄色，溶于苯中呈橘黄色。对酸、碱稳定，耐热、耐光性强，对氧化、还原作用也稳定，对蛋白染着力好，不受金属离子影响。

红曲红为红色或暗红色液体或粉末或糊状物，略有异臭。不溶于水、甘油，溶于乙醇、乙醚、冰醋酸。溶液为薄层时呈鲜红色，厚层时带黑褐色并发出荧光。色调对pH的变动稳定，耐光、耐热性强，但日光可降低其色度。不受金属离子的影响，几乎不受氧化剂、还原剂的影响，对蛋白质的着色性良好。

2．红曲米质量指标(GB 4926－1985)

色价：一级≥800、二级≥500，水分≤12．0%，砷(以As计)≤0．0001%，六六六≤0．00003%，滴滴涕≤0．00002%，黄曲霉毒素B₁≤0．0005mg／kg。

红曲红质量指标见GB 15961－1995。

3．用途

按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，红曲米和红曲红在饼干、膨化食品中作为红色着色剂按生产需要适量使用。

红曲着色剂在使用中会逐渐变成红棕色，溶解度、色价也会降低，在pH4以下或盐溶液中可能产生沉淀，所以产品不适宜长期贮藏。现有不少厂家把红曲米粉碎后直接使用虽然色调比较粗，但对短期存放的、时令性的一般档次的食品是完全可行的。

红曲着色剂在糕点中的用量在0．5%～2．0%。

(二)辣椒红(Capsanthin)

辣椒红又称椒红素、辣椒红素。由茄科红辣椒中提纯的类胡萝卜素。主要成分为辣椒红素、辣椒玉红素、辣椒素。

1．性状

辣椒红为深红棕色黏性油状液体，有特殊气味。溶于大多数挥发性油，部分溶于乙醇(油分离)，几乎不溶于水，不溶于甘油。乳化分散性好，且耐热，油溶性制品160℃以下不退色，水分散性制品100℃60min仍残存95%，耐酸性好，耐光性稍差。铁、铜、钴等金属离子可促使退色，遇铅可形成沉淀。熔点为176℃。

2．质量指标

灰分≤1%，溶剂残留量≤0．0001%，砷(以As计)≤0．0001%，铅(以Pb计)≤0．0002%，吸光度。

3．用途

按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，辣椒红作为食用红色着色剂用于糕点上彩装、饼干，按生产需要适量使用。

辣椒红的参考用量为0．05%～0．2%。

(三)高粱红(Kaoliang color)

高粱红由禾本植物高粱种壳红萃取、浓缩、灭菌、干燥而得，主要成分为5，7，4′－三羟基黄酮。

1．性状

高粱红为棕色液体、糊状、块状或粉末，略带特殊气味。溶于水(pH4～12范围内易溶解)、乙醇、含水丙二醇，不溶于油脂。本品对热、光稳定，与金属离子可形成配合物。染色性强，色调为红棕色，碱性条件下色浓，而酸性条件下色淡。

2．质量指标(GB 9993－1988)

pH3．0～4．0，吸光度，干燥失重≤5%，灼烧残渣≤2%，砷(以As计)≤0．0002%，铅(以Pb计)≤0．0003%。

3．用途

按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，高粱红作为红棕色着色剂用于糕点上彩装、饼干、膨化食品的最大使用量为0．4g／kg。

(四)β－胡萝卜素(β－Carotene)

1．性状

β－胡萝卜素为深红紫至暗红色有光泽斜方六面体或结晶性粉末，有轻微异臭和异味。不溶于水、丙二醇、甘油、酸、碱，溶于有机溶剂及橄榄油等植物油，几乎不溶于甲醇或乙醇。稀溶液呈橙黄至黄色，浓度增大时呈橙色，因溶剂带极性可稍带红色。本品对光、热、氧不稳定，不耐酸，但在弱碱性时稳定，不受维生素C等还原物质影响，重金属尤其是铁离子可促其退色。

2．质量指标(GB 8821－1988)

吸光度比值：(1)A₄₅₅×10／A₃₄₀≥15，(2)A₄₅₅／A₄₈₃1．14～1．18。含量96．0～101．0，砷盐(以As计)≤0．0003%，重金属(以Pb计)≤0．001%，熔点(分解点)176～182℃，灼烧残渣≤0．2%，溶解试验(1g／100mL)澄清。

3．用途

按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，β－胡萝卜素作为食用黄色着色剂可按生产需要适量使用于各类食品中。

使用中常配成30%β－胡萝卜素的植物油悬浊液或乳化液(使用方便并可防氢化)，以替代油溶性焦油系着色剂而用于奶油、干酪起酥油、糕点面包中，用于人造奶油中的参考用量为1．37g／kg。

(五)姜黄(Turmeric yellow)

姜黄又称毛姜黄、黄姜等。为襄荷科姜黄属多年生草本植物姜黄块茎干粉，所含二酮类色素主要有姜黄色素、脱甲氧基姜黄色素、双脱甲氧基姜黄色素等成分。

1．性状

姜黄为黄棕色至深黄棕色粉末。有特殊香味，香气似胡椒，稍有苦味。溶于乙醇，不溶于水、乙醚。

姜黄素是从姜黄中抽提出来的精制结晶品。为橙黄色结晶性粉末。有特殊臭气，不溶于水、乙醚，溶于乙醇、冰醋酸和丙二醇。呈碱性时，为红褐色。中性及酸性时，为浅黄色。对于蛋白质着色性强。但耐光性、耐铁离子性较差，耐热性好。

2．姜黄素质量指标(FAO／WHO 1984)

总色素含量≥90%，残留溶剂≤0．005%，砷(以As计)≤0．0003%，铅≤0．001%，重金属(以Pb计)≤0．004mg／kg。

3．用途

姜黄可用做食用黄色着色剂和香辛料。按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，姜黄用于糕点上彩装时可按生产需要适量使用；用于面包、糕点时的最大使用量以姜黄素计为0．01g／kg。

(六)焦糖色(Caramel)

焦糖色又称酱色、焦糖(Burnt sugar)。是由蔗糖、饴糖、淀粉等各种糖在高温下不完全分解、脱水、聚合的混合物，主要成分有葡聚糖、果聚糖、异蔗聚糖、焦糖烷、焦糖稀和焦糖块等。是我国生产量最大的食用天然着色剂。

1．性状

焦糖色为深褐色至黑色的液体、块状、粉末状或糊状物质，无臭或略带异臭，具有焦糖香味和愉快苦味。溶于水和稀醇溶液。色调受pH及在大气中暴露时间的影响。pH6．0以上易发霉。

2．质量指标(GB 8817－1988)

固体焦糖色质量指标：色率(EBC单位)≥46000，水分≤3．0%，氨态氮(以NH₃计)≤0．20%，二氧化硫(以SO₂计)≤0．10%，砷(以As计)≤0．0003%，铅(以Pb计)≤0．0005%，重金属(以Pb计)≤0．001%，4－甲基咪唑≤0．02%。

液体焦糖色质量指标：色率(EBC单位)≥23000，氨态氮(以NH₃计)≤0．50%，二氧化硫(以SO₂计)≤0．10%，砷(以As计)≤0．0003%，铅(以Pb计)≤0．0005%，重金属(以Pb计)≤0．001%，4－甲基咪唑≤0．02%。

3．用途

焦糖色作为酱色着色剂使用。按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，不加氨生产的焦糖色和加氨生产的焦糖色可用于饼干、可可玉米片(即食早餐谷类食品)；亚硫酸铵生产的焦糖色可用于可可玉米片，它们的最大使用量均为按生产需要适量使用。

(七)栀子黄(Crocin)

栀子黄为茜草科植物栀子果实经水浸提、浓缩、干燥而成的黄色素，其呈色的成分主要为藏红花素和藏红花酸。

1．性状

栀子黄为黄至橙黄色粉末。易溶于水，为澄清黄色溶液，不溶于油脂。耐还原性、耐微生物性好，在pH4～14范围内比β－胡萝卜素稳定。耐金属离子性(除铁以外)好。水溶液呈弱酸性或中性。耐光、耐热性在中性或碱性时佳，酸性时差。对蛋白质的染色性比对淀粉好，不受pH影响。

2．质量指标(GB 7912－1987)

栀子黄粉末质量指标：吸光度，干燥失重≤7%，灰分≤9%，砷(以As计)≤0．0002%，铅(以Pb计)≤0．0003%，重金属(以Pb计)≤0．001%。

栀子黄浸膏质量指标：吸光度，干燥失重≤50%，灰分≤5%，砷(以As计)≤0．0001%，铅(以Pb计)≤0．0002%，重金属(以Pb计)≤0．001%。

3．用途

按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，栀子黄作为食用黄色着色剂可用于糕点上彩装、糕点、膨化食品、面饼，最大使用量为0．3g／kg。

(八)可可壳色(Cacao pingment)

可可壳色又称可可色素、可可豆色素，由梧桐科植物可可树果实种子(可可豆)及外皮制取的褐色色素。其主要成分为聚酮糖苷。

1．性状

可可壳色为巧克力色粉末，无臭、无异味，但有巧克力香味、味微苦。易溶于水及稀乙醇。耐热、耐光性好，不受抗氧化剂、过氧化氢、漂白粉影响。对蛋白质及淀粉染色力强。本品在pH5．5以上时红色度较强、5．5以下时黄橙色度较强，但巧克力色不变，pH8以上时可沉淀。遇还原剂退色。

2．质量指标(GB 8818－1988)

pH6～7，水不溶物≤0．3%，干燥失重≤5%，灼烧残渣≤27%，吸光度(，重金属(以Pb计)≤0．001%，砷(以As计)≤0．0002%，铅(以Pb计)≤0．0004%。

3．用途

按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，可可壳色作为食用巧克力色着色剂用于饼干的最大使用量为0．04g／kg；用于糕点上彩装的最大使用量为3．0g／kg。

可可壳色着色剂由于其耐热性好，多用于焙烤食品，产品色调稳定。