几种常用的防腐剂
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第207页（3877字）
(一)丙酸钙(Calcium propionte)
1．性状
丙酸钙为白色结晶或白色晶性粉末或颗粒，无臭或微带丙酸气味。用做食品添加剂的丙酸钙为一水盐，对热和光稳定，有吸湿性，易溶于水(39．9g／100mL，20℃)，不溶于乙醇、醚类。在10%丙酸钙水溶液中加入同量的稀硫酸，加热能放出丙酸的特殊气味。丙酸钙呈碱性，其10%水溶液的pH为8～10。
2．质量指标(GB 6225－1996)
丙酸钙含量(以干基计)≥99．0%，水溶液pH7～9，水不溶物≤0．15%，水分≤9．5%，游离酸(以丙酸计)≤0．11%，游离碱(以NaOH计)≤0．06%，氟化物(以F计)≤0．003%，镁(以MgO计)≤0．4%，砷(以As2O3计)≤0．0002%，重金属(以Pb计)≤0．001%。
3．用途
丙酸钙作为防腐剂、防霉剂，按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，用于生面湿制品(切面、馄饨皮)的最大使用量(以丙酸计，下同)为0．25g／kg；用于面包、糕点、豆制食品的最大使用量为2．5g／kg。
丙酸钙多用于面包中，防霉效果好而对酵母无影响，且钙离子有营养强化作用。在面包中加入后，可延长2～4d不长霉；在月饼中加入后，可延长30～40d不长霉。
因钙与膨松剂中碳酸氢钠反应生成碳酸钙，降低二氧化碳的产生，故不多用于西点生产中。
(二)丙酸钠(Sodium propionte)
1．性状
丙酸钠为白色晶体、白色晶性粉末或颗粒，无臭而微带特殊臭味。在空气中易潮解。极易溶于水(100g／100mL，15℃)，溶于乙醇(4．4g／100mL)，微溶于丙酮(0．05%)。
2．质量指标(GB7656－1987)
含量(以干基计)≥99．0%，干燥失重≤1．0%，游离碱(以Na2CO3计)≤0．15%，铁(以Fe计)≤0．003%，砷(以As计)≤0．0003%，重金属(以Pb计)≤0．001%。
3．用途
丙酸钠作为防腐剂、防霉剂，按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，本品可用于糕点中，最大用量为2．5g／kg。
丙酸钠多用于起酥糕点等西点。其钠盐造成的碱性会延缓面团分发酵，用量过多阻止酵母生长，损害风味。
(三)山梨酸(Sorbic acid)
山梨酸又称花楸酸，清凉茶酸。
1．性状
山梨酸为无色针状结晶或白色结晶性粉末。无味，略带刺激性臭味。对热和光稳定，在空气中易被氧化。水溶液加热可随水蒸气挥发。难溶于水(0．16g／100mL，20℃)，溶于乙醇、乙醚、花生油、甘油和冰醋酸。饱和水溶液的pH为3．6。1g山梨酸钾的作用相当于0．741g山梨酸。
山梨酸对霉菌、酵母、细菌有抑制作用，对丝状菌、酵母菌、好气腐败菌有效，对厌氧菌、嗜酸乳杆菌几乎无效。防腐能力稳定，食品成分对防腐能力无影响。
本品属酸性防腐剂，在pH8以下防腐作用稳定。pH越低防腐作用越强。
2．质量指标(GB 1905－1980)
含量(以干基计)≥98．5%，熔点123～125℃，硫酸盐(以SO4计)≤0．1%，灼烧残渣≤0．1%，重金属(以Pb计)≤0．001%，砷(以As计)≤0．0002%。
3．用途
按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，山梨酸及山梨酸钾可用于氢化植物油、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼，最大使用量为1．0g／kg。
山梨酸(钾)使用量以山梨酸计。山梨酸及山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计，不得超过最大使用量。使用山梨酸时不得延长原定保质期。
山梨酸适用于酸性食品，但多使用易溶于水的山梨酸钾。为毒性最低的防腐剂。应于加热结束后添加，以免随蒸气挥发。溶解时忌用铜、铁容器。
(四)双乙酸钠(SDA sodium diacetate)
双乙酸钠又称二醋酸一钠。为醋酸与醋酸钠的分子化合物。
1．性状
双乙酸钠为白色吸湿性晶状体，略有醋酸气味。极易溶于水(1g／1mL)。150℃可分解。本品性质稳定，防腐、防霉作用显着。
2．质量指标(FAO／WHO 1977)
游离醋酸含量39．0%～41．0%，醋酸钠含量(以醋酸钠计)58．0%～60．0%，水分≤2%．pH4．5～5．0(10%溶液)，甲酸及易氧化杂质、醛类＜痕量，砷(以As计)≤0．0003%，重金属(以Pb计)≤0．001%。
3．用途
按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，双乙酸钠用于即食豆制食品、油炸薯片的最大使用量为1．0g／kg；用于膨化食品、调味料的最大使用量为8g／kg；用于复合调味料的最大使用量为10．0g／kg；用于糕点的最大使用量为4g／kg。
本品与山梨酸等并用，有较好的协同作用。
(五)纳他霉素(Natamycin)
纳他霉素又称海松素、游霉素。用微生物发酵法生产。
1．性状
纳他霉素为无白色到奶黄色粉末，几乎不溶于水，微溶于乙醇，溶于冰醋酸和二甲基亚枫。熔点280℃(分解)。对光、氧化剂和紫外线很敏感，在室温下稳定，耐热性也较好。活性不受pH影响，在pH5～7之间活性最强。纳他霉素对大量的霉菌和酵母菌有很强的抑制性，远优于山梨酸，但对细菌、病毒以及其他微生物没有活性。
2．质量指标(FCC 1992)
含量(以干基计)97．0%～102．0%，砷(以As计)≤0．0001%，重金属(以Pb计)≤0．002%，pH(用10mg／mL水溶液作电位测定)5．0～7．5，比旋光度
(用100mg／10mL冰醋酸溶液测定)+276°～+280°，水分6．0%～9．0%。
3．用途
纳他霉素是用于食品表面处理的防腐剂，用以防止酵母和霉菌在食品表面生长，是一种优越的杀真菌剂。纳他霉素不会干扰其他食品组分，也不会带来异味。
按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，纳他霉素可作为表面处理的防腐剂用于广式月饼、糕点，最大使用量为0．2～0．3g／kg。纳他霉素悬混液喷雾或浸泡残留量小于10mg／kg。
(六)富马酸二甲酯
富马酸二甲酯化学名称为反丁烯二酸二甲酯，简称DMF。
富马酸二甲酯为无白色末结晶。熔点102～104℃，相对密度1．37。溶于乙酸乙酯、丙酮及醇类，难溶于水，在常温下能够缓慢升华。具有高效、低毒、广谱抗菌作用。它还具有很强的生物活性，因升华而具有接触杀菌和熏蒸杀菌的双重作用。在pH3～8范围内对霉菌有特殊抑制作用。
富马酸二甲酯常用于月饼防霉。