蛋调皮月饼的制作

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第361页（1387字）

(一)配方(kg)

皮料：面粉28，糖粉10，植物油9，鸡蛋7，化学烯3，碳酸氢铵0．3，水1；

馅料：熟面粉14，糖粉14，植物油6．5，香油2，花生仁2，芝麻仁1，核桃仁1，瓜子仁0．5，果脯1，青梅2，瓜条1，葡萄干1，桂花1，水2；

薄面与装饰料：面粉1，植物油0．5，鸡蛋1。

(二)工艺流程

蛋调皮月饼工艺流程见图2－4－10。

图2－4－10 蛋调皮月饼工艺流程图

(三)制作方法

1．月饼皮的调制

将面粉过筛后，置于操作台上，围成圈。把糖粉投入，将鸡蛋用清水洗净磕在糖粉上擦匀，待出现乳白色时，将化学烯和适量的水及溶化的碳酸氢铵投入，搅拌均匀，使其溶化。再把油投入，充分搅拌，乳化后，徐徐加入面粉。调成细腻发暄的软性面团，分成每块2．8kg，每块各分40小剂。

2．月饼馅的调制

将熟面粉、糖粉拌匀，过筛后，置于操作台上，围成圈。将小料加工切碎置于中间，同时把油和适量的水加入，搅拌均匀，与拌好糖粉的熟面粉擦匀，软硬适宜。分成每块2．45kg，每块各分40小块。

3．成形

取一小块皮面，摁成中间厚的扁圆形，将一小馅均匀包入，剂口朝下，装入特制的已加热的铜模内(模内应先刷一层油)，用印模印制成形。摆入烤盘，同时注意月饼坯间的距离，再扎一气孔，准备烘焙。

4．烘焙

首先调好炉温，底火大，面火小。将摆好生坯的烤盘送入炉内，用稳火烘焙。待制品上、下均为红棕色，熟透出炉。表面均匀及时地刷上蛋液。翻动出模，冷却后装箱。

5．注意事项

(1)皮面调制时，蛋必须和糖粉擦成乳白色。油、水必须乳化好，皮面呈软质面团。

(2)馅与皮面的软硬要适宜，防止包制时顶皮。

(3)炉温必须掌握好。本品吃底火，因此上火必须小。

(4)本品使用铜模为好。如没有铜模，可使用铁模。

(5)模印的大小要与铜模的直径相同，防止压印时出飞边。

(6)制品退模时应先表面朝下，防止中间凹陷。

(7)铜模的内径为8cm，高为3．5cm。