熟粉糕点的生产工艺
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第444页（13893字）
(一)云片糕
1．原料配方(kg)
糯米25，白糖22，香油1，熟面粉1，桂花精适量。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制粉 糯米用温水淘洗干净，晾干后拌以石沙炒熟。不能有生硬米心和变色的糊粒。过筛去沙子，磨粉。磨好的粉一般要贮藏半年左右，以除去其燥性，使制品松软滋润。
(2)制湿糖 将白糖加少量冷开水，加入香油、桂花精，搅拌均匀，放置12h以上待糖充分溶解。
(3)调粉 将糯米粉和湿糖混合搅拌，使其发绒柔软。
(4)炖糕 将调好的糕粉放入铝模中，压平压实，表面用“铜奈”走平。连同铝模放入热水锅上炖制，锅中水保持微沸，炖1．5～2min，糕粉因遇热气而黏性增强，使糕坯粘结成形。
(5)冷却、分条 稍冷后，取下铝模将糕坯切成长22cm宽10．5cm的条，将切好的糕坯光滑滋润的面面对面地立放冷却。
(6)装屉回锅 将上述糕坯条装屉，入锅急火蒸约5min。
(7)切片、包装 回锅后下屉，撒上干面少许，趁热用铜奈把糕条上下及四面走平美化，然后放入不透风的木箱内盖严，可在糕坯表面撒一层干面，放置24h，次日切片，每条长22cm的糕坯一般要切140片左右。切片后即可包装。
4．质量要求
规格形状：表面光滑平整，棱角整齐规则，糕片厚薄均匀，不散、不黏、不碎。每片能弯成半圆形而不断裂。每块规格：10．5cm×6．4cm×2．3cm，45～50片。
色泽：洁白，滋润。无杂质。
口味口感：香甜，滋润化渣。无异味。
(二)核桃夹心糕
1．原料配方(kg)
糯米11．5，白糖13．5，饴糖5．5，核桃仁19，植物油1，香油0．5，香草粉0．01。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制糕粉 将糯米用热水淘净，再用85～90℃的热水泼洒，翻拌均匀。晾干后拌沙炒熟，磨成米粉。存放半年以上以除去燥性。也可摊开吸潮一周左右，以手捏成团，抖动即散为度，除去其燥性。称之为“回粉”。
(2)炸核桃仁 核桃仁先入开水锅中，搅转即捞起，除去涩味。植物油下锅炼熟，下核桃仁，炸至发脆起锅，迅速摊开冷却。
(3)熬糖制馅 白糖4kg，饴糖4kg，下锅加少量水熬化过滤后再熬至130℃，加入炸好的核桃仁、香草粉，混匀起锅，保温待用。
(4)制搅糖 以白糖9．5kg，饴糖1．5kg，加水约1．5kg倒入锅内熬煮至沸起锅加入0．5kg香油(或猪油)并不断搅拌，直至翻沙冷却，即为搅糖。
(5)擦糕成形 糕粉和搅糖以1∶1的比例混合，擦制滋润，用一方形铝框，装入一半糕粉作底擀平压紧，再铺一层馅作为夹心，将另一半糕粉铺在上面，压紧压平，用刀切成6cm见方的方块状。
(6)包装 用透明彩色塑料纸包装。
4．质量要求
规格形状：6cm×6cm的正方形，厚薄均匀、整齐，每块100g。
色泽：表面白色，中间咖啡色。
组织状态：糕面细嫩滋润，馅料核桃仁酥脆。
口味口感：甜味纯正，具有核桃仁的香味，无涩味、苦味、油哈味。
(三)红枣年糕
1．原料配方(kg)
江米粉25，小红枣3。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)和面 将江米粉放入和面机内，加少量水进行搅拌，直到用手握米粉不散不稀可成团时便可。
(2)蒸制 将米粉铺匀于笼屉中(屉内应放湿屉布)，并在其表面均匀撒上洗净的小红枣，蒸制约45min便可蒸熟。蒸熟后的年糕反扣在面案上，待冷却后用刀切块，便为成品。
4．质量要求
规格形状：方形。
色泽：表面白色，不得加有白面，并黏附小红枣。
口味口感：紧密，不含杂质。
(四)桂花糖年糕
1．原料配方(kg)
细糯米粉25，细粳米粉17，白糖21，糖桂花2，植物油0．42，红色色素适量。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)把细糯米粉、细粳米粉倒入木桶里搅匀，中间扒窝，放入白糖，舀入清水约2．5kg，用手拌匀，静置8h后过筛成糕粉。
(2)取蒸桶一只，内壁抹匀植物油(50g)，先薄撒一层糕粉，置旺火沸水锅上蒸，当蒸汽透过糕粉时，再把剩余糕粉均匀撒在冒热气处，盖上木盖，蒸15min。稍停揭盖，如糕粉尚未全熟，可用竹筷将生粉拨向熟处，加盖，再蒸3～5min，取下倒在铺有湿布的案板上，抓住靠身边的两只布角，连糕向外翻个身，揭去糕布，放入糖桂花，再盖上布。双手蘸冷开水，先将靠身边的一半糕揿揉至扁，再把外面的一半糕向里对折，覆盖糕布再揉揿至扁。然后去布把糕从右向左先折上1／3，再折叠成卷筒形，翻转糕身，照前法揉揿折叠，如此反复数遍，直至糕坯光滑起亮。
(3)用一根弦线(长约67cm，两端各系一小圈，以便手提)将糕坯分割成四长条，再分别揉揿成约33cm宽，然后再将糕坯前后两边向中间折叠，揿平，翻转糕身揿成8．3cm宽、10cm厚的长条。另用一根长约26cm的弦线将糕坯等量分成100块。
(4)在糕面上加盖红色戳，放到抹有植物油(200g)的案板上，晾约15min，翻转糕身再晾15min，然后每2块重叠排放，凉透即成。
4．质量要求
洁白光滑，糖重粉细，桂花香味浓，为春节传统食品。此糕食法多样，能煮、能烘，还可油炸，各有风味。
桂花糖年糕分为黄白两种，如制作黄糖年糕只需将黄糖熬成糖油，提前一天和入粉内，到时蒸制即可。
(五)百果年糕
1．原料配方(kg)
江米粉25，白糖12，植物油0．5，核桃仁0．5，瓜子仁0．15，金糕1．6，瓜条1．5，青梅1。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)和面 把江米粉放入和面机内加水搅拌均匀，面团要求较硬些。
(2)蒸制 笼屉内铺上湿屉布，将面团均匀分布于屉布上，进行20～30min的蒸制即熟。
(3)搅拌 将蒸熟的黏糊团放入和面机内陆续加入糖搅拌均匀，搅拌时间不宜过长，但要求面团细腻有劲。
(4)撒果料 先在箱内均匀刷一层植物油，将折好糖的面团均匀铺在箱内，薄厚均匀，然后将切碎的果料撒于表面。
(5)冷却后，切成方块，便为成品。
4．质量要求
规格形状：方形，大小不定。
色泽：表面呈白色，并黏附多种小块果料。
口味口感：具有核桃仁、瓜子仁、青梅等香味，甜黏适口。
组织状态：紧密，无杂质。
(六)芡实糕
1．原料配方(kg)
糯米25，白糖20，饴糖2．5，香油1，芡实粉1。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制糕粉 将糯米用热水淘净，再用85～90℃的热水泼洒，翻拌均匀。晾干后拌沙炒熟，磨成米粉。存放半年以上以除去燥性。也可摊开吸潮一周左右，以手捏成团、抖动即散为度，除去其燥性，称之为“回粉”。加1kg芡实粉和匀，即为芡实糕粉。
(2)制搅糖 以白糖20kg，饴糖2．5kg，加水约2．5kg倒入锅内熬煮至沸起锅加入1kg香油(或猪油)并不断搅拌，直至翻沙冷却，即为搅糖。
(3)擦糕 将糕粉和搅糖混匀揉擦：擦至滋润后，用60目筛过筛，成为糕坯粉。
(4)成形、切块 用35cm×36cm的铝框套好底，将糕坯粉装入，用铜奈压紧压平，切成5cm×9cm长方形，取下框，放置1h。
(5)包装 用彩色塑料纸包装。
4．质量要求
规格形状：5cm×9cm长方块形，厚薄均匀，每块50g。
色泽：白色。
组织状态：松软细腻。
口味口感：甜味纯正，具有芡实糕的特殊香味。
(七)麻酱糕
1．原料配方(kg)
白糖75，蛋白20，芝麻23，猪油10。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制提糖 取白糖75kg，加水50kg加热煮沸使糖溶化，用蛋白除去其杂质，当糖浆温度升到120℃左右加入猪油5kg拌匀，冷却即可。
(2)制芝麻酱 芝麻用水淘洗干净，晾干，炒熟发香(火色不要过老)，用磨磨成细腻的芝麻酱。
(3)拌粉 糕粉置于台板上开塘，加入提糖、芝麻酱、猪油拌和均匀，搓细即可。
(4)成形 将糕箱(无底)置于台板上，在箱内装入拌匀的糕坯粉(约2kg)，铺平，压紧，使糕面光滑，然后切成16条，再把每条切为8小块。每4条为500g。最后取框，包装，每两条包为一封即成。按成品规格每封16小块(或32小块)，重约250g(或500g)。
4．质量要求
规格形状：长方形块状，块形端正，重量和厚薄一致。
色泽：糕色酱黄红色，色泽均匀。
组织状态：组织细腻紧密。
口味口感：入口香甜酥松，有明显芝麻香味。
(八)花生糕
1．原料配方(kg)
糕粉25，白糖、花生酱各42。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)将糕粉分批倒入锅内焙炒，炒制时要严格掌握火候，最好以文火炒制，边炒边用锅铲搅动，防止炒焦或过火。炒至糕粉干爽松散立即出锅摊开冷却待用。
(2)把白糖磨成粉末，然后用细目罗筛过一二遍，如有颗粒则要返回碾磨。直至把糖粉磨得均匀细滑方可使用。
(3)将糕粉和糖粉倒在案板上拌匀，扒开塘河，慢慢倒入纯正花生酱，四周往中间拌和，拌匀后用擀面棍擀开，放入软皮机挤压成形。最后用薄刀按规格要求分切成长方形小块，包装后即为成品。
4．质量要求
规格形状：长方形块状，大小均匀，厚薄一致，切面光亮。
色泽：淡黄色。
组织状态：细密、绵软，无气孔，不毛边，不松散，不缺边。
口味口感：松软，滋润，香甜爽口，富有花生酱风味，无异味。
(九)灯草糕
1．原料配方(kg)
糯米25，白糖20，植物油3，饴糖3，蜂蜜2．5，红色素适量。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制回粉 将糯米用热水淘净，再用85～90℃的热水泼洒，翻拌均匀。晾干后拌沙炒熟，磨成米粉。存放半年以上以除去燥性。也可摊开吸潮一周左右，以手捏成团，抖动即散为度，除去其燥性，称之为“回粉”。
(2)制搅糖 用白糖90%、植物油5%、饴糖5%，先将白糖和饴糖加适量水入锅熬至沸腾，起锅倒入搅拌机，加植物油搅拌。然后将蜂蜜加入一同搅拌至糖翻沙，呈糊状，冷却。
(3)擦糕、炖糕 回粉与搅糖混合，反复擦制后过60目筛，制成糖粉。用方形铝盆将糖粉装入压紧，用铜奈走平，再按规格切成块状。将糕盆置于水温80～90℃的热水锅内，加盖炖制10min左右，糕体微热时倒出，侧置于气板上再于锅上炖制5～6min，起锅冷却。
(4)成形、切丝 将糕体两端刷上红色食用色素，切成见方1．5mm的丝条，仍以方块形码好，静置12h即为成品。
(5)包装 密封包装或直接装箱。
4．质量要求
规格形状：条状形似灯草，粗细均匀，整齐排列成方块状。
色泽：糕体白色，两端红色。
组织状态：绵软、细腻，无杂质。
口味口感：纯甜，有蜂蜜香味。
(十)峨嵋糕
1．原料配方(kg)
糯米25，白糖25，蜂蜜1，薄面适量。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制回粉 选用颗粒饱满大小均匀的糯米，用温水淘净，用70～80℃的热水浸泡至透心。捞出滤干后，拌沙用旺火炒至微黄色呈虾子背状。磨成细粉，摊开在晒席上晾48h，每天翻动2次，使粉吸潮滋润。然后用微火炒制，除去水分即可使用，称之为“回粉”。
(2)制提糖 用白糖加入4%的蜂蜜，再加糖重20%的水，熬至115℃左右，倒入搅拌机，加入少量化猪油搅拌，搅至糖料翻沙呈稠糊状时，倒于案板上冷却。称为“提糖”。
(3)打糕 回粉、提糖各一半，混合擦绒，过60目筛，放入糕模，刮平，用“铜奈”压光压紧。再撒上一层薄面，切成长方块形后放晾板上静置12～24h，使糕体黏结。
(4)包装 用洁净的白纸包装。
4．质量要求
规格形状：长方块形，刀口平整。
色泽：洁白细腻。
组织状态：酥松绵软，入口化渣，不粘牙。
口味口感：滋润，清香纯甜。
(十一)砂仁糕
1．原料配方(kg)
搅糖23．5，回粉23．5，砂仁粉1．5，化猪油2．5。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)配料、擦粉 按配方将原料称量混合，揉擦至滋润后，过60目筛。
(2)成形 将糕粉装入30cm×30cm的铝盒内，压紧抹平，切成四条，连盒放入微沸的热水锅内蒸制。10min后，翻面再蒸5min，出锅冷却。
(3)切糕 糕坯冷却后，切成2．5mm见方的丝即为成品。仍码成方块状。
(4)包装 用洁净的纸包装或直接装箱。
4．质量要求
规格形状：2．5mm见方，7．5cm长的细条。均匀整齐，每千克900～1000条。
色泽：白色。
组织状态：滋润柔软，不粗不腻。
口味口感：纯正的甜香味。
(十二)新都桂花糕
1．原料配方(kg)
白糖16，面粉4，糯米4，饴糖0．8，熟猪油4，蜜桂花2．5，熟面粉20。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制熟粉 将面粉装入蒸笼蒸熟(约蒸20min)取出冷却后，用粉碎机打细即可。
(2)制回粉 将糯米以热水淘净，捞起滤干，次日拌沙炒熟，不能炒黄。然后磨成细粉，摊在晒席上晾2～3d，手捏成团不散即可。
(3)制提糖 用白糖加入5%的饴糖，再加糖重20%的水，熬至120℃左右，倒入搅拌机，加入少量化猪油搅拌，搅至糖料翻沙呈稠糊状时，冷却，称为提糖。
(4)制馅 将白糖、熟面粉、熟猪油、蜜桂花拌和均匀即可。
(5)成形 将回粉与提糖拌匀擦绒，以木框在案板上先铺1／5的糕粉作底，中间铺馅，面上再将4／5的糕使之黏结。然后用刀划成长方形条状。
(6)包装 按一定规格密封包装。
4．质量要求
规格形状：长方块形，厚薄均匀，块形完整，不松不散。
色泽：底、面白色，中间黄色，无杂质。
组织状态：滋润松软，细腻化渣。
口味口感：香甜，有浓郁的桂花清香，无异味。
(十三)芝麻糕
1．原料配方(kg)
白芝麻7．5，糯米3．5，白糖8．5，饴糖1．5，香油0．5，面粉5，豆粉0．25。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制芝麻粉 选优质白芝麻淘净、去杂质，捞起晾干后，下锅用微火炒至谷黄色，起锅摊开冷却、粉碎成芝麻粉。
(2)制回粉、制搅糖 将糯米用热水淘净，再用85～90℃的热水泼洒，翻拌均匀。晾干后拌沙炒熟，磨成米粉。存放半年以上以除去燥性。也可摊开吸潮一周左右，以手捏成团，抖动即散为度，除去其燥性。
以白糖85%、饴糖15%的比例，加水适量倒入锅内熬煮至沸起锅加入少量香油(或猪油)倒入搅拌机搅拌，直至翻沙，冷却即为搅糖。
(3)制熟面粉 将面粉入烘炉烘焙至熟。
(4)拌和、成形 用芝麻粉、熟面粉和30kg搅糖拌和均匀，擦绒作糕心粉。用回粉和剩下的搅糖拌匀擦绒作糕底面。用方形框，每框以0．1kg糕底粉作底摊匀，1．75kg糕心粉摊匀，0．15kg糕底粉作面摊匀。擀平压紧走光，最后用少许豆粉撒薄面。静置1h后切块。
(5)包装 用纸或纸盒包装。
4．质量要求
规格形状：长方块状，刀口整齐光滑。
色泽：乳白色。
组织状态：细嫩，滋润松软。
口味口感：香甜爽口，有浓郁的芝麻香味。
(十四)绿豆糕
1．原料配方(kg)
绿豆18．5，饴糖3．5，植物油7．5，白糖12．5，豆沙10．5(豆沙配方：饭豆33%，白糖33%，饴糖7%，植物油17%，蜜玫瑰3．3%)。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制绿豆粉 绿豆用沙拌炒，炒约5min，豆成金黄色，筛去沙，磨成瓣，筛去皮壳。洒温开水润湿，静置2h，磨成绿豆粉，过80目筛。
(2)拌糖 先将白糖、饴糖、植物油放入搅拌机搅拌均匀，再下绿豆粉，并加入5%左右温开水搅拌，使之融合即为绿豆糕粉。
(3)制豆沙 将饭豆煮熟、煨烂，再用纱布或擦筛揉挤、过滤，取浆去渣。将浆汁榨干得豆沙，再加白糖、饴糖、少量植物油。边炒边分多次自锅周边淋下植物油。当温度升至110～115℃，滋润不粘手时即可起锅。
(4)成形 先将2／5的绿豆粉放入印模内作底，再将占成品1／5的豆沙捏成团夹入中间，然后用另外2／5的绿豆粉盖面，加上模盖压紧压实，即可脱模得成品。
(5)包装 用纸盒包装。
4．质量要求
规格形状：印模形状，无缺角掉边现象。
色泽：黄绿色。
组织状态：松软细腻，细嫩爽口。
口味口感：芳香甘凉，有豆沙香味及突出的绿豆清香味。
(十五)桃片
1．原料配方(kg)
饴糖1．5，白糖8．5，糯米20，香油0．05，蜜玫瑰0．5，提糖浆1．25，核桃仁9．5
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制回粉 将糯米用热水淘净，再用85～90℃的热水泼洒，翻拌均匀。晾干后拌沙炒熟，不能炒黄，磨成米粉。存放半年以上以除去燥性。也可摊开吸潮一周左右，以手捏成团，抖动即散为度，除去其燥性。
(2)制搅糖 以白糖85%，饴糖15%，加水适量倒入锅内熬煮至沸，起锅加入适量香油(或猪油)倒入搅拌机搅拌，直至翻沙，冷却即为搅糖。
(3)制核桃仁 精选漂白的核桃仁，切碎，以提糖浆(提糖制法见桂花糕等)，使成形时核桃仁与糕粉能紧密粘合。然后加入蜜玫瑰和白糖拌匀。
(4)成形 将回粉与搅糖充分糅合后，分三层装入糕盆；各以1／3铺底和盖面，1／3拌和糖核桃仁放中层，用铜奈走平压紧。
(5)炖糕、切片 将装盆的糕坯于微沸的热水锅上炖制2～3min，即起锅静置，待次日糕质绵软紧密时，用刀切片，切片时可撒少许面粉以免粘连。
(6)包装 用洁净的纸包装，再装盒。
4．质量要求
规格形状：长9．2cm、宽3cm的长方形片状，每千克440片以上。切面光整，厚薄均匀。
色泽：玉白色，有光泽，桃仁黄色微透明，无空洞。
组织状态：绵软，卷得成半圆状，不粘结，不脱核桃仁。
口味口感：香甜滋润，有核桃仁、玫瑰香味，口味清香。
(十六)花生酥糕
1．原料配方(kg)
花生仁29，白糖25，香草粉0．15。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)炒花生仁 精选花生仁，用沙炒成象牙色后，筛去沙，冷却，去皮。
(2)制糕粉 炒花生仁与白糖混合粉碎，或用石臼舂制成粉，拌入香草粉，制成糕粉。
(3)成形 将制得的花生糕粉用印模压制成形。
(4)包装 脱模后用透明纸包装后装盒。
4．质量要求
规格形状：印模形状，块形整齐，花纹清晰，无缺角掉边现象。每盒20块，重250g。
色泽：浅黄色。
组织状态：酥松细腻。
口味口感：香甜适口，具有浓郁的花生香味。
(十七)八珍糕
1．原料配方(kg)
白糖3．36，糯米2．475，粳米1．65，山楂0．1，麦芽0．02，山扁豆0．02，薏苡仁0．015，芡实0．01，山药0．01，茯苓0．01，莲子(去芯)0．01。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)炒制原料 将山楂、麦芽、山扁豆、薏苡仁、芡实、茯苓分别炒熟、粉碎、过筛。将糯米、粳米淘净拌沙炒制、粉碎、过筛。山药、莲子粉碎、过筛。
(2)制糕粉 白糖加适量水加热溶化成糖浆，与原料粉混合均匀擦绒。即得糕粉。
(3)成形、熟化 将糕粉装入方形糕盆中，上笼蒸熟。
(4)切片、烘焙 蒸制冷却后开条，切片。然后烘焙干燥即得成品。用洁净纸盒包装。
4．质量要求
形状规格：长方形薄片。
色泽：浅黄色。
口味口感：香酥，甜中带药香。
功能：消食和胃，健脾利湿。