炸制糕点的生产工艺
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第433页（15802字）
(一)萨其马
1．原料配方(kg)
面粉10．5，鸡蛋7，白糖10．5，饴糖13，蜂蜜3，瓜子仁0．15，金糕1，葡萄干0．5，青梅0．75，桂花0．5，芝麻仁2．5，植物油10，干面2。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)和面 将鸡蛋加适量水搅打起泡后加入面粉，揉成软硬适度的面团。
(2)擀片、切条 将面团静置0．5h后，撒上干面，将面团擀成3mm厚的薄片，切成长约10cm的细条，筛去浮粉。
(3)炸制 将植物油烧至160℃，然后投入面条炸至金黄色。
(4)熬糖浆 将白糖和适量水放入锅内烧开，加入饴糖、蜂蜜和桂花，熬至116～118℃，可拔出单丝即可。
(5)制饰面料 将青梅切成片，金糕切碎，葡萄干洗净。
(6)成形 把木框放在案板上，框内铺上一层芝麻仁垫底，将炸好的面条拌上一层均匀的糖浆后倒入木框内，铺平，表面撒上瓜子仁和饰面果料，然后用刀切成约4．5cm见方的方块或长方块。
(7)包装 待冷却后密封包装。
4．质量要求
规格形状：块形方正，刀口整齐，厚薄一致。每千克24块，面条细而均匀。
色泽：果料均匀，有浆膏，面条呈金黄色。
口味口感：入口酥松绵软，香甜，有桂花、蜂蜜、果料、芝麻的香味。
(二)京都萨其马
1．原料配方(kg)
面条坯1，糖浆2．1，椰蓉0．15。
面条坯配方：高筋面粉0．5，蛋浆0．3，蛋黄、清水各0．05，发酵粉0．01，碳酸氢铵0．15，干酵母0．035，植物油2。
糖浆配方：白糖1．3，麦芽糖0．3，清水0．55，白醋几滴。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制面条坯 面粉、发酵粉一同过筛，在案台上拨成环形面窝；蛋浆与蛋黄搅拌成蛋液，投到面窝里，加入清水。干酵母与鸡蛋拌和后加入碳酸氢铵再一同拌和，最后与面粉、发酵粉合成面团并揉至匀滑，盖上半湿布静置20min。
待面团稍松弛时将面团擀薄，用生粉作薄面，反复擀成厚0．3cm的面块，不用中途抹油。面块擀成后切成6cm×0．7cm韭菜叶形的面条，生油下锅烧沸至160～170℃，将面条放到沸油中炸熟捞起，成面条坯待用。
(2)熬糖浆 清水倒入煮糖锅中，投入白糖、麦芽糖稍拌至糖溶化，糖用中下火煮至黏稠，用手指经蘸少许糖浆，见糖浆呈丝状时，改用小火慢煮，以使糖浆保持热度。
(3)制萨其马 在木板面涂一层生油，撒上椰蓉，候用。面条坯盛在大炒锅中，取糖浆分散洒在面条坯面和周围，用锅铲左右炒拌，使面条坯中的糖浆均匀散落。炒拌时要轻手有序，拌匀后倒在木板上，刮平待冷却、结实时，可分切成90件方形萨其马。
4．质量要求
清甜松化，蛋香味浓。
(三)江米条
1．原料配方(kg)
江米粉2(用做薄面)，植物油8，白糖9．5，饴糖8．5，桂花0．5，江米粉37。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)和面 先用3．5kg江米粉加水和成面团，上锅蒸熟成糊，将糊放入和面机内，加入饴糖搅拌均匀，然后加入其余的江米粉搅拌成面团。
(2)切条 将面团送入切片机内，切成面条，筛去浮粉。
(3)炸制 将江米条放入约160℃的油锅内，炸熟捞出。
(4)挂浆 将白糖8．5kg加水约2kg熬至沸腾后，将桂花和熟坯条倒入拌浆机内与糖浆拌和至起砂即为成品。
(5)冷却、包装 冷却后即可包装。
4．质量要求
规格形状：条形长短一致，不起拐，不粘连，不碎。
色泽：浅棕色，黏附的白糖均匀。
口味口感：香甜有桂花香味，酥脆不艮。
(四)芙蓉糕
1．原料配方(kg)
富强粉10．5，蛋浆8，白糖13，干面1，植物油9，饴糖15，桂花1，蜂蜜2．5，芝麻2．5。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)和面 将蛋浆加适量水，搅打起泡后加入富强粉，揉成软硬适度的面团。
(2)擀片 将面团静置30min，撒上干面，擀成3mm厚的薄片，切成长约10cm宽约2cm的片，筛去浮粉。
(3)炸制 将油烧至约160℃，投入面片炸至金黄色后捞出。
(4)熬糖浆 将10kg白糖和少量水放入锅内烧沸，加入饴糖、蜂蜜、桂花，熬至116～118℃，可拔出单丝。
(5)成形 把木框放在案板上，框内铺上一层芝麻和白糖，将炸好的熟坯挂上一层均匀的糖浆后倒入木框内，铺平，表面撒上一层芝麻和白糖，压平后，用刀切成约4．5cm见方成品。
(6)冷却、包装 待冷却后密封包装。
4．质量要求
规格形状：方形或长方形，块形整齐，厚薄一致。
色泽：上糖光亮平整，刀口整齐，呈金黄色，挂有均匀的白糖、芝麻。
口味口感：有桂花、蜂蜜香味，酥松香甜。
(五)奶油燕窝酥
1．原料配方(kg)
水皮：特制面粉20，猪油5。
油酥：特制面粉20，猪油10。
心料：奶油膏占成品的15%，蛋白膏占成品的15%。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制水皮 将特制面粉筛选后、与猪油混合搅拌，再下水。水量为特粉的40%，分次下，视面粉温度可略多或略少。然后搅拌均匀成为面团。
(2)制油酥 先将猪油搅融，再下特制面粉拌和均匀。
(3)包酥 以水皮包油酥，其中水皮占2／3，油酥占1／3。包好后再一分为二，分别捏成燕窝状，下油锅炸制。
(4)油炸 用猪油，油温150℃左右，视制品已起层，浮于油面，熟透时即起锅。冷却后盛心。
(5)盛心 盛心分两次进行。用专用工具先将奶油膏挤入“燕窝”内，再将蛋白膏挤在奶油膏之上，使燕窝内盛满黄、白二色糖膏。奶油、蛋白糖膏分别为成品的15%。
(6)奶油膏的配料及制作 用奶油46．8%，白糖37．5%，鲜鸡蛋15．6%，香兰素0．1%作配料。制作时先将白糖加水(10∶4)溶化，熬沸、过滤，再熬制。糖温到105℃时即可冲入蛋白。蛋白用鲜蛋白，先搅拌10min左右，至状如雪花膏，搅拌刷提起时蛋白泡成尖堆尖端倒垂而不垮时(起“鸡公尾”)，即可用糖浆冲入。冲糖浆须边冲边搅，速度要快。冲完后再搅拌约10min，稍静置，待其温度降到50℃左右时，拌入奶油(奶油需先搅融)，再搅拌10min左右，冷却后即成。
(7)蛋白膏的配料及制作 用蛋白29%，白糖70%，冻粉1%，香兰素0．1%作配料。制作时，先将冻粉加水(水量为配料总量的50%)熬化，再下白糖，熬至110℃，冲入蛋白(蛋白先打泡，方法如奶油膏制作中蛋白部分)边冲边搅拌。糖浆冲完后下香兰素(下香兰素时，可下少许柠檬酸)拌和均匀，冷却后备用。
4．质量要求
规格形状：圆形，中凹，略似燕窝状。大小均匀，造型完整，花纹清晰。
色泽：乳白色，心料黄色或白色。
组织状态：酥脆，细腻，酥层清晰，无杂质。
口味口感：香甜，细嫩爽口，突出猪油、奶油香味。
(六)开口笑
1．原料配方(kg)
面粉25，白糖6．5，饴糖5，蛋浆2．5，桂花0．5，芝麻仁3，干面1，植物油9，小苏打适量。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)和面 将白糖、小苏打和适量水混合搅匀后，再加蛋浆、植物油搅拌，边搅边加入面粉、桂花，搅拌均匀成面团。
(2)制坯 先将芝麻仁用水打湿，将和好的面团分成小块，搓成直径为2cm的圆条，切成2cm长的圆柱，与芝麻仁一起摇滚，滚圆并粘上芝麻仁即为生坯。
(3)炸制 将炸油烧到160℃，将生坯倒入锅内，不要搅动，待生坯浮起后慢慢搅动，待生坯炸出裂口，颜色呈金黄色，捞出即为成品。炸制时油温不能过高，以免皮死心生。
(4)冷却、包装 出锅自然冷却后即可包装。
4．质量要求
规格形状：圆球形，外粘芝麻，表面有一裂口，大小均匀。
色泽：开口表面浅棕色，颜色均匀。
组织状态：芝麻粘附均匀，酥松不生，无硬心，有紧密的小蜂窝。
口味口感：香甜酥脆，有浓郁的芝麻香味。
(七)大马蹄酥
1．原料配方(kg)
皮料：面粉10，植物油1．25。
酥料：面粉15，植物油5．5。
浆料：白糖7，糖稀7，桂花0．25。
面料：绵白糖3．75。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制皮面 将面粉置案板上成盆状，加入植物油和适量水，将植物油和水搅拌均匀后再将面粉徐徐加入和制。面要软硬适当，太硬了易开裂。
(2)制酥面 将面粉置案板上成盆状加入植物油，用手搅拌。待面干湿均匀时，用手搓透即可。
(3)切剂 将皮面和酥面分成相等份数，然后分别切剂。
(4)包酥 用皮包酥(每个约重50g，酥∶皮=1．4∶1)。
(5)成形 将包酥后的面压扁，擀成长20cm、宽7cm的面片。然后对折面片，轧成大小相同的薄片。薄片卷成圆条，对折压平，再对折压实，从中间对切成两瓣之后，用手将两头掂成细梗，使刀口层朝外轻轻弯成弧形。最后，将两头梗盘入，扭压在一起。
(6)油炸上浆 下入油温为145～155℃的锅中，用温火慢炸。火不要太急，火大油温高则成品不起层，色老变黄。油温高了，可用凉油调油。半成品炸熟后及时捞出，上浆，然后捏上彩糖即成。
4．质量要求
规格形状：外观整齐，起酥起层，浆头适当。
色泽：色白、鲜亮。
口味口感：口味香甜绵软，咀嚼无渣，每500g分10块。
(八)三角酥
三角酥形状精巧，口感肥嫩，香甜宜人，是有名的油炸糕点。
1．原料配方(kg)
皮料：面粉11，猪油2．2。
酥料：面粉5．3，猪油2．5。
心料：白糖8，熟面粉4．2，瓜片2，玫瑰1．5，核桃仁1，猪油1，植物油1．5，饴糖0．5。
炸油：猪油6。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)调皮料 先将皮料中的猪油加开水约1．5kg，放入搅拌机内搅拌，使之充分乳化后，再加入冷水约3kg，搅拌均匀后投入面粉，搅拌成软硬合适，稍具筋力的面团。
(2)拌油酥 将酥料配方中的面粉与猪油放入搅拌机拌和均匀。
(3)拌心料 先将心料配方中的白糖、猪油及辅料投入搅拌机，拌匀加入熟面粉，再搅拌均匀。
(4)制皮 将皮料加少量冷水揉制后，以每个成品50g计，每个皮重18．5g，逐个包入油酥8g，擀成长8cm，宽4．5cm的酥皮，然后由外及里卷成筒，拍压成皮坯。
(5)包心 每个皮坯包入玫瑰心21g，用手掌拍压成直径7cm的圆形饼坯。
(6)成形 将饼坯平放于案板上，以封口向上，用两手托住饼坯底部，往上对捏凑成三角形。
(7)油炸 将生坯均匀摆入炸网，放入油锅(油温160℃)炸制，待表面酥层鼓起，呈微黄色时，起锅滤油，冷却后装箱。
4．质量要求
规格形状：三角形，角度匀称，肥嫩饱满，表面无严重水泡，每个50g。
色泽：白色或微带黄色。
组织状态：酥层薄而清晰，不翻酥，不烂酥。
口味口感：油润肥嫩，具有正常的玫瑰香味，无异味。
(九)猪油芙蓉酥
1．原料配方(kg)
糯米粉25，糖渍板油丁5．5，白糖6，饴糖18，绵白糖8，熟猪油8．5，干玫瑰花适量。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制芙蓉片 糯米粉中加入白糖1．2、水适量，调制成松散状的韧性米粉面团，使糯米粉进一步润涨后，上笼蒸熟后切成扁条再搓成圆条状。冷却后切成薄片，将薄片摊开晾干，成半透明状芙蓉花瓣状薄片。
(2)油炸 将油烧至160℃，将芙蓉片投入炸制，待浮上油面时立即捞起，摊开冷却，即成微黄色的芙蓉片。
(3)熬糖浆 将白糖加入适量水加热溶解，再加饴糖熬至130℃左右。
(4)上糖浆、压制成形 将炸好的芙蓉片放入锅内，浇上热糖浆，翻拌均匀，再把糖渍板油丁放入，待全部翻拌均匀后，起锅倒入涂过植物油的框内铺平、填实，表面用工具掀平，撒上一层绵白糖和切细的干玫瑰花。切成长10cm、宽6cm的长方块形。
(5)冷却、包装 冷却凝固后，密封包装。
4．质量要求
规格形状：长方块形，块形完整，底、面平整。
色泽：浅黄色层层如芙蓉花瓣，表面有白糖和玫瑰花。
组织状态：炸透无僵块，板油丁分布均匀，无杂质。
口味口感：松酥爽口，肥甜纯正，无异味。
(十)犍为酥芙蓉(四川特产)
1．原料配方(kg)
糯米20，白糖15，饴糖12，熟猪油18。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制芙蓉坯 将糯米淘净，放入清水中浸泡透。捞起沥干，加上少量清水，磨成细米浆，装入布袋吊干或压干，揉制成米饼后在开水中煮熟，待米饼浮起将其捞出。按5kg米饼0．75kg白糖的比例加入白糖，倒入碓窝舂打，直到芙蓉舂泡后取出。略收汗后撒上干米粉碾薄，切成约2cm宽的片，晒干即为芙蓉坯。
(2)油炸 将熟猪油烧至170℃左右，放入芙蓉坯，慢火炸制，至炸泡后捞出。
(3)拌浆成形 将白糖和少量水烧沸溶化加入饴糖，熬至130℃，熬成糖浆投入炸好的芙蓉片，略拌均匀，取出装框压平成形。稍冷后切成方块状。
(4)冷却、包装冷却后密封包装，然后装盒。
4．质量要求
规格形状：长方形块状，厚薄均匀，整齐饱满。
色泽：片和糖都为白色，有光泽。
组织状态：细嫩酥松，松紧适度，无杂质。
口味口感：香甜可口，酥泡化渣，不粘牙，无异味。
(十一)泸州玉兰丝
1．原料配方(kg)
糯米15，白糖17，猪油14，饴糖8．5。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制丝 将糯米淘净泡透后捞起磨浆，吊干蒸熟后搅拌成面团，晾凉后切丝，晾干即为玉兰丝。
(2)油炸 将猪油烧至120～140℃，放丝入锅炸至丝浮起后1．5～2min即可捞出，滴干油，即为玉兰丝。注意油温不能太高，以免炸成黄色。
(3)熬糖浆 将白糖加少量水烧沸，放入饴糖，熬至130℃。
(4)上浆成形 将炸好的玉兰丝放入热糖浆拌匀，倒入特制的盒内压平，切成方块。
(5)冷却、包装 冷却后密封包装。
4．质量要求
规格形状：方块形，表面平整，厚薄均匀。
色泽：雪白，有光泽。
组织状态：松泡化渣，无僵硬丝条。
口味口感：香甜适口。
(十二)蛋酥炸
1．原料配方(kg)
面粉、蛋浆各6，白糖、35°Bx麦芽糖各2．5，冬瓜糖2，橘饼0．5，熟糕粉0．6，瓜子仁0．1，猪油0．35，桂花、碳酸氢铵、发酵粉各0．05，炸油(猪油)4。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)将面粉、碳酸氢铵倒在案板上拌匀，扒开塘河，徐徐加入事先搅打起发的蛋浆(搅拌蛋浆时可加入适量清水)，再撒入发酵粉，四周往中间和入面粉充分拌匀，调制成软硬适宜的面团待用。
(2)把冬瓜糖、糖橘饼分别切碎，加入瓜子仁、桂花、猪油拌匀，如果太干可适当加点冷水拌制，最后撒入熟糕粉充分拌匀，调制成能手抓成团的馅料备用。
(3)将面团分成四等份，用擀面棍逐一擀开，撒入少量熟糕粉防粘，再把两头对折起来，再擀开，同样要撒点熟糕粉，再将两头对折起来，如此反复三四次，最后擀薄至厚3mm的面片，用刀切成长5cm、宽1cm的面片待用。
(4)把猪油倒入锅内加热，待油温升至145℃时，分批投入面片炸制。炸制时可用锅铲轻轻搅动，防止坯子互相黏结或沉底焦锅。炸至面片由白转黄时，再炸1min左右，成熟后迅速捞出，摊开把油沥净待用。
(5)将白糖加适量清水倒入锅内，加热，同时轻轻搅动，待糖粒完全溶化后，大火煮沸，然后加入35°Bx麦芽糖一起煮制。加入麦芽糖后可用锅铲至锅底轻搅动，否则糖浆容易返沙，影响产品风味。糖浆煮至125℃时，用勺提起滴下见丝即可停火待用。
(6)把已炸好的坯子倒入糖锅，充分拌匀，然后将一半坯子倒入预先撒有少许熟糕粉的模框内，擀平，铺入馅料，抹平，再把剩下的坯子倒在上面，擀平、压实，静置0．5h后，轻轻敲开模锁脱出，用利刀按规则大小要求分切成块，待其完全冷却后，经包装即为成品。
4．质量要求
规格形状：方块形，刀口平滑，不凹面，不缺边，厚薄一致，每块约重50g。
色泽：金黄色，富有光泽。
组织状态：松酥细嫩，不散不实。
口味口感：香甜滋润，松软可口，富有桂花和浓郁的蛋香味。
(十三)蜜供
1．原料配方(kg)
面粉24，生油5，干面1，饴糖10，白糖10，蜂蜜2，桂花0．5，植物油7，苏打、红色食用色素适量。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)和面 将油和温水放入和面机内，边搅拌边加入面粉和苏打，和制成面团。
(2)成形 将面团分成若干相等的小块，分别擀成面片，再将面片的一半刷上一层红色，将面片的另一半折铺过来，形成一层有红色的双层面片，擀成1cm厚的大片，并切成3cm长、1cm宽的小长条。在条的中间竖切一小口，从小口处翻卷成麻花状即成生坯。
(3)炸制 将油烧至170℃，将生坯倒入锅内炸熟捞出。
(4)挂糖浆 将白糖和少量水放入锅内烧沸后加入饴糖、蜂蜜、桂花，熬制成糖浆，将炸熟的坯子投入糖浆，稍加搅拌，挂匀糖浆即可。
4．质量要求
规格形状：粘连短棒状，棒条均匀，长短粗细一致。
色泽：浅麦黄色，上浆透亮，不翻沙。
口味口感：酥脆香甜，不粘牙，无异味。
(十四)苕酥糖
1．原料配方(kg)
糯米粉20，植物油8，白糖12，熟芝麻2，饴糖8，红薯泥10。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制坯泥 糯米用80℃的热水浸泡，浸透后滤起磨制成粉。红薯洗净去皮，蒸熟，擦制成泥。将糯米粉和红薯泥按10∶5的比例糅合均匀分成小团，上笼蒸2h，蒸熟后倒入石碓舂捣，待米粉、薯泥充分融合，检查无颗粒，质地细腻时倒入簸盖内摊平晾干。
(2)制酥丝 坯泥晾干后，分条开片切成长7cm左右火柴棍粗细的丝。将油烧至160℃左右，下丝入锅炸至金黄色浮起立即捞出，炸制速度要快。
(3)上浆成形 将白糖加少量水煮沸后加入饴糖熬至120℃，舀出2／3，将酥丝下锅拌和，边拌边淋下舀出的糖浆，淋完拌匀。翻入特制的木框内，木框内先撒一层熟芝麻，翻入后压紧压平。切成长方形块，即得成品。
(4)冷却、包装 冷却后密封包装。
4．质量要求
规格形状：长方形块状，底、面平整，大小厚薄均匀。
色泽：金黄色，上粘芝麻。
组织状态：丝条结合紧密，无空洞，无杂质。
口味口感：松酥香甜，有突出的红薯和芝麻香味。
(十五)海参酥
1．原料配方(kg)
皮料：面粉11，猪油2．2。
酥料：面粉6，猪油3。
心料：白糖9，熟面粉4．5，核桃仁0．5，瓜片1．5，玫瑰1．25，猪油1，熟植物油1．5，饴糖0．5。
炸油：猪油6。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)调面团
调皮料：先将皮料中的猪油加开水约1．5kg，放入搅拌机内混调，使之充分乳化后再加入冷水约3kg，搅匀后投入面粉，搅拌成软硬合适，稍具筋力的面团。
拌油酥：将酥料配方中的面粉与猪油放入搅拌机内拌和均匀。
拌心料：先将心料方中的白糖，猪油及辅料投入搅拌机，拌匀后加入熟面粉，再搅拌均匀。
(2)成形熟制
制皮 先将皮料加少许冷水揉制后，以50g成品计算，每个双头皮重36g，逐个包入油酥18g，擀成38cm长、5．5cm宽的片后，由外及里卷成筒状，用刀顺切成等量两瓣，成为开酥。
包心 开酥的切面向下，在案板上将两端卷起居中对接，用手掌压薄，以切面在外，包入心料20g，封严，顺势在案板上搓成11cm长的圆条形。然后又以封口向下，在案板上用两手各捏一端，一手往外，一手往内扭成海参状。
油炸 将生坯均匀摆入炸网，入油锅(油温155℃)炸制，等炸到产品完全起酥层，表面微黄色时，即可滤起。冷却后，择选装箱，即为成品。
4．质量要求
规格形状：似海参状，长短粗细均匀，每只50g。
色泽：白色或微黄色。
组织状态：酥层均匀清晰，丝头不乱，皮酥心润。
口味口感：酥香油润，具有玫瑰香气，无异味。
(十六)菊花酥
1．原料配方(kg)
面团料：面粉29，鸡蛋15，碳酸氢铵0．35，水6．5。
挂浆料：白糖10，化学烯2。
装饰料：糖粉1，食用色素适量。
薄面：面粉1。
炸油：植物油12。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)调面团 将面粉过筛后，置于操作台上，围成圈。把鸡蛋用清水洗净打入容器内，搅打充气后，投入面圈内。同时加入适量的水和已溶化的碳酸氢铵，搅拌均匀，加入面粉，调成软硬适宜的筋性面团。分成每块1．5～2kg糅合，至表面光滑，内部无面节为止，饧发。
(2)成形 取一块饧好的面团，擀成厚0．3cm、宽36cm的长方形薄片。以规格的尺寸，用刀分别切成宽9、8、7、6、5cm的长条，从大到小依次塔形摞起，然后用刀切成0．3cm的小条，每切5～6条为一组。用筷子在中间夹住，抖一抖，使条分开成菊花瓣状，用手指摁压当中，抽出筷子，即为生坯。
(3)油炸 油烧至155℃时，将生坯用筷子夹住，投入锅内晃动炸制。待制品呈黄白色，熟透夹出，摆在提篮内，准备挂浆。
(4)挂浆 将糖浆熬至112℃时，投入化学烯，再熬至112℃时，撤离火源，均匀地浇在制品表面，控干冷却，然后将糖粉少量擦入色素，捏于花瓣中间，即为成品。略晾后装箱。
4．质量要求
色泽：制品黄白色，有糖浆的光亮。
规格形状：呈大小基本一致的菊花状，形象逼真，不松散。(18±2)块／500g。
组织状态：起发膨松，糖浆不化、不沙。
(十七)蓼花糖
1．原料配方(kg)
糯米粉15，黄豆粉10，饴糖10，桂花0．5，植物油6，白糖19。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制蓼花坯 将糯米粉倒入和面机内，加入适量开水，和成软硬适度的面团。倒出后分切并加工成元宵大小的球形面团。然后倒入开水锅内煮熟，再捞出放入蓼花机内加适量白矾、5kg黄豆粉进行搅拌，打成半流体状态。叫“打蓼花”。将打好的蓼花倒在预先铺有一层黄豆粉的干净的水泥地上，晾至稍硬时搬至案板上切成蓼花条，再将蓼花条放置晾干，至半干时收起，2d后再晾，反复四五次，直到晾干。收起密封，即为蓼花坯子。
(2)炸蓼花坯 一锅盛温油，一锅盛沸油，将蓼花坯子先放入温油锅中浸泡并逐渐升温，使之浸泡至发白并柔软。然后将蓼花和少许温油倒入另一空锅中，边倒边加入油，可使蓼花不断膨胀，直到涨至最大限度，再捞入沸油锅内，炸透成蓼花。炸制中油温应慢慢升高，防止油温太高一下烫死，使其不再膨胀。
(3)挂糖浆、拌糖 将饴糖熬制成糖浆，放入桂花，将炸好的蓼花倒入熬好的糖浆拌匀，动作要轻，防止破碎，取出拌上白糖即为成品。
(4)冷却、包装 冷却后密闭包装。
4．质量要求
规格形状：长圆形，整齐不碎。
色泽：熟坯表面麦黄色。
组织状态：黏附白糖为自然白色，内部孔隙均匀，无杂质。
口味口感：具桂花香味，酥脆香甜。