休闲食品的挤压膨化生产工艺

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第461页（536字）

休闲食品工业应用挤压机始于20世纪30年代，从生产出第一个玉米卷开始，挤压机的应用就得到很大发展，随着双螺杆挤压机的出现，休闲食品的生产水平有了更进一步的提高，它对产品质量的控制和对配料的变化有更强的适应性，使休闲食品的产量、品种及品质的提高有了突破性的进展。现在用挤压技术生产的休闲食品的种类很多，有油炸类和非油炸类，有低水分直接膨化的和高水分成形的，有经过调色的和未调色的，有夹心的和不夹心的等等。综合考虑用挤压膨化技术生产的休闲食品，可以分为三种：第一种是马铃薯片、锅巴等，属脆性小吃食品，膨化度很小或基本未膨化。第二种是常规的挤压膨化食品，可利用低水分的玉米粉、小麦粉、大米粉或其他谷类及淀粉，经挤压膨化后，使其含水量在4%以下，然后调味涂油。对高水分的淀粉基物料，应在挤压后直接油炸然后调味。第三种是挤压加工成各种形状和组织结构的半成品或成品。将谷物的混合物、变性或未变性的淀粉及植物油等配料在第一台挤压机上蒸煮，然后再经第二台挤压机成形、干燥，使产品含水量在12%以下，成品结构致密，形状多样。

以下介绍一些常见的也是主要的小吃食品和休闲食品的加工工艺和配方。