饼干的检验

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第727页（2184字）

(一)样品的采集与预处理

1．采样

采取1kg含脂肪少的饼干样品，或0．5kg含油脂较多的样品，然后用对角线取2／4或2／6或根据样品取有代表性样品，在玻璃乳钵中研碎，混合均匀后放置广口瓶内保存于冰箱中。

2．样品预处理

(1)含脂高的样品，称取50g，混合均匀，置于250mL具塞锥形瓶中，加50mL石油醚(沸程：30～60℃)，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂，供测定酸价，过氧化值用。

(2)含油脂中等的样品，称取100g左右，混合均匀后，置于500mL具塞锥形瓶中，加100～200mL石油醚，以下按(1)自“放置过夜”起依法操作。

(3)含油脂少的样品，称取250～300g，混合均匀后，于500mL具塞锥形瓶中，加入适量石油醚。浸泡样品，以下按(1)自“放置过夜”起依法操作。

(二)感官检验

取两块以上样品切开后观察，应具有各种饼干正常的色泽，不得有霉变及其他外来污染物。取切开样品尝其味，不得有酸败异味。

(三)理化检验

1．水分的测定

参见第二章第一节中直接干燥法测定(取均样1g左右)。

2．酸价、过氧化值、铅、砷、食品添加剂、黄曲霉毒素B1的测定

参见第二章第二节。

3．饼干的碱度测定(QB 1254－1991)

吸取试液［同本节一 (三)2制备］50mL于250mL三角瓶中，加甲基橙指示液2滴，用0．1mol／L盐酸标准溶液滴至微红色出现。记录耗用盐酸标准溶液的体积，同时用蒸馏水做空白试验。

分析结果的表述：饼干的碱度以100g试样中所含碳酸钠的克数表示，按下式计算：

式中 x——碱度(g／100g)；

V₁——滴定试液时消耗盐酸标准溶液的体积(mL)；

V₂——空白试验消耗盐酸标准溶液的体积(mL)；

c——盐酸标准溶液的实际浓度(mol／L)；

m——样品的质量(g)；

K——稀释倍数；

0．053——与1．00mL 1mol／L盐酸标准溶液相当的碳酸钠的质量(g)。

允许差：同一样品的2次测定值之差，不得超过2次测定平均值2%。

4．饼干块数(QB 1254一1991)

用感量为5g(最大称量6000g)的案秤，随机称取500g样品，检查其块数。

5．包装饼干净重(QB 1254－1991)

每袋(盒)净重不大于500g的样品，用感量为1g(最大称量6000g)的案秤称量。

每袋(盒、箱)净重501～5000g的样品，用感量为5g(最大称量6000g)的案秤称量。

每袋(箱)净重大于5000g的样品，用最大称量为5000kg的台秤称量。

6．薄饼干厚度(QB 1254－1991)

边缘厚度：在饼面的中心位置划一十字，取饼边缘4个点，用精度为0．02mm的游标卡尺测量每个点的厚度，取平均值。取4次重复测量结果的平均值为边缘厚度。

饼干厚度：将10块饼干顺向堆叠，精度为0．02mm的游标卡尺测量总高度，取4次重复测量结果的平均值。

式中 H——饼干厚度(mm)；

H₁——测量时10块饼干的总厚度(mm)。

(四)微生物检验

参见第二章第三节。