葡萄酒酵母的发酵

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第95页（932字）

一、发酵机理

用酵母酿造葡萄酒时发生的主要生化现象是酒精发酵。经许多生物化学家研究，虽已查明了酒精发酵的基本理论，但不少问题尚待进一步探讨。迄今为止，已知酒精发酵是个相当复杂的现象，有一系列的酶参与，需经过30多个连续的化学反应，其总反应式为：

然而，实际发酵中并非百分之百的糖都经反应生成酒精和二氧化碳，巴斯德曾做过试验，证明只有90%左右的糖按总反应式进行；其余的糖，一部分被酵母细胞生长繁殖所消耗，一部分则在复杂的反应中被转化为甘油、醋酸、琥珀酸、乙醛、酯、高级醇等副产物和许多各种各样的微量物质(参见表2－1－19)，它们大多数是香味物质，对葡萄酒风味特性的形成起着微妙的作用。在实际酿造中，由于参与发酵的酵母种类、菌株特性、发酵环境条件等不同，副生的香味物质的种类、构成比等也有种种差别。有关酒精、高级醇、酸、酯等主要产物的生成机理简列于表2－1－20，其中有些细节还有待进一步验证。

表2－1－19 2g干酵母发酵170g糖所生成的主要产物

表2－1－20 葡萄酒发酵主要产物的生成机理

二、影响葡萄酒酵母发酵的诸因素

酵母发酵的第一步是酵母细胞的生长繁殖，有了一定数量强壮的酵母细胞才能使葡萄酒发酵好。而酵母和一切生物一样，它们的生长繁殖对营养和环境条件均有明确的要求，了解温度、氧、糖类、含氮物质、生长因子、环境条件等对酵母生长和发酵的影响(见表2－1－21)，将有助于我们更好地控制葡萄酒的发酵。

表2－1－21 诸因素对葡萄酒酵母生长和发酵的影响