灰葡萄孢

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第122页（1923字）

葡萄孢、青霉、曲霉、毛霉、根霉、芽枝霉等霉菌常出现于葡萄生长的各个时期，在成熟阶段尤其多。其中对葡萄酒酿造影响最大的是灰葡萄孢(Botrytis cinerea)，它既是葡萄“灰腐病”的病原菌，也是“贵腐病”的病原菌。用患贵腐病的贵腐葡萄酿制的贵腐葡萄酒是一种高级葡萄酒，法国索丹(Sauternes)地区的赛美蓉品种、德国莱茵河流域的雷司令品种、匈牙利多加意(Tokay)地区的福明特品种的贵腐葡萄酒已闻名于世界，它们具有丰满、圆润、味甜、柔顺、芳香怡人等特点。因此，不断有人在进行查明灰葡萄孢对葡萄的感染，积极利用它来酿制高质量葡萄酒的研究，现将已有的成果介绍如下。

一、灰葡萄孢及其对葡萄的感染

灰葡萄孢是一种霉菌，属半知菌纲，丛梗孢目，丛梗孢科，葡萄孢属。它在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上的生长特征见表2－2－15，外观形态见图2－2－3。

表2－2－15 灰葡萄孢在马铃薯葡萄糖琼脂上的生长特征

图2－2－3 灰葡萄孢

1－分生孢子梗 2－分生孢子梗顶端分枝 3－分枝顶端膨大 4－分生孢子

灰葡萄孢主要分布在葡萄粒上，梗及其他部位也有存在，成熟期的健全葡萄平均每个果粒约有10³个灰葡萄孢孢子存在。发芽的灰葡萄孢菌丝从鳞状叠盖着的蜡质层的自然间隙中穿过而侵染果皮，并在果皮的表皮细胞间扩展，很少伸入果肉。从外表看，有灰葡萄孢生长处开始发黄，不久呈蓝灰色，最后变为棕色。随着菌体的生长，葡萄粒出现皱纹，并长出灰色毛茸体，随着蜡质层被分解，果肉水分迅速蒸发，果粒逐渐枯萎干缩成为贵腐葡萄(图2－2－4)。

图2－2－4 贵腐葡萄的外观

当遇病伤的葡萄时，灰葡萄孢则与其他微生物一起繁殖，侵入果肉，造成灰腐病。天气潮湿时，病害处呈粘液状，葡萄迅速腐败。这种病害应尽早防治，避免扩大而造成损失。

虽然在成熟葡萄上有灰葡萄孢的孢子分布，但发生贵腐的情况并不多见，能否发生贵腐与气候条件、菌株性能、葡萄品种等有密切的关系。它们的影响见表2－2－16。

表2－2－16 影响贵腐发生的有关因素

二、感染灰葡萄孢带来的葡萄汁化学成分的变化

从发生贵腐后的葡萄可以获得酸度变化不大，糖分含量增高，口味柔顺的果汁。表2－2－17和表2－2－18是正常葡萄和贵腐葡萄主要成分的实测结果。从多次试验结果综合来看，与正常葡萄相比，贵腐葡萄汁化学成分的主要变化可归纳为表2－2－19。

表2－2－17 正常葡萄与贵腐葡萄主要成分的比较

表2－2－18 正常葡萄汁与贵腐葡萄汁及它们的葡萄酒的主要成分比较

表2－2－19 贵腐带来的葡萄汁化学成分的主要变化

贵腐葡萄成分的种种变化会对发酵带来一定的影响，它们主要表现在贵腐葡萄汁糖度高、可溶性含氮物质和维生素等营养物质少，致使酵母的生长繁殖力弱，酵母细胞少，起酵慢，发酵不良；硫胺素的不足还会造成发酵中酮酸的积累和高级醇的增加。为此，酿造贵腐葡萄酒时应采取相应的措施来改善贵腐葡萄汁的发酵，主要的措施见表2－2－20。

表2－2－20 改善贵腐葡萄汁发酵的主要措施

三、贵腐葡萄(酒)的人工生产

采摘天然形成的贵腐葡萄可以酿制出优质名贵的贵腐葡萄酒，然而天然贵腐葡萄的生成受葡萄品种、地区、气候条件等的严重影响，一般很难获得。因此一些科技人员曾进行过人工生产贵腐葡萄(酒)的研究，他们的做法是，人工培养灰葡萄孢进行接种培养以生成贵腐葡萄或直接生成贵腐葡萄汁(例见表2－2－21)。虽然这些做法均获得成功并做出了贵腐葡萄酒，但目前只是处于实验阶段，要工业规模生产尚需进一步研究探讨。

表2－2－21 人工生成贵腐葡萄(酒)的试验实例