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热浸提法生产红葡萄酒

出处:按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第237页(3028字)

热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆,充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质,然后进行皮渣分离,纯汁进行酒精发酵。

意大利、法国60年代就开始推广应用热浸法生产红葡萄酒。河北省昌黎果酒厂、北京东郊葡萄酒厂曾于1982年、1983年进行了热浸法生产红葡萄酒的研究。

一、热浸提法生产葡萄酒工艺和设备

(一)热浸提法工艺

1.工艺流程

2.工艺要点

(1)热浸法分为全果浆加热(全部果浆都经过加热处理)、部分果浆加热(分离出一部分“冷汁”,约40~60%)和整粒加热三种方式。

(2)加热工艺条件有两种,一种是低温长时间(40~60℃,0.5~24h),另一种是高温短时间(60~80℃,5~30min)。

(3)加热热源有两种,一种是蒸汽,一种是热水。

意大利二级管道式加热实例如图3-3-20。

图3-3-20 二级管道式加热工艺流程

(二)热浸提法设备

1.热浸提法设备分类

(1)沉浸式热浸提设备 见图3-3-21。

图3-3-21 沉浸式热浸提设备

(2)罐式热浸提设备 见图3-3-22。

图3-3-22 罐式热浸提设备

(3)管道式热浸提设备 见图3-3-23。

图3-3-23 管道式热浸提设备

2.意大利目前使用的几种热浸提设备

(1)Padovan热浸提设备如图3-3-24。

图3-3-24 Padovan公司生产的热浸提设备

这种设备的工艺要求:

①热浸提温度50~52℃,采用全果浆加热。

②热浸提时间1h。

③SO2的使用剂量 80~100mg/L。

(2)GaNazza热浸提设备如图3-3-25。

图3-3-25 GaNazza公司生产的热浸提设备

这种设备的工艺要求:

①葡萄破碎后先分离出50%的自流汁进入暂贮罐。

②果浆热浸温度 80~85℃。

③果浆热浸提时间 30min。

④果浆压榨,热压榨汁和冷果浆通过热交换器,使热压榨汁降低温度,同时冷果浆温度升高,这样可节省能源。降低温度后的压榨汁再和分离出的冷自流汁混合进行发酵。

(3)Garolla热浸提设备见图3-3-26。

图3-3-26 Garolla公司生产的热浸提设备

1-均质罐 2-果浆泵 3-加热器 4-浸提罐 5-泵 6-果汁分离器 7-连续压榨机 8-果汁接收器 9-冷却器 10-循环管道

这种设备的工艺要求:

①葡萄破碎后采用全果浆加热。

②热浸提温度 55~58℃。

③热浸提时间 30~60min。

(4)Diemme公司热浸提设备如图3-3-27。

图3-3-27 Diemme公司热浸提设备

1-除梗破碎 2-果浆均质罐 3-果浆输送泵 4-加热器的果浆分配器 5-加热器 6-热果浆暂贮器 7-冷却器 8-自流汁接受器 9-循环泵 10-SO2贮存器 11-SO2计量泵 12-果汁分离器 13-压榨机 14(a)-自流汁接受器 14(b)-第一压榨汁接受器 14(c)-第二压榨汁接受器 15-泵 16-果汁冷却器 17-送发酵冷果汁出口 18-蒸汽进口 19-冷水进口 20-出口

这种设备的工艺要求:

①葡萄破碎后先分离出40~50%的自流汁。

②果浆热浸提温度50℃,热浸提时间60~120min;热浸提温度75℃,时间5~30min。

二、热浸提法生产葡萄酒生物化学变化

见表3-3-48。

表3-3-48 热浸提法生产葡萄酒生物化学变化

三、热浸法和传统法生产的葡萄酒成分对比

(一)挥发酸的对比(表3-3-49)

表3-3-49 两种生产方法挥发酸含量的对比 单位:g/L

采取热浸提工艺加热果浆是对果浆强制进行巴氏灭菌,皮汁分离后,纯果汁进行密闭酒精发酵。热浸法是降低葡萄酒挥发酸含量的有效方法。

(二)色度的对比(表3-3-50)

表3-3-50 两种方法生产的成品酒色度比较

两种方法生产的成品酒有明显不同,热浸法比传统法提高38~62%。提高的幅度依葡萄品种而异。

四、热浸提法的优点和缺点

如表3-3-51所示。

表3-3-51 热浸提法的优缺点

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