白葡萄汁的澄清
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第259页（4592字）
果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良的成分，给酒带来异杂味。尤其是酿制优质干型、半干型的白葡萄酒，从质量上越来越趋向于新鲜、保持天然水果的芳香和滋味。
为了获得洁净、澄清的葡萄汁，可采用以下澄清方法：(1)二氧化硫静置澄清法；(2)果胶酶生化处理法；(3)皂土物理澄清法；(4)机械离心法；(5)低温过滤法等。
一、二氧化硫低温澄清法
1．二氧化硫的作用
采用适量添加二氧化硫澄清葡萄汁，其操作简单，效果较好。在澄清过程中二氧化硫主要起三个作用：
(1)可加速胶体凝聚，对非微生物、杂质起到助沉作用。
(2)葡萄皮上长有野生酵母、细菌、霉菌等微生物，以及在采收加工过程中可能感染的其他杂菌，使用二氧化硫可以起到抑制杂菌生长的作用。
(3)葡萄汁中的酚类化合物、色素、儿茶酸等易发生氧化反应，使果汁变质，当葡萄汁中有游离二氧化硫存在时，则二氧化硫首先与氧发生氧化反应，可防止葡萄汁被氧化，起到抗氧作用。
2．低温澄清方法
根据二氧化硫的使用量(详见第三篇第二章)和果汁总容量，准确计算加入二氧化硫的量，搅拌均匀，然后自然静置16～24h，待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后，以虹吸法或从澄清罐高位阀门放出清汁。如果有制冷条件可将葡萄汁温度降至15℃以下，不仅加快沉降速度而且澄清效果更佳。
二、果胶酶澄清法
1．果胶酶的作用
果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁中的粘度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，增强澄清效果，同时也有加快过滤速度，提高出汁率的作用。
果胶酶是一种复合酶，按其对果胶底物的作用可分为4类：
(1)果胶聚半乳糖醛酸酶：是在澄清果汁时起主要作用的酶，可使果胶粘度下降。
(2)聚甲基半乳糖醛酸酶。
(3)果胶甲酯水解酶：使果胶中的甲酯水解成果胶酸。
(4)原果胶酶：使不溶性果胶变成可溶性果胶。
2．果胶酶使用量的选择
果胶酶的活力受温度、pH值、防腐剂的影响。澄清葡萄汁时，果胶酶只能在常温、常压下进行酶解作用。一般情况下24h左右可使果汁澄清。如果温度低，酶解时间需要延长。根据以上特性，在使用前应做小型实验，找出最佳效果的使用量，以指导于大型生产。
例如：应用天津利华食品厂生产的果胶酶粉剂(酶活力20000单位)对意斯林葡萄汁进行澄清试验。
其实验方法：葡萄汁3L，分别等量装入3个容量为1L的量筒中。1号量筒中加入果胶酶20mg；2号量筒中加入果胶酶40mg；3号量筒加入果胶酶60mg；每隔2h观察澄清度的变化和沉淀物的体积。24h后停止观察。所得结果见表3－4－6。
表3－4－6 果胶酶澄清处理试验
注：(1)意斯林白葡萄汁含糖量160g／L，总酸8．3g／L，游离SO296mg／L。
(2)以0表示浑浊度，0右上角号码越大，浑浊度越大，无号码者澄清。
从上述试验看，果胶酶用量40mg／L试样与60mg／L试样相比较，分解速度、澄清度基本上相同，但絮状沉淀物体积比60mg／L试样少。与20mg／L试样相比较，分解速度、澄清度都不如40mg／L试样，而絮状沉淀物体积却较多，因此，果胶酶用量选择40mg／L为最佳。
3．果胶酶粉剂使用方法
按上述试验方法的使用量，准确称取果胶酶粉剂放入容器中，用4～5倍的温水(40～50℃)稀释均匀，放置1～2h后，加入到葡萄汁中，搅拌均匀，静置数小时后，果汁开始出现絮状物，并逐渐沉于容器底部，取上部澄清果汁即可。
4．葡萄汁用果胶酶处理后某些成分的变化(见表3－4－7)。
表3－4－7 葡萄汁用果胶酶处理后某些成分变化
由表3－4－7可以看出，葡萄汁经果胶酶处理后，随着果胶酶用量的增加，总氮含量、色度、单宁色素明显下降，说明葡萄汁中酚类化合物含量减少。
5．应用果胶酶澄清葡萄汁的优点
(1)保持原葡萄果汁的芳香和滋味，降低果汁中总酚和总氮的含量，有利于干酒的质量。
(2)果汁分离前或澄清时加入果胶酶能够提高出汁率3%左右，并且易于分离过滤。
三、皂土澄清法
皂土是一种由天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，它具有很强的吸附能力，用来澄清葡萄汁可获得最佳效果。
1．皂土使用量的选择
由于葡萄汁所含成分和皂土性能的不同，皂土的使用量也不同，因此事前应做小型试验，方法如下：
(1)1%皂土悬浮液的制备 称取皂土1g，用蒸馏水定容100ml，膨化24h，搅拌成均匀的悬浮液备用。
(2)皂土澄清试验 取葡萄汁5L，分别等量装在5个1L量筒中，分别添加1／1000、1．5／1000、2／1000、2．5／1000、3／1000的皂土悬浮液并搅拌均匀，每隔4h观察果汁澄清度变化和沉淀物体积，24h停止观察。
应用皂土处理佳丽酿葡萄汁试验结果见表3－4－8。
表3－4－8 皂土处理葡萄汁试验
由表3－4－8可以看出，随着皂土使用量的增加，果汁澄清速度加快，沉淀物体积明显不同，由此可以选择澄清度较好、沉淀物体积较少的为最佳使用量。从试验结果来看，选用皂土最佳使用量为1．5／1000为宜。
(3)皂土澄清果汁处理方法 按其实验结果，准确称取皂土放一容器内，如有块状，将其研碎后过筛成细粉。以10～15倍皂土的蒸馏水或软化水慢慢加入皂土中浸润膨胀12h以上，然后补加部分温水用力搅拌成浆液(无疙瘩为止)。如能加温、高速搅拌效果更佳。然后以4～5倍葡萄汁稀释后加入葡萄汁中，用酒泵循环1h左右，使其充分与葡萄汁混和均匀，根据澄清情况及时分离即可。如能配合明胶使用，澄清效果更佳。
白葡萄汁经处理后，干浸出物含量和总氮含量均有减少，总氮含量的减少有利于避免蛋白质浑浊，干浸出物含量的减少，可使葡萄汁变得更加纯净。同时也提醒我们注意，皂土处理不能重复使用，否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量。
四、机械澄清法
利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，葡萄汁与杂质因重度不同而得到分离。离心力越强，澄清效果越好，它不仅使杂质得到分离，也能除去大部分野生酵母，为人工酵母使用提供有利条件。
表3－4－9为国内应用的几种果汁和酒类澄清的离心机型号，表3－4－10为VNPX510型高速离心机的技术参数。
表3－4－9 国内应用的几种果汁和酒类澄清的离心机型号
表3－4－10 VNPX510型高速离心机的技术参数
1．应用离心机澄清果汁的方法
(1)葡萄汁经静置数小时以后，取上清液直接进入离心机进行澄清处理。
(2)果汁内添加澄清辅料，如：皂土、硅藻土、活性炭等，待形成凝聚物(或絮状物)下沉时，再进入离心机内进行澄清处理。
(3)果汁内添加果胶酶进行分解后，再进入离心机内进行澄清处理。
以上三种方法均应使用适量二氧化硫，以(2)、(3)方法效果好。
2．应用高速离心机澄清葡萄汁的优点
(1)在短时间内达到葡萄汁澄清，减少香气损失。
(2)可除去大部分野生酵母及其他有害微生物。
(3)全部操作机械化、自动化，既提高质量又降低劳动强度。
由于价格昂贵，耗电大，目前国内尚未普遍应用。
3．离心机的结构
图3－4－4 离心机的结构
1－进口 2－交换 3－光电片 4－平盘 5－存放沉淀处 6－排出沉淀处 7－操作用水阀门 8－拉孔 9－操纵杆 10－关闭杆 11－固定位置 12－计时器 13－交换泵
综上述几种澄清方法，如果将葡萄汁添加二氧化硫后再降至低温(10℃)以下，静置数小时，再采用硅藻土过滤机过滤的方法进行澄清，其效果为最佳。表3－4－11比较了不同澄清方法对白葡萄酒质量的影响。
表3－4－11 不同澄清方法对白葡萄酒质量的影响 (小型试验)
